Усе що треба знати про технологію копчення риби


Щоб побалувати свою сім’ю і друзів смачною рибною копчениною, варто освоїти технологію копчення риби і спробувати закоптити улюблений вид рибки самостійно. Процес копчення не так складений у виконанні, як це може здатися на перший погляд. У цій статті дана інформація про те, як коптити рибу в домашніх умовах і які породи дерев для цього вибрати.

Вибір деревини для копчення

Різні види деревини надають готовому продукту різних смаків. Це варто враховувати при підготовці до копчення.

Важливо! Якщо після копчення риба має білястий відтінок, то це може вказувати на її погану обробку або зіпсованість. Споживання такого продукту небезпечне для здоров’я.

Відповідні породи дерева

Найбільш відповідною деревиною для копчення вважається вільха і ялівець, навіть трохи сухих гілочок цих рослин нададуть копченій рибі золотистий колір і неповторний аромат. Ялівцеві дрова складно роздобути для домашнього застосування, оскільки рослина є рідкісною і росте переважно в гірській місцевості.

Добре зарекомендувала себе в процесі копчення деревина дерев таких порід, як бук (надасть копченій рибі кірочку золотистого кольору), дуб (надає інтенсивний деревний запах), клен (надає рибі м’ясний присмак), ясен (насичені смакові якості), ліщина (трохи різкий аромат), а також плодові: вишня (добре ароматизує), яблуня (надає рибі солодкуватого смаку), слива, груша (надають приємний присмак готовому продукту) і горобина (надає особливий ніжний присмак).

Деякі коптильники застосовують березу, але вона надає рибі специфічний дігтярний запах, який подобається лише вузькому кругу любителів. Багатьом подобається домашнє копчення риби з додаванням гілочок і листя винограду, евкаліпта, ожини або смородини, але використання таких природних ароматизаторів дає трохи специфічний смак. Смакові якості готової продукції копчення безпосередньо залежать від вибраного дерева, на тирсі якого онабудет коптитися.

Вимоги до деревини

Для копчення не придатна деревина хвойних дерев, оскільки вона містить багато смол, які нададуть готовій рибі гіркий присмак і на додаток покриють жирним шаром коптильню. Для підготовки димного коптильного матеріалу можливе застосування декількох видів деревини, а не тільки одного виду.

інші статті  Корисні властивості каланхое

Бажане використання фруктового матеріалу менше 60% при комбінуванні суміші з різних порід деревини. Використання сухої деревини надасть ніжного смаку готовій рибі і золотистий блиск. Злегка волога деревина надасть рибі яскравий колір і терпкий пікантний аромат. Перед вживанням з дерева і гілок знімається кора, вона може містити смолу, яка при горінні осяде на рибі і стінах коптильної місткості.

Потім деревина подрібнюється до тирси і тріски до 20-30 мм завдовжки, такий розмір коптильного матеріалу забезпечить відповідне задимлення і оптимальну температуру.

Чи знаєте ви? Рибу гарячого копчення не рекомендується зберігати довше за три доби.

Копчення риби

Для того, щоб закоптити рибу в домашніх умовах, треба помістити її в димне середовище на певний час. Дим є натуральним антисептиком, що збільшує період зберігання продуктів, і надає їм особливого смаку і запах. Подрібнена деревина різних порід дерев при жеврінні утворює джерело такого диму. Коптити рибу в домашніх умовах дуже зручно в коптильні, яку можна купити або виготовити самостійно.

Вибір риби

Для копчення придатний будь-який вид риби, проте найбільш відповідними вважаються сьомга, форель, тунець, скумбрія, осетрові, короп, окунь, лінь, судак, тріска, товстолобик, щука, ставрида, білуга, вобла, плітка і вугор. Якщо ви вирішили-коптимо рибу будинку, то вибір виду річкового або морського мешканця слід робити по своїх перевагах, враховуючи, що у деяких риб костистий скелет додасть складнощів при обробці.

Різновиди жирної риби при копченні залишаються соковитими, зайвий жир з них виходить. Для копчення потрібна свіжа риба, бажано підбирати особини однакового розміру для якісного приготування.

Підготовка риби

Визначившись з рибою, її готують до копчення, миють і сортують. Дрібних особин до 0,7 кг частенько коптять цілком, без попереднього потрошіння і зняття луски; середні особини від 0,7 до 3 кг патрають за бажанням, луску краще залишити для захисту продукту від кіптяви, що осіла; великі від 3 кг особини пластуються цілком по хребту, віддаляються великі плавники, нутрощі і голова.

інші статті  Яблуня Спартак

Після первинної обробки рибка промивається, завертається в рушнику для видалення зайвої вологи, потім кожна особина щедро натирається сіллю і поміщається в ємність під гніт на 2-3 години. Перш ніж закоптити заморожену рибу в домашніх умовах, її розморожують при кімнатній температурі і просолюють під пресом до 24 годин. Після просолення з риби змивають кристали солі і витирають рушником.

Важливо! Для копчення не застосовують гнилу деревину, уражену грибком і пліснявою, оскільки при жеврінні можуть виділятися шкідливі для людини речовини.

Технологія і процес копчення

Технологія копчення риби в домашніх умовах дозволяє добитися доброго результату вже з першого застосування. За наявності коптильного пристосування цей процес буде не дуже складним у виконанні, і ви отримаєте прекрасну якісну копченину. Залежно від способу приготування виділяють наступні види копчення : гарячіше, холодне і напівгаряче. Ознайомимося з кожним з них.

Напівгаряче копчення

Напівгарячий метод копчення полягає в обробці продукту димом при температурі +50+60 градусів. Заздалегідь рибини засолюються на 12-18 годин залежно від розміру особин, потім зайва сіль вимивається. Для копчення застосовують піч “буржуйку”, рибку підвішують в точці змішення диму і повітря на 10-12 годин. Смак риби напівгарячого копчення оригінальний, характеристиками злегка нагадує гаряче копчення.

Такий метод вимагає напрацьованого досвіду для підтримки температури і вибору оптимального часу копчення. Метод складний у виконанні, не так багато його прибічників. Зазвичай після першого невдалого досвіду коптильник вибирає інший спосіб обробки риби.

Холодне копчення

При холодному методі риба проходить димову обробку при температурі +16+40 градусів, це займає досить тривалий час, як правило, до 3-4 діб. Холодний метод копчення вимагає спеціальної коптильні великого розміру з похилим димарем завдовжки 7-10 метрів. Побудова такої коптильні займає велику площу, тому власникам невеликих ділянок вона не підійде.

інші статті  Абрикоса маньчжурська (Prúnus mandschúrica) в домашніх умовах

Процес копчення полягає в розвішуванні підготовлених рибин в коптильній шафі і заповненні топки тирсою і трісками, а також подальшому спостереженні і підтримці заданих температурних параметрів. Рибка холодного копчення зберігається в холодильнику впродовж трьох місяців.

Гаряче копчення

Гаряче копчення риби в домашніх умовах передбачає обробку димом при температурі +65+85 градусів впродовж 2-4 годин. За цей час поверхня продукту підсушується, набуває коричневого забарвлення і блиск, аромат і смак риби стають специфічними.

Чи знаєте ви? Сильно просолена риба вимагає нижчої температури копчення.

Для копчення гарячим способом дно коптильні покривають деревною тирсою і трісками шаром в 15-20 мм, на грати не щільно укладаються рибини для вільної циркуляції повітря і диму. Кришка коптильного апарату щільно закривається щоб уникнути виходу диму і займання тирси від кисню, оскільки для копчення потрібне жевріння, а не відкрите полум’я. Під коптильнею розводиться вогнище, тліюча тирса дає дим, в якому відбувається копчення.

Зазвичай рибалкам цікаво, як коптити річкову рибу. Особливість річкової риби полягає в специфічному запаху, від якого можна позбавитися засолюванням під пресом впродовж трьох діб. Після просолення риба промивається, підсушується і коптиться впродовж 40-50 хвилин при температурі, що не перевищує 70 градусів. Така рибка ідеальна як пивна закуска.

Доступна технологія копчення дозволяє організувати цей процес в домашніх умовах. Доклавши трохи зусиль, можна насолодитися рибним делікатесом, з яким не зрівняється промислова продукція.


2019 Сад і город