Лугові опята, або негниючники, є одними з найкорисніших грибів, які активно використовуються не лише в кулінарії, але також в медицині і косметології. Як відрізнити їх від неправдивих опят, коли збирати і як готувати ці гриби-розглянемо детальніше в статті.
Їстівність
Луговий опеньок відноситься до IV класу в класифікації їстівності – рідко збираний гриб, що має умовно-їстівні призначення і не яскраво виражений смак.
Він є не лише їстівним, але і дуже корисним грибом: має антигрибкові властивості, усуває шкідливі віруси і ракові клітини в організмі. Окрім цього, опеньок розширює судини і позитивно впливає на роботу щитовидної залози.
Читайте також про корисні властивості грибів : шампіньйонів, маслюків, білих грибів, веселки, березового гриба..
Щучник має унікальну здатність до саморегенерации: якщо змочити цей висушений грибок водою, через деякий час він дасть нові плоди-за це його і прозвали негниючником. У кулінарії використовують в основному капелюшки опят – ніжки мають дуже жорстку структуру і погано піддаються термічній обробці. У сирому вигляді ці гриби не вживають.
Важливо! Лугові опята можна вживати тільки після термічної обробки: в сирому вигляді негниючник здатний викликати сильну інтоксикацію організму.
Ботанічний опис
Цей дивовижний гриб має декілька назв – негниючник, щучник, гвоздичний гриб, марасмиус (від латинської назви Marasmius oreades). Відноситься до пластинчатих сапрофітних грибів сімейства Рядовковых (на думку деяких дослідників-Негниючниковых). Незвичність гриба полягає в його здібностях світитися в темряві, як фосфорі : така його властивість описана в народних переказах, в яких оповідає про те, що подорожні, що заблукали вночі в лісі, втрачали розум побачивши цих грибів, приймаючи опята, що світяться, за чарівні рослини. Так це або ні, достовірно не можна дізнатися, проте здатність негниючников випромінювати фосфорне світло не втратилася досі.
Ознайомтеся з найпоширенішими їстівними видами грибів : лисички, сироїжки, білі гриби, маслюки, грузді, підосиновики..
Капелюшок
Середній розмір капелюшка досягає 5-7 см в діаметрі-вона червонувато-коричневого або жовтого відтінку. За відсутності вологи (під час посухи або у вітряну погоду) капелюшок придбаває ясно-кремовий відтінок. Форму має стандартну для більшості грибів-півсфера з невеликим горбком в центрі. Краї капелюшка світлішого кольору, ніж середина, до того ж не мають чітких меж-вони як би порвані, схожі на рубчики. Капелюшок гигрофанная-набрякає під впливом вологи, стаючи такою, що клеїть і липкою. У старих або пересушених грибів форма капелюшка набуває чашоподібного вигляду. 
Ніжка
Грибний капелюшок щучника тримає довга і тонка ніжка (до 10 см у висоту). Вона може бути прямою або злегка звивистою, біля основи трохи розширюється (до 0,5 см в обхваті). Жорстка по структурі, складається з твердих волокон. Може бути як одного кольору з капелюшком, так і трохи світліше.
Чи знаєте ви? Одна з головних ознак отруйності гриба-наявність опуклих потовщень на його ніжці-особливо це характерно для мухомора і неправдивих опят. У їстівних грибів ніжка завжди однорідного кола, без горбків і потовщень.
Пластинки
Пластинки у щучника яскраво виражені, до 6 мм в ширині. У молодих екземплярів пластинки завжди щільно приростають до капелюшка, а у старих кріпляться вільно, не прилягаючи до неї щільно. В умовах підвищеної вологості пластинки негниючников придбавають охряный відтінок, а в посуху-кремовий або білий.
М’якуш
Грибний м’якуш тонкої консистенції, блідий (молочного або жовтого відтінку), після зрізу свій основний колір не змінює. Характеризується міцним пряним запахом (нагадує поєднання гвоздики і мигдаля), на смак же має солодкувату нотку.
Де знайти і коли збирати
Територія поширення марасмиусов задоволена велика-вони зустрічаються на Європейському континенті, а також в Америці і Північних районах Африки. Ці гриби люблять відкритий простір, тому утворюються на лугах, в ярах, лісових прогалинах, зустрічаються на пасовищі, полі і узліссі лісу. Така територія зростання дещо суперечить назві-опятами називають ті гриби, яку ростуть на пнях. Проте луговий марасмиус є виключенням.
Формуються негниючники масово в теплу погоду, після проходження дощу – утворюють дуги, рядки і “круги відьом” (широкий круг діаметром до 80 см). Основний час для збору негниючников-кінець весны-начало осені (за умови наявності теплого температурного режиму).
Гриби-двійники
Практично кожен гриб в природі має свого двійника-той вид, який дуже схожий за зовнішніми або смаковими даними з оригіналом. Негниючник не став виключенням-він також має схожих двійників.
Дізнайтеся більше про їстівні і неїстівні види опят, а також про те, як відрізнити ложноопенки від звичайних опят..
До таких відносяться:
- Коллибия лесолюбивая – входить в сімейство Негниючников. Основні відмінності від опенька лугового-місце зростання, колір капелюшка і довжина ніжки. Коллибии ростуть виключно в змішаних лісах, де формуються на гниючій деревині або під прілим листям-на відміну від опят лугових, коллибия не любить відкритого простору. Довжина ніжки такого двійника значно коротша-до 6 см у висоту, а капелюшок переважно білого відтінку. Є їстівним грибом. Має різкий, дуже неприємний запах.
- Отруйна говорушка білувата – дуже небезпечний отруйний гриб. На відміну від опенька, має зігнутий капелюшок виключно білого кольору-це основна ознака, по якій можна відрізнити говорушку від марасмиуса. Ніжка її значно коротша-до 4 см Може мати такі підвиди: говорушка сірувата і воскоподібна. Росте, як і негниючник, на узліссях, полянах і інших відкритих просторах.
- Опеньок зимовий і літній – за зовнішніми даними схожий на марасмиуса, проте відрізняється територією формування-такі види ростуть тільки на пнях або гниючій деревині. Серед них можуть бути як їстівні види, так і отруйні (наприклад, неправдиві опята).
Опеньок зимовий Опеньок літній
Важливо! Отруєння може статися не лише у разі вживання неїстівного гриба, але і якщо погано промити їстівний-в природі їстівні і отруйні види часто ростуть разом, контактуючи і стикаючись один з одним. Щоб уникнути інтоксикації і летального результату ретельно мийте гриби і ніколи не вживайте їх в сирому вигляді, навіть якщо ви упевнені, що це їстівний вид-завжди піддайте гриби термічній обробці.
Використання в кулінарії
Зважаючи на жорсткість і погану переварюваність ніжок негниючников для приготування їжі використовують тільки їх капелюшки і м’якуш.
Висушені капелюшки можуть стати відмінною приправою до блюд: вони мають яскраво виражений пряний запах. З цього виду грибів виходить найсмачніший бульйон, порівняно з усіма іншими видами (за смаковими якостями перевершує навіть бульйон з білого гриба). У європейській кухні цей гриб став невід’ємною частиною пряних соусів. Також використовують марасмиусов для засолювання, маринування, сушки, приготування супів і різноманітних закусок.
Дізнайтеся більше про технологію маринування і засолювання, сушки, заморожування грибів..
Як чистити
Свіжі негниючники мають здатність швидко темніти, тому займатися їх чищенням треба найближчим часом після безпосереднього збору. Обов’язково переберіть гриби перед очищенням-усі старі, гниючі або пліснявілі одиниці треба викинути.
Потім грибки треба обов’язково промити : під капелюшками можуть залишатися сміття, жучки або попелюха-але тільки не у разі, якщо ви збираєтеся надалі засушити опята. Тоді зайве сміття і жучків треба видалити з-під капелюшка ножем. Якщо зібраний урожай призначений для засушування, то досить буде зрізувати пошкоджені або пліснявілі частини гриба-іншу зачистку не буде потрібно. Для маринування або засолювання знадобиться інший вид очищення. Перед обробкою їх треба замочити на 20-30 хвилин в теплій воді. Потім ножем акуратно зняти пленочку, не ушкоджуючи капелюшок гриба (ніжки також можна зрізувати). Плівку під капелюшком можна не видаляти, але якщо вам необхідно це зробити, то досить підставити капелюшок під струмінь води-ніжна пленочка легко відокремиться і змиється. Далі очищені капелюшки промиваються-тепер їх можна використати для подальшого приготування.
Ознайомтеся з рецептами приготування солоних і маринованих опят..
Як і скільки варити
Час варіння опят розраховують, виходячи з того, для якого блюда призначені грибки і яка термічна обробка проходитиме надалі:
- Жаріння . Перш ніж посмажити або протушкувати лугові опята, їх треба відварити в підсоленій воді не менше 1 години. При цьому процес варіння ділиться на 2 етапи: спочатку опята варяться впродовж 20 хвилин, потім до них додається цибулина, лавровий лист, духмяний перець, сіль-з такими інгредієнтами негниючники варяться ще 40 хвилин. Потім їх дістають з бульйону, дають злегка висохнути і використовують для жаріння або тушки з іншими компонентами-луком, картоплею, сметаною, м’ясом і ін.
- Заморожування . Час варіння марасмиусов перед заморожуванням залежатиме від їх розміру, проте в середньому цей час не має бути менше 60 хвилин. Після проварювання впродовж 20 хвилин перша вода зливається, і напівсирі гриби заливаються свіжим окропом, після чого доварюються до готовності.
- Маринування . Гриби мають бути повністю готовими, тому відварювати їх треба не менше 60-80 хвилин. Через 20-25 хвилин після початку варіння воду зливають і заливають негниючники новим окропом, додають сіль і спеції, варять ще 40-60 хвилин.
- Варіння сушених опят . Для того, щоб сушений опеньок повністю відновив форму, треба проварити його в підсоленій воді 20-30 хвилин.
Як посмажити
Для жаріння використовуються заздалегідь проварені капелюшки грибів – ніжки щучників не підходять для прожарення або тушкування. Проварені опята смажаться на розжареній сковороді 20-30 хвилин (при жарінні з м’ясом час готування збільшується до 40 хвилин). Заморожені грибки смажаться до 30 хвилин-при цьому попередньої разморозки не потрібно. Одна з ознак готування смажених щучників-легке пострілювання: це стосується заморожених грибів. Свіжі опята смажаться до 40 хвилин (при цьому їх необхідно заздалегідь замочити в теплій воді на 30 хвилин).
Чи знаєте ви? У епоху Середньовіччя дівчини при повному місяці збирали капелюшки негниючников і прикладали їх до особи-вважалося, що вони здатні позбавити від веснянок і запалень шкіри.
Відео: збір лугових опят, відмінність від грибів-двійників, чищення, сушка
Луговий опеньок-один з найпопулярніших видів грибів серед початківців і досвідчених грибників. Непримхливість зростання, легкість збору і очищення, а також відмінні смакові якості зробили негниючник одним з найчастіше збираних грибів в Європі. Знання правил очищення і термічної обробки щучника допоможуть вам приготувати смачні блюда, а також замаринувати, висушити і заготовити опеньок на зиму.