Гриби підберезники: різновиди, користь, як виглядають


Якщо нас попросити назвати декілька найвідоміших видів грибів-швидко, не замислюючись-напевно разом з білим, мухомором, лисичкою і опеньком ми згадаємо підберезники і підосиновики, знайомі нам ще з дитячих казок. Але що ми знаємо про ці гриби, крім того, що вони ростуть під однойменними деревами, і що саме їх збирала дівчинка Маша перед тим, як заблукати в лісі?

Гриб підберезник: опис

Представники грибного царства, що мають пористий гименофор, такі як маслюки, білі, польські-утворюють сімейство видів під загальною назвою Болетовые, що налічує за деякими джерелами близько 1300 видів. Усередині цього сімейства по класифікації певних ознак учені виділяють рід Обабок (латинська назва Leccinum, Лекцинум), що налічує близько 25 представників під загальними назвами підберезники і підосиновики. Чи знаєте ви? Довгий час учені не могли прийти до єдиної думки в питанні приналежності грибів до тварини або рослинного світу. За змістом і складу білків ці дивовижні організми більше тяжіють до тварин, а вуглеводами і мінералами сильніше нагадують рослини. Усі спори були врегульовані лише в 1960 році. Компромісом стало визнання окремого від тварин і рослин царства грибів. Усі представники роду Лекцинум живуть в тісному сусідстві з хвойними і листяними деревами. Більшість видів розселилися в лісах помірної кліматичної зони, але деяких з них можна зустріти навіть в субтропічних і субполярних районах. Головні відмінності виду-великий, гладкий, злегка бархатистий на дотик капелюшок півсферичної форми приглушених коричневих відтінків, завжди матовий, світліший у молодих обабков. ов. Дізнайтеся, як сушити гриби вешенки, маринувати лисички, заморозити шампіньйони, опята, лисички, вешенки і білі гриби. Масивний трубчастий гименофор біло-сіруватого кольору легко відділяється від капелюшка і темніє з віком гриба. Луската або волокниста ніжка, щільна, циліндрична, іноді довга. М’якуш білий, щільний, на зрізі забарвлюється, далі при температурній обробці стає чорною. Практично усі представники цього виду (за винятком жовчного гриба)-смачні сьедобные гриби 2-ої категорії.

Різноманітність видів підберезників

Російська назва “підберезник” відноситься лише до деяких різновидів болетовых, а саме, до різновидів підберезника звичайного (Leccinum scabrum), які утворюють мікоризу безпосередньо з березою. Інші види правильніше все ж називати обабком.. Знакомтесь з їстівними видами грибів. У наших лісах можна зустріти різні види підберезника. На території колишнього СРСР в помірній кліматичній зоні ростуть близько десяти різновидів обабка, придатних для споживання. Серед найбільш примітних слід назвати підберезник звичайний, сірий, жестковатый, рожевіє.

Жестковатый

Підберезник жестковатый (у деяких джерелах-твердий)-не дуже вид, що часто зустрічається. Мабуть, це один з найцінніших представників свого виду. Він має сіро-коричневий капелюшок теплих відтінків, темніший з віком. Ніжка у цього обабка товста, масивна, циліндрична, в ранньому віці покрита численними дрібними лусочками, які з віком зникають. Гриб має прекрасні смакові якості, густий грибний аромат і може використовуватися при приготуванні перших і других блюд. Для тривалого зберігання використовуються сушка або сухе заморожування.

Сірий

Підберезник сірий (грабовик)-найбільш поширений з обабков. Має великий (у зрілому віці) капелюшок до 15 см в діаметрі, злегка зморщену, суху на дотик, з переважаючими відтінками від темно-оливкового до коричнево-бурого. Важливо! Друга назва виду має дещо зловісне звучання, проте воно пишеться через “а”, а не через “о”, і не має нічого спільного з труною, могилою і смертю. Граб, як відомо,-це дерево сімейства березових, з яким цей вид часто утворює мікоризу (стійкий зв’язок міцелія гриба і кореневої системи вищих рослин). У суху погоду шкірка капелюшка зрілого гриба частенько покривається тріщинами. Щільний м’якуш має прекрасні смакові якості, на зрізі біла, при контакті з повітрям набув фіолетово-сірого кольору, потім з часом стає від темно-синьої до чорної. Зрізаний гриб досить швидко робиться непридатним, тому відправляти в кошик слід молоді і свіжі екземпляри.

Звичайний

Головна особливість підберезника звичайного-довга ніжка, яка може досягати 20 см у висоту. Гриб, влаштувавшись на лісовій полянці або узліссі, як би намагається витягуватися над травою і підставити сонечку свій великий півсферичний капелюшок яскравого бурого кольору з відливом від сірого до коричневого. М’якуш на зрізі білий, щільний, солодкуватий на смак, при обробці темніє. Для використання в їжу рекомендуються молоді неперезрілі гриби.

Коли збирати

Усі вищеперелічені види підберезників можуть утворювати плодові тіла з кінця травня по середину листопада, аж до перших заморозків. Періоди стійкого плодоносіння : серпень-жовтень. Проте досвідчені грибники завжди прогнозують час появи перших представників болетовых залежно від багатьох умов: чи був минулий рік “грибним” (як то кажуть, рік на рік не доводиться), в якому ступені посушливим було минуле літо, і наскільки морозною-минула зима. Знову ж таки відомо, що періоди високої грибної врожайності в певній закономірності чергуються з періодами повної відсутності грибів. Чи знаєте ви? У народі досі збереглося повір’я, що занадто грибний рік провіщає війну. Можливо, цей простий збіг, але восени 2014 року українські грибники поверталися з “тихого полювання” з воістину небаченими урожаями. Багато грибників із стажем, крім усього іншого, знають свої, тільки ним відомі грибні місця, відвідавши які, з упевненістю можуть сказати, чи варто йти на тихе полювання, або, як мовиться,-“не доля”. В процесі збору слід пам’ятати, що підберезник-дуже “ранимий” гриб. Як наслідок, він дуже швидко псується. Тому збирати бажано тільки свіжі молоді екземпляри. Перезрілий гриб з великим капелюшком і сирим, гименофором (нижня трубчаста частина капелюшка), що сильно потемніло, навряд чи доживе до стадії приготування і, найімовірніше, буде викинутий. Укладати знайдені підберезники слід окремо від інших видів грибів в жорстку, “дихаючу” ємність, що не дозволяє пом’яти урожай в процесі збору. Для цього ідеально підходять плетені кошики з натуральних або штучних матеріалів (вербових або пластикових лозин), можуть застосовуватися широкі відра, проте поліетиленові (сміттєві) пакети для цієї мети абсолютно не підходять. ят. Буде цікаво дізнатися-як відрізнити бліду поганку і отруйні гриби що ростуть на деревах, від їстівних вовнянок і боровиков. Важливо також не забувати, що гриб-це лише плодове тіло величезного організму, грибниці, яка може бути легко пошкоджена в результаті неправильного збору. Щоб цього не сталося, знахідку слід зрізувати гострим ножем як можна ближче до землі або акуратно “викручувати” подібно до шурупа за півтора-два обороти. Останнім часом другий спосіб більшість фахівців-мікологів вважають гуманнішим.

інші статті  Посадка жимолості весною саджанцями

Місця зростання

Усі підберезники ростуть в змішаних листяних лісах в умовах помірного клімату усієї північної півкулі континенту, віддають перевагу місцям з добре зволоженим і зігрітим сонечком грунтом. Залежно від виду утворюють мікоризу з березою, осикою, грабом, білою тополею та ін. Чи знаєте ви? Найбільший підберезник у світі був знайдений в Томській області РФ грибником з відповідним до випадку прізвищем Король. Вага знахідки складала 2,4 кг, діаметр капелюшка 360 мм, а довжина ніжки 280 мм. Цікаве, що при таких чималих розмірах обабок знаходився у відмінному стані, не був пошкоджений черв’яками і цілком міг скласти повноцінну вечерю для невеликої сім’ї. Підберезник звичайний селиться в змішаних (з березою) лісах, молодих березових гайках, в траві; зустрічаються як поодинокі екземпляри, так і невеликі групи. Підберезник жестковатый віддає перевазі ліси з осиками і білими тополями. Підберезник сірий частіше зустрічається у букових лісах, змішаних з грабом, тополиних пролісках, іноді на узліссях навколо беріз.

Неправдивий підберезник

Ще один представник болетовых-жовчний гриб (неправдивий підберезник). У деяких джерелах він визначається як отруйний, проте правильніше було б назвати його несьедобным унаслідок нестерпно гіркого смаку. Настільки гіркого, що його не їдять навіть черв’яки! Дійсно, щоб отримати серйозне отруєння цим грибом, треба спожити його надто багато, що дуже проблематично із-за його смакових якостей. При цьому, від гіркоти не вдасться позбавитися ніяким способом. Будь-яка обробка цих грибів (варіння, жаріння і т. п.) тільки посилює цей смак. Важливо! Якщо хоч один фрагмент неправдивого підберезника випадково потрапить в основне блюдо разом з іншими, “хорошими” грибами, неминуче отримаєте результат у вигляді ложки дьогтю у бочці меду. Мабуть, це усе, чого варто побоюватися у випадку з жовчним грибом-неправдивим підберезником. За формою ніжки і капелюшка жовчний гриб практично невідмітний від звичайного підберезника. Зовнішні відмітні особливості-це колір капелюшка, в якому є присутніми зеленувато-жовті отруйні тони. Завдяки цьому гриб завжди відразу впадає у вічі, подібно до красенів-мухоморів. Нижня ж частина капелюшка має рожевий або брудно-рожевий відтінок (на відміну від “справжнього” гриба, у якого вона біла). М’якуш у жовчного гриба на зрізі рожевий і з часом червоніє. т. Погана новина полягає в тому, що недосвідченому грибникові в процесі тихого полювання легко сплутати неправдивий підберезник із звичайним якісним грибом. Хороша новина: головний недолік цього гриба-гіркота-являється, по суті, основною відмітною ознакою, по якій його відділяють від “справжніх” підберезників. Не бійтеся злегка лизнути гриб на зрізі ніжки-повірте, вам усе відразу стане зрозуміло. Усі істинні підберезники на зрізі мають приємний солодкуватий грибний смак, без тіні гіркоти.. Очень багато вітамінів в собі мають гриби підосиновики.

Склад

У м’якуші обабка є присутніми :

  • білки-35 %;
  • жири-4 %;
  • цукру (у виді моно – і дисахаридов)-14 %;
  • вуглеводи-до 25 %;
  • вітаміни: З, В1, В2, Е, D, PP;
  • мікро – і макроелементи: натрій, магній, кальцій, калій, залізо, фосфор і марганець;
  • вода.

Чи знаєте ви? Природний мінерал селен сприяє відновленню імунної системи людини, завдяки чому, як показують дослідження, істотно знижується ризик розвитку раку і інших системних захворювань. А одним з найбільш багатих джерел селену є саме гриби. Калорійність (на 100 г м’якуша)-20 ккал.

інші статті  Лікувальні властивості і застосування алое з медом

Корисні властивості

Поживна цінність на тлі низької калорійності-головне достоїнство грибів, що дозволяє використати їх різного роду дієтах, призначених для людей з надмірною вагою, а також хворих цукровим діабетом. Присутні у складі м’якуша підберезника білки містять усі незамінні для людини амінокислоти і, крім того, цілий ряд амінокислот, сприяючих швидкому відновленню виснаженого внаслідок перенесеної інфекції організму. З цієї точки зору подібного роду продукти є хорошим замінником м’яса для тих, хто сповідує вегетаріанство.. Читайте також про сімейство грибів-сыроежковые. До корисних властивостей обабков також слід віднести високу здатність до абсорбції токсинів в шлунково-кишковому тракті людини. Завдяки наявності у складі клітковини підберезника так званих “харчових волокон” молекули шкідливих речовин в процесі травлення зв’язуються і виводяться з організму. З лікувальною метою м’якуш обабка використовується головним чином в народній медицині. На її основі готують настоянки, що допомагають при хворобах нирок, дисбактеріозах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту та ін.

Правила приготування

Підберезники мають відмінні смакові якості і прекрасно підходять для приготування будь-яких блюд і використання в найрізноманітніших варіаціях. Їх можна солити, маринувати, смажити і варити, а для тривалого зберігання підійде сушка або сухе заморожування. Важливо! Досвідчені хазяйки знають, що сухі і заморожені гриби мають набагато більше насичений аромат, ніж свіжі. Перш, ніж готувати підберезник, його треба почистити. Якщо ви збираєтеся сушити або заморожувати гриби, мочити їх не слід, в усіх інших випадках урожай треба не просто добре вимити, а в ідеалі вимочити в злегка теплій (краще всього проточною) воді декілька годин. Така попередня процедура потрібна з двох причин: по-перше, гриби після цього краще чиститимуться, по-друге, деякі шкідливі речовини, які є присутніми в продукті (маються на увазі не грибні отрути, а, швидше, нітрати і інші промислові відходи), залишаться у воді. Чистити підберезники дуже легко, головне, зробити це якнайшвидше, поки гриби не зіпсувалися. На відміну від маслюків, де треба знімати клейку плівку на капелюшку, після чого довго і тяжко відмивати руки, або, скажімо, деяких видів рядовки, “з головою” що ховається в піску, який забивається в пластинки і не хоче звідти виходити, наші елітні красені практично ніколи не бувають по-справжньому брудними, і їх чищення не вимагає особливих зусиль.

Якщо листочок, що підсохнув, або травичка все ж пристали до капелюшка, її досить злегка поскребти ножем, а пил (вона може бути присутньою, якщо урожай збирався на галявині недалеко від міста, втім, такі гриби краще залишити там, де вони росли), що скупчився, просто сполоснути або протерти вологою ганчіркою. Оглядаємо кожен екземпляр на предмет ушкоджень черв’яками, гниллю або іншого браку, сортуємо за віком і розмірам і приймаємо рішення про те, як бути далі. Краще всього відокремити ніжку від капелюшка і злегка поскребти її ножем, щоб остаточно очистити. Але якщо вам шкода руйнувати красу маленького пружного красеня, можна залишити його цілим. Червиві екземпляри викидати не обов’язково. Замочіть їх на пару годин в холодній воді, додавши в неї кухарську сіль з розрахунку 2 їдалень ложки на літр, потім просто розріжте і видаліть пошкоджені місця. Важливо! Незалежно від того, яке блюдо ви збираєтеся готувати, підберезники треба заздалегідь проварити. Час теплової обробки-мінімум 40 хвилин, причому воду, в якій варяться гриби, треба хоч би один раз змінити (злити і залити чисту, заздалегідь промивши гриби). Звичайно, йдеться про елітні гриби, які теоретично можна смажити відразу, без попереднього варіння. Блюдо, безумовно, буде смачніше і ароматніше. Та все ж ми рекомендуємо не нехтувати згаданою мірою обережності, оскільки стан екології у світі не дозволяє говорити про абсолютну безпеку лісових грибів, навіть якщо вони свідомо їстівні.

Якщо ви вирішили зварити з підберезників суп, використайте для цього третю воду (двічі злийте бульйон і залийте чисту воду). Для жаріння відварені гриби подрібнюються за смаком, після чого обсмажуються на суміші рослинної і вершкової олії, не накриваючись кришкою (інакше вони перетворяться на кашу). Перед виключенням, за бажанням, можна додати сметану. Для засолювання відварені обабки закладають в підготовлену ємність (краще всього дерев’яні бочки, але підійдуть також скло або кераміка) шарами, рясно пересипаючи сіллю, свіжою зеленню і прянощами за смаком. Потім ставлять під гніт в прохолодне темне місце на місяць. Коштує, проте, відмітити, що соління і квашення не дуже підходять для обабка з точки зору органолептики (це, швидше, рецепт для пластинчатих, наприклад, груздів). Чи знаєте ви? Черв’яки-одвічні вороги їстівних грибів. Але, виявляється, в природі існує і зворотна ситуація: є гриби, які їдять черв’яків! Вони формують грибницю кільцями, як би сплітаючи своєрідну мережу. Черв’ячка, що потрапив в пастку, цей дивовижний хижак, як в голлівудському фільмі жахів, повільно пожирає і переварює протягом доби! Маринування-один з найвиграшніших (і, до речі, безпечних) способів приготування обабков. Мариновані грибки готуються так. На літр води слід узяти дві столові ложки солі, чотири столові ложки цукру і дві столові ложки 9-процентного оцту. Розсіл з води, цукру, солі і прянощів (гіркий перець горошком, духмяний перець, гвоздика, насіння гірчиці і т. п.) кип’ятиться 10 хвилин. я 10 хвилин. У стерильні банки закладаються витягнуті з киплячої води гриби, одночасно туди ж додайте декілька зубчиків часнику, розрізаних навпіл і, за бажанням, пару-трійку часточок перчика чили, потім в гриби заливається гарячий розсіл, у кінці додається оцет, після чого банка закочується, перевертається догори дном, накривається рушником і оставляется до повного охолодження. На три літри відварених грибів знадобиться приблизно 1,3 літра розсолу.

інші статті  Що таке вегетація плодових дерев

Протипоказання і шкода

З протипоказань до вживання цього виду грибів слід зазначити, мабуть, лише індивідуальну непереносимість елементів, що входять до складу м’якуша. З обережністю слід вживати підберезники (втім, як і будь-які інші гриби) людям з вираженими патологіями печінки і бруньок. Втім, знаючи про наявність у вас подібних захворювань, ніколи не буде зайвим проконсультуватися з лікарем. Дуже корисні є такі гриби як: корбан, білий гриб, маслюки, моховик і шампіньйони. Серед негативних якостей цього виду продуктів слід назвати здатність грибів, немов губка, вбирати в себе усе шкідливе і токсичне, що знаходиться в грунті і повітрі. Саме з цієї причини навіть такими добре відомими і їстівними грибами, як підберезники, в принципі, можна отруїтися. Важливо! Дітям до шести років лісові гриби категорично протипоказані! І справа тут не лише в небезпеці отруєння : ця їжа є досить важкою для дитячого організму завдяки високому вмісту харчових волокон, що утрудняють всмоктування в кров інших корисних мікро – і макроелементів.

Правила зберігання

Завжди хочеться зберегти грибний урожай на тривалий час. Це цілком можливо зробити, але лише за однієї умови: свіжозібраний урожай має бути перероблений буквально відразу ж після того, як ви повернетеся з “тихого” полювання. Лісові гриби не можна зберігати навіть в холодильнику, інакше ви маєте усі шанси отримати серйозне кишкове отруєння. В крайньому випадку залийте здобуте водою, у такому вигляді урожай цілком доживе до наступного ранку, тим паче, що, як було сказано вище, це рекомендується зробити, якщо ви не збираєтеся сушити або морозити гриби. Для нетривалого зберігання очищені, порізані і відварені 15-20 хвилин підберезники слід добре промити в проточній воді, залити чистою водою і поставити в холодильник. Небажано використати для зберігання напівфабрикату металеві місткості (навіть з нержавіючої сталі). Упродовж 1-2 днів цей напівфабрикат можна замаринувати або використати скибочки для приготування других блюд. У усіх інших випадках проводиться повноцінна заготівля. Це може бути маринування, засолювання, квашення, переробка в грибну ікру або грибний порошок, а також заморожування. Важливо! При усіх своїх відмінних смакових якостях обабки, як правило, мають не дуже яскраво виражений грибний аромат (у багатьох рецептах грибних блюд навіть рекомендується готувати підберезники в суміші з іншими грибами). З цієї причини грибний порошок з підберезників робити немає сенсу. Маринований обабок, загорнений в стерилізовану банку, може зберігатися навіть при кімнатній температурі до півтора років. Бажано використати кришки, що при цьому самозакручивающиеся, з внутрішнім покриттям. Заморожування дозволяє зберегти гриби до року, якщо температура в морозильній камері складає не нижче 15-18 градусів морозу. Заморозити можна як вимиті і очищені свіжі цілі гриби, так і порізані, заздалегідь відварені 10-15 хвилин. Після розморожування продукт можна використати для приготування смажених, тушкованих грибних блюд, приготування супів. Зрозуміло, повторне заморожування абсолютно недопустиме. има. Сушка-ще один спосіб зберегти урожай надовго. Правильно висушений гриб може зберігати усі свої корисні властивості, поживні і смакові якості на протязі від одного до двох років при зберіганні в добре провітрюваному приміщенні з постійною вологістю і далеко від сильних сторонніх запахів. Для цього ідеально підійде невелика комора, в якій сушені гриби укладають або розвішують, заздалегідь помістивши в паперові пакети або тканинні мішки. Сушені гриби, як правило, після вимочування використовують для приготування супів. Ознайомтеся з такими грибами як: білі подгруздки, осиковий груздь, лисички, сатанинський гриб, гриб підосиновик, сморчок і чорний трюфель. Отже, ми бачимо, що Маша з казки зовсім не даремно відправилася в темний ліс. Підберезники-це, дійсно, ті гриби, заради яких варто встати раніше і цілий день бродити по лісових заростях. До їх безперечних достоїнств варто віднести яскраву зовнішність, що дозволяє легко себе виявити, відсутність по-справжньому небезпечних двійників і відмінні смакові якості.


2019 Сад і город