Грибні блюда-фаворити будь-якого святкового столу. Нерідко серед них можна зустріти блюда з використанням серушек-непримітних, на перший погляд, грибків. в. Але досвідчені прибічники “тихого полювання” ніколи не пройдуть повз маленькі сіруваті капелюшки цих дарів лісу. Розглянемо детальніше ботанічні особливості рядовки сіркою, ареали її поширення, а також секрети застосування в кулінарії.
Ботанічний опис: як виглядає рядовка сіра
Вже сама назва гриба несе порцію інформації про його зовнішній вигляд. Так, капелюшок рядовки дійсно сірого кольору, але іноді попадаються екземпляри, які мають фіолетовий і навіть рожевий відтінок.
Чи знаєте ви? Від різних грибників можна почути різні назви цих грибків. Так, вони відомі як горькухи, путики, лілові грузді, сери, подорожницы, підліщина, серянки, дуплянки сірі.
Найближчими родичами горькух є вовнянки.
Розмір капелюшка серушек, залежно від їх “віку”, може коливатися від 4 до 12 см в діаметрі. У молодих рядовок вона має опуклу форму, у зрілих-воронкоподібну. Нерівні краї грибів загинаються всередину. Низ капелюшків має пластинчатий (гименофорный) вигляд. Ніжка гриба теж розфарбована в сірий відтінок. Її довжина-4-10 см Якщо горькуха молода, ніжка у неї щільна, якщо стара-вона стає полою.
Приковує увагу той факт, що білий щільний м’якуш грибків має приємний фруктовий аромат. На місцях зростання путиков виступає молокоподібний сік.
Поширення
Ареал поширення підліщини досить широкий. Вони зустрічаються практично в усіх країнах Європи і Азії. Оптимальний клімат для цих грибів-помірний.
Віддають перевагу болотистим місцевостям, березовим і осиковим гаям, а також іншим видам змішаних і листяних лісів. Збирати подорожницы можна практично усе літо. Сезон починається в липні і триває до жовтня.
Чи знаєте ви? Рядовку, виявляється, досить просто виростити в домашніх умовах. Її вирощують подібно до шампіньйонів.
Харчова цінність
Серушки відносять до розряду дієтичної їжі, яка легко засвоюється людським організмом. У 100 г грибків міститься всього 22 ккал. Пропонуємо вашій увазі показники харчової цінності рядовки сіркою:
- білки-3,09 г;
- жири-0,34 г;
- вуглеводи-3,26 г;
- вода-91,46 г;
- харчові волокна-1 г;
- зола-0,85 р.
Окрім перерахованого, ці сірі грибки є справжньою криницею вітамінів (на 100 г) :
- групи D-0,4 мкг;
- фолієва кислота-17 мкг;
- вітамін С-2,1 міліграми;
- тіамін-0,081 міліграм;
- рибофлавін-0,402 міліграм;
- холін-17,3 міліграм;
- нікотинова кислота-3,607 міліграми;
- пантотенова кислота-1,497 міліграм;
- бетаїн-9,4 міліграм;
- вітамін В6-0,104 міліграм;
- вітамін В 12-0,04 мкг;
- Альфа-Токоферол (Е)-0,01 міліграм;
- вітамін К1-1 мкг.
Важливо! У складі горькух виявлені також глюкозные, дестрозные, амінокислотні, ліпідні запаси. Грибки містять так звані природні антибіотики-аспарагінові і глутамінові кислоти, а також гліцин, який нормалізує роботу нервової системи.
Багаті дієтичні серушки і мінералами. У 100 г грибів міститься:
- кальцію-3 міліграми;
- селена-9,3 міліграм;
- марганцю-0,047 міліграм;
- міді-0,318 міліграм;
- залоза-0,5 міліграм;
- магнію-9 міліграм;
- фосфору-86 міліграм;
- калію-318 міліграм;
- цинку-0,52 міліграм.
Корисні властивості
Такий багатий мінералами, вітамінами, амінокислотами і іншими корисними речовинами склад рядовки сіркою свідчить про те, що вживання цих грибків принесе організму виключно користь.
Дізнайтеся якими корисними властивостями володіють такі гриби, як: чешуйчатка, веселка, гриби шиитаке, гриби рейши, білі підвантажівки, корбани, білий гриб, маслюки, грузді, моховик, лисички, підберезники, підосиновики і шампіньйони..
Так, калій, який міститься в грибах в досить великій кількості, сприятливо впливає на роботу серця і посудин, допомагає нормалізувати кислотний, лужний, водний і сольовий баланси, а також обмін білків і вуглеводів.
Наявність холіну і вітамінів групи В допомагає попередити жовчнокам’яну хворобу, а також ожиріння, сприяє нормалізації нервової системи.
Ці елементи особливо корисні для чоловіків, оскільки відповідальні за правильну діяльність сечостатевої системи. Фосфор корисний для росту кісток і м’язів, він очолює транспортні функції в організмі.
Бетаїн відповідальний за утворення внутрішньоклітинних мембран і організацію внутрішньоклітинних процесів.
Важливо! В цілому, вживання серушек корисно при цукровому діабеті, підвищеному артеріальному тиску, ревматизмі, остеопорозі, аритмії, онкологічних захворюваннях, депресивних станах. Грибки мають антибактеріальні, антимікробні, імуностимулюючі, протизапальні властивості.
Застосування в кулінарії
Рядовка сіра-популярний гриб в кулінарних кругах. Частіше усього серушку застосовують в солоному вигляді, але можна і варити (близько 15 хвилин). Відварені грибки можна використати для приготування будь-яких блюд.
Приміром, з них вийде відмінна начинка для пиріжків, ароматні соуси, смачні салати, дивовижні супчики. Серушки також можна маринувати, смажити, гасити, піддавати заморожуванню або сушці.
Неправдива (отруйна) серушка: як відрізнити
У природі налічується близько ста видів рядовок. З них половина їстівні, інша-отруйні.
Рекомендуємо вам ознайомитися зі списком їстівних грибів..
Тому кожен, хто хоче поласувати блюдами з цих грибків, повинен ретельно вивчити їх особливості, щоб смачна трапеза не закінчилася лікарнею.
До отруйних видів цих грибів відносять білу (смердючу), мильну, сірчану, сірчано-жовту, загострену (мишачу, смугасту), тигрову (леопардову) і інші види рядовок. Для того, щоб відрізнити отруйні різновиди від їстівних, необхідно ретельно вивчити особливості їх зовнішнього вигляду.
Важливо! Якщо ви з’їли отруйні серушки, не варто чекати, поки з’являться галюцинації або помутніння свідомості. Необхідно тут же звернутися до лікаря.
- Капелюшкам білих рядовок в молодості властивий білий колір, в зрілості вони розфарбовані коричневими плямочками.
- Зовнішній вигляд леопардової , чи тигрової рядовки, і правда нагадує малюнок шерсті леопарда або тигра. Її легко відрізнити по великих бурих плямах на капелюшку і розфарбованому в сірий колір м’якуші.
- І ніжка, і капелюшок представників мишачого різновиду рядовок мають темно-сіре забарвлення. Їх м’якуш має пекучий смак.
- Грибки цього виду з жовтим капелюшком , посередині якою знаходиться ямка, теж не можна вживати. Їх упізнають по різкому запаху сірководня, який гриби виділяють у момент надлому.
- Цікавим різновидом рядовок являються мильні. Їх капелюшки маслинового кольору, а ніжки покриті червоними цятками.
Важливо! Мильні рядовки не мають отруйних властивостей, але їх віднесли до розряду неїстівних у зв’язку з тим, що на смак і вид варені представники цього виду нагадують мило, тому їсти їх неможливо.
Заготівля сировини
Збирати горькухи можна увесь сезон-з липня по жовтень. Досвідчені грибники радять здійснювати їх збір в екологічно чистих місцевостях. Не можна брати гриби, які ростуть поблизу транспортних шляхів, оскільки цей вид занадто швидко поглинає шкідливі речовини і стає небезпечним для здоров’я.
У зв’язку з тим, що серушки вважають за краще рости на піщаних грунтах, в листяних і хвойних лісах, вони накопичують на собі безліч сміття, піску, глини, листочків і гілочок. Щоб усе це не скрипіло на зубах, коли ви їстимете блюда з цими грибками, необхідно ретельно вимити і почистити їх.
Відносно миття серушек існує окрема процедура. Зібрані гриби необхідно помістити в ємність з підсоленою водою, так, щоб вони вільно плавали на поверхні.
Грибки необхідно занурювати у воду 3-4 рази. Так їх пластини швидко і якісно очищатимуться від забруднень. При необхідності воду можна змінити. У разі, якщо підліщина призначається для сушки або заморожування, їх піддають сухому очищенню. Для цього знадобляться кухонний ніж, губка і рослинна олія. Ніж потрібний для того, щоб видалити забруднення і ділянки, які зіпсувалися, на тілі грибка.
Важливо! Якщо більше 20 % гриба зіпсований, то він непридатний до вживання.
Після очищення ножем, необхідно замочити губку в рослинній олії і протерти нею поверхні грибків. У разі сильного забруднення, гриби можна промити під проточною водою. Для того, щоб понизити гіркоту подорожницы, необхідно зняти з капелюшка плівку.
Досвідчені грибники досить позитивно відзиваються про серушках і стверджують, що вони мають дивовижний смак у будь-якому вигляді: сушеному, засоленому або смаженому.
Рецепти приготування грибів
Завзяті учасники “тихого полювання” знають безліч рецептів приготування серушек, першість серед яких займають соління і маринування.
Важливо! Досвідчені хазяєчки і грибники радять перед використанням вимочити грибки декілька годин в холодній воді, щоб позбавитися від гіркоти.
Як солити
Найпоширеніший рецепт приготування серушек-класичне засолювання. Для її здійснення знадобиться 2,5 кг грибів, 100 г солі, перець горошком, часник. Для надання блюду неповторного аромату можна використати запашні спеції: лавровий лист, гілочки кропу з суцвіттями, хрінові і смородинові листочки і інші прянощі.
Очищені і заздалегідь вимочені у воді серушки укладають в дубову бочку. Шари грибів рекомендується перекладати листям, прянощами і солити. Накривають соління кришкою-вантажем і поміщають бочку в темне прохолодне місце, кращий варіант-погріб. Через 40-45 днів грибки будуть готові до вживання.
Маринування
Маринування серушек треба розділити на дві окремі частини: приготування самих грибів і безпосередньо маринаду.
Важливо! Оптимальна температура для зберігання серушек, як маринованих, так і засолених,-0…+4 °С.
1 кг грибків необхідно ретельно очистити і промити. Після цього помістити їх на друшляк і дати стекти зайвій воді.
Поки серушки стікають на друшляку, треба приступити до приготування маринаду. Для цього знадобиться (на 1 літр води) : 3 ст. л. оцту, 1 ст. л. солі, 1,5 ст. л. цукру, лавровий лист, гвоздика, перець горошком, петрушка і інші спеції за смаком. Спеції додати у воду, довести до кипіння і варити на невеликому вогні 5 хвилин. Маринад готовий.
Повертаємося до грибків. З них необхідно зняти шкірку і порізати кубиками (можна навпіл або на четвертинки). Підготовлені серушки треба проварити близько 30 хвилин. При цьому під час варіння слід збирати піну шумівкою. Зварені серушки необхідно помістити в стерилізовані банки, уклавши на дно прянощів, і залити маринадом, після чого загорнути стерилізованими кришками.
Читайте детальніше про соління, маринування, сушку і заморожування грибів..
Зберігати таке блюдо необхідно в темному прохолодному приміщенні.
Іноді під непримітним видом грибка може ховатися унікальний смак. Серушки-не лише смачні і корисні, але ще і дієтичні гриби. Знаючи секрети їх приготування, ви можете порадувати своїх близьких смачним і незвичайним блюдом.