Горькушка далеко не рідкісний гриб, але із-за свого жагуче-їдкого смаку викликає двояке сприйняття у грибників. Західні гурмани його вважають неїстівним і, по деяких довідниках, навіть отруйних. А в Росії і Білорусі такий лісовий трофей збирають для солінь. Що є цим грибом, де росте і якими мінливими ознаками характеризується, чи можна його вживати в харчових цілях-об це ми розповімо далі.
Їстівність
Назва горькушек абсолютно відповідає їх смаковим якостям. Ботаніки вважають їх самими гіркими представниками роду молочних судин. Але проте це не заважає любителям тихого полювання збирати цей вид для зимових заготівель.
Чи знаєте ви? Лінгвісти вважають, що слово “гриб” пішло від давньослов’янського “гырыбь”, що означає “горб”, і спочатку грибами називали тільки ті види, капелюшок яких якраз подібної форми.
Таку прихильність до цього представника грибного царства фахівці пояснюють його широкою поширеністю і високою врожайністю. Щорічно за будь-яких погодних умов горькушки відрізняються щедрим плодоносінням, що дає грибникам упевненість в хорошому зборі лісових трофеїв. Звичайно, в порівнянні з рижками, груздями і іншими ціннішими грибами вони залишаються в програші. Фахівці відносять горькушки до умовно-їстівних грибів IV категорії. Це означає, що в сирому і сушеному вигляді гриб не використовується. Найчастіше з сировини після попередньої обробки роблять засіл або маринад.
Читайте також про гриби грузді: корисні і шкідливі властивості, заготівля на зиму; види осиковий і чорний грузді..
Синоніми
У наукових джерелах ці плодові тіла називаються горькушками, а у народі їх знають як :
- горькушка руда;
- гіркий груздь;
- горянка;
- гірчак;
- груздь-гірчак;
- путик, подорожній.
Важливо! Горькушки категорично протипоказані людям, у яких діагностується виразка травних органів, гастрит, панкреатит, цироз печінки, гепатит, серцево-судинні і ниркові хвороби. Також продукт не рекомендований дітям, вагітним і годуючим грудьми.
Як виглядає
Горчакам невластива мінливість в зовнішньому вигляді. Але існує багато схожих отруйних грибів з молочного роду, з якими їх легко сплутати, тому давайте детальніше розглянемо зовнішні ознаки горькушек.
Капелюшок
Діаметр цієї частини гриба може варіюватися від 4 до 11 сантиметрів. Спочатку вона розвивається у формі дзвону, а з часом стає плоскою і воронкоподібною. При цьому в центрі добре помітний чималий загострений горбок, що є важливою ознакою горькушек. Краї шапочки відрізняються тонкою структурою і развернутостью всередину. Шкірка на поверхні гладка однорідного червоно-бурого кольору, з легким опушуванням. У дощову пору гриб стає клейким і блискучим.
Вирушаючи на тихе полювання, будьте уважні: ознайомтеся з їстівними (що ростуть в травні і восени) і отруйними видами грибів..
М’якуш
Характеризується непоганою щільністю, але при цьому ламка. У молодих грибів колір м’якуша брудно-білий, а у старих-з легким каштаново-бурим відтінком. Під шкіркою практично завжди зберігає пігмент капелюшка. У місцях зрізів рясно виділяється безбарвний молочний сік, який обпалює губи і ніколи не міняє колір під впливом кисню. М’якуш рідко ушкоджується червоточиною, має слабкий специфічний запах, який багато хто вважає неприємним.
Чи знаєте ви? У виявлених рукописах древнього Новгорода розповідається про лікування обморожень сушеними білими грибами.
Ніжка
Відрізняється правильною циліндричною формою, завдовжки до 7 сантиметрів і світлою тональністю тих, що відповідають капелюшку кольорів. Біля основи завжди має повстяну обгортку грибниці. У молодих грибків внутрішня частина ніжки суцільна, а у старих-порожниста. Іноді може бути з губчастим наповнювачем сіруватого або червонястого кольору.
Пластинки
У молодих горькушек пластинки завжди світлі, а у перезрілих вони стають в тон капелюшку. Розташовані часто, неширокі, висхідні на циліндричну ніжку.
Де росте, коли збирати
Щоб назбирати горькушек, спеціальних місць знать не потрібно. Вони ростуть всюди, у будь-яких лісах, особливо під соснами і березами. Дуже люблять вологі полянки з кислим грунтом , де ростуть мох і лишайники.
Такий трофей можна знайти в поодинокому виді або групами. Сезон щедрого плодоносіння у горчаков починається в червні і триває до середини осені. Іноді любителям тихого полювання вдається зібрати урожай навіть після перших заморозків.
Важливо! Досвідчені грибники категорично не радять збирати плодові тіла поблизу дороги і у виробничих зонах, особливо в місцях випадання чорнобильських опадів. Річ у тому, що горчаки з особливою інтенсивністю вбирають радіоактивні речовини з довкілля.
Гриби-двійники
Горькушки мають багато схожості їх іншими молочними судинами, тому їх легко сплутати. Для упевненості багато грибників радять при зборі орієнтуватися на горбок, що виступає по центру капелюшка, і безбарвний сік, що виділяється з розламаного м’якуша. Втім, це важливі прикмети, але для того, щоб не сумніватися, що кладете в кошик саме шуканий гриб, не перешкодить упізнати інших схожих побратимів :
- Молочна судина печінкова (Lactarius hepaticus)-вважається неїстівним. Його молочний сік відрізняється жовтим відтінком, що з’являється при взаємодії з киснем. А м’якуш кремовий або жовто-коричневий.
- Молочна судина болотяна (Lactarius sphagnei)-віддає перевагу болотистим місцевостям в хвойних лісах.
- Молочна судина камфорна (Lactarius camphoratus)-дрібний їстівний гриб, який не користується популярністю із-за специфічних смакових якостей. Відрізняється від горькушки приємним квітковим ароматом, меншим горбком на шапочці і водянистішими, не їдкішими молочними виділеннями з солодкуватим смаком.
- Молочна судина чахла (Lactarius theiogalus)-відрізняється жовтіючим на повітрі молочним соком і світлим забарвленням капелюшка.
- Гладиш (Lactarius badiosanguineus)-їстівна молочна судина, що характеризується глянсовою шапочкою без горбка з більше вираженим каштаново-червоним забарвленням, укороченою ніжкою і слабо-гірким смаком.
Чи знаєте ви? Ще 300 років тому наші предки збирали тільки три види грибів : рижки, грузді і білі.
Споживання
За словами експертів, гіркі грузді хоч і мають специфічний присмак, але в помірній кількості приносять користь організму. Експериментально доведено, що у складі м’якуша міститься природний антибіотик, блокуючий збудників золотистого стафілокока, а також кишкових і сінних паличок. Але для харчового вживання гриб годиться лише в маринованому або засоленому виді. А для усунення неприємної пекучої гіркоти продукт як слід треба вимочити.
Скільки вимочувати
Досвідчені хазяйки, які не перший рік готують з горькушек зимові соління, радять зрізані гриби відразу ж в лісі очистити від листя і моху, після чого акуратно укласти в кошик капелюшком вниз. Удома увесь урожай треба гарненько промити і оглянути на предмет псування. Відібрані якісні екземпляри заливають на три доби холодною водою (за умови, що подальша заготівля здійснюватиметься гарячим способом).
Важливо періодично зливати рідину, оскільки вона натягається пекучим молочним соком. Бажано це виконати не менше 2-3 разів. Чим частіше ви мінятимете воду, тим краще. Після процедури сировина перестане бути гіркою. Якщо ж ви плануєте засолювати гриби холодним способом, замочування повинне тривати до 6 днів.
Читайте також про заготівлю грибів : засолювання (опята, рижки), маринування (маслюки, рядовки, грузді, опята, лисички), ікра з опят..
Як засолити
Після вимочування гриби треба знову промити, укоротити до 2 сантиметрів ніжки і відсортувати по розмірах шапочок. У такому вигляді горькушки близько 30 хвилин проварюють на слабкому вогні в підсоленій воді. Не забувайте періодично помішувати і знімати піну, що накипіла. Потім відвар повинен остигнути, тоді грибки можна відкинути на друшляк, щоб стекли надлишки води. Тим часом можна зайнятися стерилізацією банок. Краще це робити в духовці, переконавшись, що поміщаєте всередину суху тару. Також для соління придатні емальовані відра, бідони і каструлі. Після завершення усіх маніпуляцій на дно підготовленої місткості кладуть лавровий лист, а також листя чорної смородини, хріну, горошини чорного і запашного перцю, гвоздику, дрібно нарізаний кріп. Гриби пересипають подрібненим часником і сіллю. Заповнюють місткості горькушками і згори наливають соняшникову олію або насипають гірчичний порошок.
На кілограм відварених грибів витрату продуктів розраховують виходячи з класичних пропорцій:
- 5 столових ложок солі;
- 50 мл рослинної олії;
- інші інгредієнти-за смаком.
Підготовлені місткості закривають кришками і відправляють в прохолодне місце на 50 днів для просолення. При використанні емальованого посуду обов’язково вживають вантаж, щоб гриби постійно знаходилися в розсолі. Його розміщують згори на фаянсовій тарілці.
Важливо! Засіл категорично не можна залишати при температурі вище +7 °С. Інакше продукт за короткий період закисне.
Відео: маринування горькушек
Незалежно від способу приготування, добре вимочена горькушка стане цікавим доповненням до будь-якого столу. Головне-правильно зорієнтуватися в лісі, вірно розпізнавши гриб, і гарненько його вимочити в процесі готування. Сподіваємося, в цьому вам допоможе наша стаття.