Сироїжки відносяться до пластинчатих грибів сімейства Сыроежковые. У цьому сімействі налічується більше 250 різновидів грибів, більшість з яких придатні для споживання. Свою назву сімейство дістало через те, що всього декілька віків тому такі гриби вживалися навіть в сирому вигляді. У народі практично усі їстівні гриби називають лешьим м’ясом. Грибники знають, що збір сироїжок припадає на червень-жовтень, коли грибки відрізняються ніжністю і ароматним смаком. У цій статті ми детально поговоримо про користь і шкоду сироїжок, а також про способи чищення і приготування лешьего м’яса.
Ботанічний опис
Сироїжки є їстівними капелюшними грибами, що ростуть на прямій ніжці. Їх капелюшок у молодому віці має кулясту форму, але надалі розправляється і досягає діаметру в 10 і більше сантиметрів. Гриби з цього сімейства можна зустріти практично у будь-якому лісі: листі, сосновому, березняку. Крім того, сироїжки частенько зустрічаються грибникам на околицях доріг, біля річок і боліт.
Чи знаєте ви? На території Росії можна зустріти справжній гриб, що пересувається, який називають плазмодієм. Плазмодій, звичайно, повільніше за черепаху, але за декілька днів здатний підійнятися на невеликий пень.
Шкірка на капелюшку матова, рідше-блискуча, забарвлена в різні кольори. Контури капелюшка відрізняються рубчастою або смугастістю. Капелюшок безпроблемно відділяється від ніжки. Іноді капелюшок може розтріскуватися, особливо, якщо гриб старий або якщо в регіоні спостерігається підвищений рівень атмосферних опадів. Пластинки пророслі, часті, розгалужені. Залежно від виду Сыроежковых, пластинки можуть мати тупі або загострені краї. Забарвлення пластинок варіюється від білого до лимонно-жовтого.
Ніжка у сироїжок має щільну, рівну, циліндричну структуру. Більшість різновидів сімейства мають білі ніжки без загострених кінців. М’якуш щільний тільки в ніжці, на капелюшку щільність трохи менше.
М’якуш відрізняється сніжно-білим кольором, але старі гриби можуть міняти колір м’якуша. Вона має дуже тонку смакову гамму, наші рецептори ледве уловлюють смак сироїжок. Якщо вам попався гриб з гірким або різким смаком, то, швидше за все, ви підібрали отруйного представника лешьего м’яса.
Найбільш популярними представниками сімейства Сыроежковые залишаються наступні різновиди грибів :
- сироїжки лускаті (зеленуваті) . Грибники відмічають, що цей представник сімейства є найбільш смачним і ароматним, підходить для абсолютно будь-яких кулінарних задумок і шедеврів. Його капелюшок має зеленувато-буре забарвлення і досягає 12 см в діаметрі. На місці зрізу м’якуш придбаває іржавий відтінок;
>
Важливо! Бліда поганка дуже схожа на зеленувату сироїжку, яка є їстівним грибком. Але є важлива відмінність: у блідої поганки знаходиться плівка під капелюшком.
- сироїжка харчова. Капелюшок має нерівну форму, бурий відтінок, в діаметрі досягає 8-10 см Край капелюшка може бути рівним або рубчастим. Гриб відрізняється слабким рибним ароматом;
- сироїжка синьо-жовта. Відрізняється різноманітністю забарвлення шкірки на капелюшку. Колір може бути фіолетовим, зеленувато-пурпурним, бордовим. Капелюшок блискучий, досягає 15 см в діаметрі.
Енергетична цінність і калорійність
Калорійність у представників сімейства Сыроежковых може варіюватися від 15 до 20 ккал на 100 г продукції (залежно від виду). У 100 г продукту є присутнім 0,7 г жирів, 1,7 г білків і 1,6 г вуглеводів. Водна основа гриба складає 90%. Дізнайтеся більше про їстівні сморчки, лисичок, тополині рядовки, трюфелі, підберезники, підосиновики, осикові грузді, білих подгруздках, маслюках, моховиках, білих грибах, опятах, боровиках, вовнянках..
Хімічний склад
У складі цього мешканця мікологічного світу міститься зола, харчові волокна, моно/дисахариды, насичені і мононенасыщенные жирні кислоти, Омега – 6 жирних кислот, лінолева кислота (відноситься до групи полиненасыщенных жирних кислот). Вітамінний склад багатий наступними корисними хімічними сполуками:
- аскорбінова кислота;
- тіамін (вітамін В1);
- Токоферол (вітамін Е);
- рибофлавін (вітамін В2);
- нікотинова кислота, ніацин (вітамін РР).
Сыроежки також багаті на незамінні мінеральні речовини:
- ферум;
- магній;
- кальцій;
- фосфор;
- калій;
- натрій.
Важливо відмітити, що 300 грам сироїжок покриває денну норму вітаміну РР і харчових волокон, крім того, організм отримує другу частину норми рибофлавіну і аскорбінової кислоти. ы. Дізнайтеся як сушити, маринувати, заморожувати гриби.
Корисні властивості
Сироїжки відмінно доповнять будь-яке дієтичне меню, оскільки містять мінімальну кількість калорій. Вони корисні для багатьох жизненноважных функцій в організмі завдяки вмісту вітамінів і макро/мікроелементів. А завдяки наявності природного емульгатора лецитину грибний м’якуш перешкоджає відкладенню “шкідливого” холестерину. Користь сироїжок полягає в наступному:
- природний очисник організму, крім того, насичує його багатьма корисними речовинами. Хімічні сполуки із складу грибів здатні абсорбувати токсини і шкідливі радикали і виводити їх з організму;
- у складі сыроежковой м’якуша міститься важлива і незамінна речовина рассулин, яке сприяє згортанню молока.
- сприятливий вплив на склад крові і кровоносну систему в цілому. Лецитин, вітамін С, магній, калій і залізо зміцнюють стінки судин, налагоджують роботу серця, розріджують кров. Крім того, залізо бере участь в процесах побудови червоних кров’яних тілець-еритроцитів;
Чи знаєте ви? Гриб можна назвати найвеличезнішою і важчою живою істотою на землі. Деякі грибниці, що живуть під землею, займають площу в декілька сотень гектарів і мають загальну вагу більше сотні тонн!
- грибний сік активно бореться з шкірою, що огрубнула, на п’ятах. Натоптиші підуть вже після декількох сеансів сокових компресів;
- сприятливий вплив на органи ШКТ має місце бути завдяки відносно легкому засвоєнню в шлунку і кишковику;
- ніацин або вітамін РР робить сприятливий вплив на метаболічні процеси в організмі;
- завдяки аскорбіновій кислоті зміцнюється імунна система, яка захищає нас від багатьох інфекційних захворювань. Крім того, вітамін С допомагає нормально засвоюватися мікроелементам заліза;
- рибофлавін захищає дихальну систему людини від негативної дії зовнішніх чинників, налагоджує роботу щитовидної залози і органів зору. Вітамін В2 також сприятливо впливає на шкірні покриви, волосся, нігті і слизові оболонки.
Звичайно, сироїжки не мають таких же лікувальних чудотворних властивостей, як, наприклад, мед або березовий сік. Але такі грибки відносно легко засвоюються організмом, розвантажують органи ШКТ, насичують вітамінами і допомагають скинути зайві кілограми. ы. Упізнайте які гриби ростуть на деревах, які основні види їстівних грибів.
Шкода і протипоказання
Сироїжки не шкодитимуть для людського організму, якщо тільки не споживати їх отруйних побратимів. Фахівці виділили список протипоказань до вживання цих грибів :
- діти до 7 років;
- індивідуальна непереносимість продукту організмом. У деяких людей можуть виникати різні алергічні реакції, особливо, якщо грибки вживати в сирому вигляді;
- при серйозних патологіях шлунку, печінки і бруньок гриби можна їсти тільки після консультації з лікарем;
- людям з гастритом, виразкою і панкреатитом заборонено вживати гриби в сирому вигляді.
Пам’ятайте, що представники сімейства Сыроежковые можуть завдати шкоди навіть десятирічній дитині, якщо їх приготувати за неправильною технологією.
Для дитячих блюд грибки необхідно піддавати інтенсивній термічній обробці, оскільки юний організм сприймає деякі речовини грибів як сторонні мікроорганізми. Дієтологи вважають, що денною нормою сироїжок для дорослої людини вважається 150 г продукту . Саме у такому дозуванні грибки підуть на користь і не принесуть абсолютно ніякої шкоди.
Приготування сироїжок
Представників сімейства Сыроежковые можна солити, варити, смажити, гасити, маринувати. Вони абсолютно гармонійно виглядатимуть у будь-якому вишуканому кулінарному шедеврі. Грибки можна додавати в суп, салати, робити на їх основі піроги і печеню.
Важливо! Найбільш смачними і корисними сироїжками вважаються ті, у яких відсутнє червоне або бордове забарвлення на капелюшку. Варити грибки необхідно в двох водах з попереднім відмочуванням в підсоленій воді. Гриби повинні кип’ятитися упродовж 15-20 хвилин. Якщо ви хочете обсмажити сироїжки на рослинній олії, то заздалегідь необхідно їх прокип’ятити упродовж 5-7 хвилин. Рецептів приготування таких грибків існує не один десяток. > Нижче ми наведемо приклад засолених сироїжок :
- Промийте гриби і видаліть з них видиме сміття.
- 500 г сироїжок укладіть в ємність для засолювання і додайте туди 5 середніх зубків часнику і 2 ст. л. солі (на 1 літр води).
- Додайте трави і прянощів (м’ята, кріп, естрагон, базилік, духмяний перець, лавровий лист і так далі).
- Закупорте місткість і залиште її в прохолодному темному місці на 10-12 годин.
- Подавайте грибки до столу разом з прянощами (заздалегідь можна заправити олією).
Дізнайтеся як заморозити білі гриби, вешенки, шампіньйони, лисички, опята.
Як чистити сироїжку
Очищення сироїжок повинне проводитися за стандартною технологією:
- очищення від сміття і трави на етапі збору в лісі (також відкидайте усі зіпсовані і підозрілі гриби);
- удома необхідно замочити зібраний продукт, щоб усі личинки і комахи віддалилися з важкодоступних місць;
- після промивання необхідно видалити пленочку з капелюшка і відрізувати нижню частину ніжки на 1/3 її довжини;
- після очищення ще раз промити грибки під проточною водою.
Якщо ви збираєтеся сушити сироїжки (не особливо популярний спосіб приготування цього виду грибів), то промивати їх водою не можна. Слід провести сухе чищення, обрізувати зіпсовані і червиві місця і відправити на сушку.
Умови зберігання
Зібрані сироїжки не можна зберігати довше за п’ять годин, оскільки вони можуть змінити колір і втратити свої смакові якості. У смаженому і вареному вигляді гриби можна зберігати в умовах холодильника або на балконі (у зимовий час).
Солоні і консервовані грибки зберігаються не довше за рік в темному прохолодному місці. Сушені сироїжки необхідно зберігати в тканинних або паперових мішечках в сухому вентильованому місці, де температура повітря не опускається нижче +15 °С. Звернете увагу на відмінні риси неправдивих боровиков, корбанів, неїстівних опят, бледых поганок, сатанинських грибів..
Основні відмінності їстівної і неїстівної
Кожен грибник повинен знати основні правила відмінності їстівних від неїстівних грибів, якими слід керуватися при зборі сироїжок. Ось декілька основних характеристик отруйних представників царства грибів :
- неїстівні гриби мають характерний щільний м’якуш і неприємний запах;
- їх пластинки грубі, на ніжці може бути присутньою спідниця або плівка;
- кінець ніжки забарвлений в рожевий колір або його відтінки;
- яскраве забарвлення капелюшка з різними відтінками характеризує безліч отруйних видів грибів, проте з таким забарвленням існують деякі їстівні сироїжки;
- під час термічної обробки грибний м’якуш отруйних представників сімейства міняє колір.
Чи знаєте ви? Гриби, напевно, єдині організми, здатні виживати в екстремальних умовах (без атмосфери, під високими дозами радіаційного опромінення і сильним атмосферним тиском).
Ці правила, поза сумнівом, допоможуть кожному початкуючому грибникові, але знання приходять з досвідом. Щоб досвід не дався вам ціною здоров’я, уважно вивчите фото їстівних і неїстівних сироїжок. Перші рази беріть з собою в ліс досвідчених товаришів-грибників і регулярно консультуйтеся з ними.
Наостанок хотілося б відмітити, що сироїжка є досить популярним видом гриба на території нашої країни, і якщо у вас немає часу збирати грибки самостійно, то в серпні-вересні їх можна безпроблемно знайти на ринку. Ось тільки пам’ятаєте основні правила очищення і відмінності їстівних грибів від отруйних, щоб отримати смачне блюдо, а не лікарняну юшку.