Культура нашого харчування поступово міняється. Інтернет-ресурси і множинні кулінарні шоу на телебаченні пропонують приготувати щось новеньке, незвичне або зовсім екзотичне, та і асортимент магазинів теж нестримно розширюється. І ось в рецептах і на полицях магазинів ми іноді бачимо зелень багатьох різновидів, поки ще дивовижних для наших країв. Про те, що з себе представляють різні види салату і схожих культур, а також з чим їх їдять-далі в статті.
Латук
Латук посівний-рослина з роду Латук сімейства Айстрові, найчастіше іменоване просто салатом або салатом латуком. Салат культивується і використовується в їжу у всьому світі. Іноді під словом “латук” мають на увазі тільки звичайний листовий зелений салат, але це невірно. Існує багато класифікацій салату. Одна з них, сучасна господарсько-споживча, виділяє такі групи салату : маслянистий качановий, хрусткий качановий, салат ромен, салат грасс, що зрізує (листовий) і стебловий.
Дубовий салат (оаклиф)
Салат дуболистный, салат дубовий лист або оаклиф-листовий салат, форма листя якого нагадує листя дуба. Рослина утворює щільну напіврозкидисту розетку середнього або великого розміру, качан не формується. Листя має зелене, червоне, бордово-коричневе забарвлення, яке посилюється до кінчиків. Вони перисторозсічені, з хвилястим краєм і веерообразним жилкуванням, дуже декоративні. Оаклиф-середньоранній сортотип, стійкий до стрелкованию і хвороб. Сорти дуболистного салату : Альтеро, Аморикс, Астерикс, Бетанто, Дубаголд, Дубаред, Мазератти, Торреро, Старикс. Схема посадки цього салату-30 х 30 см Салат погано переносить перепади температури і зберігається недовго.
Дуболистный салат має горіховий смак, і його краще поєднувати з інгредієнтами, що не мають сильно виражених смаків. Заправка для салату з дубовим листом не має бути важкою і занадто пряною. Оаклиф добре поєднується з авокадо, шампіньйонами, лососем, грінками, мигдалем, часником. Він може служити гарніром до смаженої риби. Заправити блюдо краще рослинною олією з додаванням оцту і солі. Красиве “дубове” листя також можна використати для прикраси блюд.
Чи знаєте ви? Згідно з легендою, знаменита прованська салатна суміш месклен була створена в Ніцці бідними францисканськими ченцями. Не маючи засобів на цілі грядки, вони висаджували багато різної зелені в один ряд, а потім роздавали її прихожанам за милостиню. До її складу входив салатний цикорій (радиччио, фризі і эскариол), маш-салат, кульбаба, латук, дубовий лист, портулак, руккола, водяна хрінниця.
Лолло Россо
Сортотип Лолло Россо справедливо можна назвати одним з найкрасивіших листових салатів. У їх виробництві він займає друге місце після Батавии. Він формує напіврозкидисту розетку з віялоподібним листям середнього розміру. Кінчики листя дуже дрібні і хвилясті, “кучеряві”, відрізняються яскравим антоциановым забарвленням червоних відтінків, ближче до центру листя зелене. За подібність салату з морських коралів Лолло Россо називають “кораловим салатом”.
Це ранньостиглий салат, урожай якого можна збирати через 40-50 днів після масових сходів. Може рости у відкритому і захищеному грунті, холодостійкий, любить світло і постійне зволоження. Схема посадки салату-20 х 25 см Лолло Россо є декоративним салатом, придатним для вирощування на клумбах поряд з кольорами.
У салату горіховий смак з гіркуватістю. Найчастіше він виконує на тарілці декоративну функцію, прикрашаючи блюдо. Зустрічається в салатних сумішах разом з іншими різновидами салатів. Хороший у поєднанні з сиром, курячою печінкою, смаженим м’ясом (свининою, гусаком, індичкою), запеченими овочами, в гарячих закусках, салатах. Популярний в італійській кухні, де поєднується з морепродуктами (креветками і гребінцями) і пряними травами (базилік, чебрець).
Окрім однойменного сорту, сортотип також включає сорти: Кармези, Констанс, Маджестик, Ника, Нейшн, Селвей, Революція, Пентаред, Естафет.
Чи знаєте ви? Сорт Лолло Россо названий на честь італійської актриси Джины Лоллобриджиды за подібність з її зачіски, яку вона носила в 1960-і роки.
Баттерхед
Це дуже поширений качановий салат з ніжною маслянистою структурою і м’яким смаком. Невеликий качан Баттерхеда складається з ніжного блідо-зеленого листя витягнутої форми, усередині він хрусткий, зовні-з гіркуватістю. У одному качані знаходиться приблизно 250 г листя.
Салат Баттерхед (Бостон) добре поєднується із зеленню і іншими салатами, його листя використовується для приготування бургеров, прикраси блюд. Листям можна замінити норі в приготуванні роллов. У Німеччині з цього салату роблять гарніри для гарячих м’ясних блюд. Відмінною заправкою для салату буде вершковий соус, мед, бальзамик, маслинова олія.
Чи знаєте ви? У перекладі з англійського “butterhead” означає “масляна голова”.
Айсберг (айс-салат)
Салат сортотипа Айсберг (хрусткий, крижаний, айс-салат) зовні нагадує капусту. Термін його вегетації-близько 100 днів. Рихлий качан салату має середню масу 400-500 г, хоча може досягати і 1 кг Напіврозкидиста розетка середнього або великого розміру складається з твердого і товстого листя з гофрованим краєм. Вони блискучі, соковиті і хрусткі, забарвлення зелене з відтінком білого або сірого. При збиранні врожаю, окрім качана, зрізують листя, що також оточує його. Схема посадки-30 х 35 см Цей сортотип дуже стійкий до низької температури. У холодильнику може зберігатися до 20 днів. Сорти салату Айсберг: Аргентинас, Барселона, Галера, Диамантинас, Еленас, Картагенас, Куала, Лагунас, Нанет, Сантаринас, Платинас, Фиорет.
Айсберг хороший в салатах, гамбургерах, вдало поєднується з м’ясом, рибою і морепродуктами, яйцем.
Чи знаєте ви? Салат набув своєї назви в Америці: щоб довше зберегти свіжість, фермери посипали його шматочками льоду і так поставляли. Це виглядало як уламки льодовиків.
Батавия
Сортотип Батавия відрізняється великим среднеплотным качаном і великою напіврозкидистою розеткою. Качан в холодних умовах у сортів цього типу не завжди чітко виражений. Листя салату Батавия середні, товсті, цельнокройные, хвилясті по краю, хрусткі. Переважаюче забарвлення листя-ясно-зелене, зелене, жовтувате, червоно-буре. Салат має солодкуватий, легкий трав’янистий присмак.
Сорти: Афицион, Богеми, Гранд Рапід Перл Джем, Грини, Имэджинейшн, Ланцелот, Лифли, Каипира, Кисми, Малис, Редбат, Ризотто, Перел, Старфайтер, Триатлон, Фанли, Фантайм. Схема посадки-30 х 35 см Сьогодні 90 % салатів, які вирощуються методом гідропоніки (на водному розчині замість грунту), відносяться до сортотипу Батавия.
Салат Батавия вдало поєднується з жирним м’ясом і волоськими горіхами. На листі можна подавати м’ясо, рибу, овочі, а також вони годяться для сендвічів і салатів.
Чи знаєте ви? Батавия-спочатку країна старогерманського племені батавов, що мешкало на території сучасних Нідерландів, пізніше-латинська назва Голландії.
Романо (римський салат)
Найдревніший сортотип салату ромэн (романо, римський, кіс салат) характеризується рихлим напіввідкритим качаном вагою приблизно 300 р. Розетка дуже щільна, середнього або великого розміру. Листя подовжене, тверде, цельнокройные, витягнуті вгору. У багатьох сортів верхівка листа трохи загнута усередину. Зовнішні листи римського салату зеленіші, в середині-ясно-зелені. Салат романо підходить для вирощування як у відкритому, так і в закритому грунті і навіть на підвіконні.
Сорти римського салату : Вендел, Гарнет Роуз, Клаудиус, Ксанаду, Косберг, Легенда, Манаверт, Ремус, Паризький білий, Пинокио, Циммарон.
Смак римського салату солодкувато-горіховий, терпкий, трохи пряний. Ромэн-частий інгредієнт салатів, сендвічів і гамбургерів, він добре поєднується із заправками йогуртів, його можна гасити і робити суп-пюре. Варений салат ромэн за смаком нагадує спаржу. Може зберігатися в холодильнику декілька тижнів.
Важливо! У класичний рецепт салату “Цезарь” входить саме римський салат.
Інші салатні культури
Часто салатом називають інші культури, які не відносяться до роду Латук, але мають схожі властивості або зовнішній вигляд і також використовуються в кулінарії.
Корн (салат польовий)
Валерианелла (корн, польовий салат, рапунцель, маш-салат) відноситься до сімейства Жимолостеві. Рослина формує розетку з довгастого, цілісного, темно-зеленого або жовто-зеленого листя. Польовий салат можна вирощувати на своїй ділянці разом з іншими овочами. Рослина вирощується конвеєрним способом: висівати насіння в грунт треба кожні 2 тижні з весни до осені на глибину 1 см, схема посіву-10 х 35 см Корн любить сонячне розташування і частий полив, при нестачі вологи зацвітає раніше.
Збирати урожай корна можна вже через декілька тижнів після освіти ним 4 пар листків. Маш-салат можна зберігати в холодильнику в поліетиленовому пакеті до двох тижнів.
Ніжну солодкувату зелень з горіховою ноткою додають в овочеві салати і супи. Маш-салат використовується на заміну латуку або шпинату. Він добре поєднується з арахісовою, кунжутною і гарбузовою олією. У припущенном виді корн набуває кремової текстури, зберігаючи терпкість. Листям корна прикрашають бутерброди і закуски. Смачні салати з корном виходять у поєднанні з куркою, грінками, цитрусовими, буряком, яблуками. Польовий салат можна подавати як гарнір до м’ясних і рибних блюд, грибів.
Важливо! Якщо листя корна гірчить-укрийте його від світла за декілька днів до збирання врожаю.
Крес-салат
Крес-салат, або блощичник, відноситься до сімейства Капустяні. Ця однорічна або дворічна трав’яниста рослина з тонким стеблом і маленьким розітнутим листям.
У більшості сортів листя зелене, у деяких-фіолетові. Культура підходить і для вирощування на ділянці, і для підвіконня: насіння треба густо висіяти в квітковий горщик. Особливого відходу не вимагає, любить вологість, відносно добре переносить тінь. Сорти крес-салату : Звістка, Холодок, Мереживо.
Росте дуже швидко, через 2 тижні, коли він досягає висоти 8-10 см, його можна споживати. Урожай збирають ножицями, зрізувати треба та кількість, яку планується використати в їжу. Крес-салат на смак трохи гострий, гірчичний, тому що містить в собі гірчичну олію. Свіжий крес-салат можна використати як приправу для салатів, закусок, омлетів, м’яса, риби, в супах, подливах, соусах. Смачні і красиві виходять бутерброди з крес-салатом.
Важливо! Сік крес-салату підходить для полоскання горла при ларингіті, а також його вважають засобом від кашлю.
Радиччио
Радиччио (радиккьо, італійський цикорій)- це різновид цикорію звичайного. Рослина формує качан з червоного листя з білими прожилками.
Розрізняють два види радиччио : літній (висівають навесні, урожай збирають восени) і зимовий (висівається влітку, урожай збирають навесні). Листя має пряний гіркий присмак. У зимового радиччио смак приємніший, м’якший. Сорти: ди Тревизо, ди Чьоггия, ди Кастельфранко, ди Верона, Тревьяно, Роза-ди-Горица. Рослина любить частий неглибокий полив, при нестачі вологи продукт сильно гірчить.
У італійській кухні червоний радиччио зазвичай готують в маслиновій олії на грилі, додають в ризотто, пасту. Доданий невеликою порцією в миксовый салат радиччио світлих сортів пом’якшує свій характерний гіркуватий присмак. Заправляють такі салати соусами на основі майонезу, меду, соків. З обсмажених і подрібнених коренів рослини готують кавовий напій.
Чи знаєте ви? Щоб посилити яскравість червоного забарвлення радиччио, італійські фермери прикривають качани, що досягли певного розміру, від сонячного світла або підморожували .
Фризе
За словом “фризі” (frisee) ховається кучерявий (разрезнолистный) эндивий, різновид салатного цикорію. Рослина декоративна, має кучеряве листя, майже біле до центру і ясно-зелене або жовтувате по краях. На відміну від інших видів эндивия, у фризі листя густе і кошлате, а його смак набагато м’якший.
Культура виділяється пікантною гіркуватістю, яка передається блюду. Салати, закуски, блюда з овочів, м’яса, риби-усе це можна готувати, застосовуючи фризі. Він добре поєднується з травами і зеленню (рукколой, шпинатом, чебрецем), сиром, беконом, морепродуктами, цитрусовими. Подрібнювати зелень треба керамічним ножем або руками. Заправляти салат із зеленню фризі треба прямо перед поданням, для цієї мети краще всього підходить маслинова олія.
Важливо! В період дозрівання фризі зв’язують, щоб сонячне світло не потрапило в серцевину. Листочки в центрі залишаться жовтими і ніжнішими. Такі різні за формою, смаку і кольору салати і салатні культури давно стали незамінним продуктом. Багато з них нам доки невідомі або недоступні, але інтерес до них постійно підвищується, і, можливо, на вашому столі незабаром виявиться іноземний гість з дивовижним ім’ям радиччио або оаклиф.