Курячі яйця, поза сумнівом, є одним з найпопулярніших продуктів харчування. При цьому зовні невідмітні яйця маркіруються по-різному і мають різну вартість. У цій публікації ми розберемося, згідно з якими критеріями цей продукт відносять до тих або інших класів і чому йому привласнюються різні категорії. Усі критерії відповідають Національному стандарту України ДСТУ 5028:2008 “Яйця курячі харчові” від 2010 року.
Вимоги до якості курячих яєць по свіжості
Згідно із стандартом за критерієм свіжості, розрізняють яйця, призначені для реалізації на території України, наступних класів : дієтичні, столові і охолоджені. Крім того, передбачена спеціальна класифікація для продукту, призначеного для експорту (extra, А і В), але про усі ці класи детальніше буде сказано нижче. Критеріями прилічення цього продукту до того або іншого класу служить термін, впродовж якого він зберігався, причому в цей термін не входить той день, коли яйце було знесене. Крім того, враховуються умови зберігання. Чи знаєте ви? Куряче яйце вважається наймасовішим продуктом на Землі. Всесвітні обсяги його виробництва точно невідомі, але в Китаї за одну добу несучки роблять приблизно півмільярда одиниць цієї продукції. .
Співвідношення тих, що становлять яйця
Окрім терміну зберігання, на оцінку якості яйця впливають такі параметри, як стан повітряної камери, її розміри по великій осі, положення і рухливість жовтка, щільність і прозорість білку. Усі ці параметри визначаються за допомогою приладу, що називається овоскопом.
Окрім цього, враховується стан шкаралупи. Шкаралупа продукту має бути неушкодженою, чистою. На ній не повинно бути слідів посліду, різних плям. Допустиме незначне забруднення у вигляді окремих плямочок або смужок від стрічки транспортування. Запах цього продукту має бути тільки природним, стійкі сторонні запахи (гнильні, затхлі і так далі) недопустимі.
Дізнайтеся, чи корисні курячі яйця..
Для реалізації:
На внутрішньому ринку допускаються до реалізації для подальшого споживання яйця таких видів : дієтичні, столові і охолоджені. Розглянемо детальніше за характеристику продуктів, віднесених до цих класів.
Харчові дієтичні
Згідно із стандартом, до цього класу відносять яйця, що зберігалися не більше 7 днів при температурі від 0°З до +20°С. У них має бути не забруднена і не пошкоджена шкаралупа, на якій допускається наявність окремих плямочок або смужок від стрічки транспортера, займають в сукупності не більше 1/32 площі шкаралупи. Білок має бути прозорим і світлим, без яких-небудь включень, мати щільну консистенцію. Жовток на овоскопі видимий важко, знаходиться в центрі, майже нерухомий. Повітряна камера нерухома, її висота не перевищує 4 мм.
Іноді в курячих яйцях можна виявити два жовтки..
Харчові їдальні
Цей клас привласнюється продуктам, термін зберігання яких при температурі від 0 З до +20°З перевищив 7 днів. Шкаралупа має бути неушкодженою і чистою, але допускається наявність на ній окремих плямочок і смужок, сукупна площа яких не перевищує 1/8 поверхонь шкаралупи. Білок щільний, прозорий і світлий. Жовток погано видимий на овоскопі, знаходиться в центрі або може бути трохи зміщений, крім того, він може злегка переміщатися при обертанні. Допускається невелика рухливість повітряної камери, її висота не повинна перевищувати 6 мм.
Харчові охолоджені
До класу охолоджених відносять продукт, який зберігався в холодильнику при температурі,-2°З.0°З не більше 90 діб. Шкаралупа повинна залишатися без ушкоджень і не забрудненою, але допускається існування на ній окремих плямочок і смуг, загальна площа яких складає не більше 1/8 поверхні шкаралупи. Білок щільний, прозорий і світлий, але можлива його менш щільна консистенція. Жовток на овоскопі видимий погано, він повинен знаходитися в центі або бути трохи зміщеним, допускається його рухливість. Повітряна камера також може бути трохи рухливою, а її висота не повинна перевищувати 9 мм. Важливо! Яйця цього класу можуть бути використані виключно для промислової переробки. Найбільш поширений продукт такої переробки-яєчний порошок.
Для експорту
Окремо класифікується продукція, призначена для експорту. Виділяються три види продукції : extra, А і В. Критерії цих класів дещо відрізняються від критеріїв продукції для внутрішнього ринку.
Радимо прочитати про користь і приготування гусячих, страусиних і цесариных яєць..
Харчові extra
У клас extra включають продукцію, яка зберігалася не більше 9 днів при температурі +5 °З.+15 °С. Шкаралупа таких яєць має бути чистою і неушкодженою. Білок без домішок, щільний, світлий і прозорий. Жовток на овоскопі видимий погано, він розташовується в центрі, при обертанні не повинно спостерігатися його помітних рухів. Повітряна камера нерухома, її висота не перевищує 4 мм.
Харчові класу А
До цього класу відносять продукцію, що зберігалася не більше 28 днів при температурі +5 °З.+15 °С. Інші її параметри відповідають типу extra, але висота повітряної камери може бути трохи більше-до 6 мм.
Харчові класу В
У клас В потрапляє експортна продукція, що зберігалася при температурі 0 °З.+5 °З хоч би упродовж 24 годин і за іншими критеріями що не відповідає вимогам класу А. Ця продукція може бути використана як в харчовій промисловості, так і для промислової переробки.
Дізнайтеся, якими способами можна перевірити свіжість яєць в домашніх умовах (у воді)..
Категорії залежно від маси
Окрім класів, використовується ділення продукції на категорії залежно від маси.
Існують наступні категорії:
- відбірні (чи XL для експортної продукції)-маса одного яйця складає 73 грами і більше, маса десяти штук складає не менше 735 грам;
- вища категорія (L)-від 63 г до 72,9 г, маса десятка не менше 640 г;
- перша категорія (M)-від 53 г до 62,9 г, маса десятка не менше 540 г;
- друга категорія (S)-від 45 г до 52,9 г, маса десятка не менше 460 г;
- дрібні-від 35 г до 44,9 г, вага десятка не менше 360 р.
Важливо! Продукція категорії “дрібні” може відноситися тільки до класів “столові” і “охолоджені”. Яйця, що важать менше 35 грам, в роздрібну торгівлю не спрямовуються.
Маркіровка
Продукція, допущена до реалізації на внутрішньому ринку, маркірується штампом або шляхом напилення. Для цього використовуються безпечні для здоров’я фарби. При маркіровці класу “Дієтичні” вказується клас (“Д”), категорія, дата, коли яйце було знесене (тільки число і місяць). Для інших класів вказується клас (“С”) і категорія. Маркіровка категорії наступна:
- “В”-відбірні;
- “0”-вища категорія;
- “1”-перша категорія;
- “2”-друга категорія;
- “М”-дрібні.
Крім того, допускається нанесення додаткової інформації, наприклад зображення товарного знаку або назва підприємства. При маркіровці експортної продукції наноситься клас (“extra” або “А”), категорія (“XL”, “L”, “M” або “S”), код виробника, дата того, що знесло (день і місяць). Клас В маркірують зображенням кола з буквою “В” усередині. Чи знаєте ви? Китайці навчилися підробляти курячі яйця. Шкаралупа у підробок зроблена з карбонату кальцію, вміст складається з желатину, барвників і харчових добавок. Зовні підробку практично неможливо відрізнити від оригінальної продукції, але її смак, природно, сильно відрізняється від оригіналу.
Характеристики яєць, які можна використати для промислової переробки на продукти харчування
Виключно на промислову переробку пускають продукцію, яка відповідає таким критеріям :
- забрудненість їх шкаралупи перевищує допустимі для різних класів значення;
- масою менше 35 грам;
- шкаралупа має механічні ушкодження (пом’ята на боці, насічка);
- є часткове витікання білку за умови неушкодженості жовтка і зберіганні продукту не більше доби при температурі +8°З.+10°З;
- з дефектами шкаралупи, такими як нарости, зморшки і тому подібне;
- з рухливою повітряною камерою;
- з плямочками під шкаралупою загальною площею не більше 1/8 від площі шкаралупи;
- з присохлим до шкаралупи жовтком (т. з. “присушення”);
- з частковим змішуванням білку і жовтка (“выливка”);
- із стороннім запахом, який швидко зникає (“запашистость”, утворюється при зберіганні продукції з іншими продуктами, що мають сильний запах).
Які яйця заборонено використати для харчових потреб і треба вважати технічним браком
Заборонено використати в харчовій промисловості продукцію, що вважається технічним браком і підпадає під такі характеристики :
- з терміном зберігання, що перевищив встановлені для усіх класів норми;
- “зелена гнилизна”-вміст набув зеленуватого кольору і украй неприємний запах;
- “красюк”-повне змішування білку і жовтка із-за пошкодженої оболонки останнього;
- плями плісняви на тріщинах шкаралупи і в повітряній камері;
- “кров’яне кільце”-кровоносні судини або подібні вкраплення в жовтку або білці;
- “велика пляма”-будь-яка пляма з внутрішньої сторони шкаралупи площею більше 1/8 поверхні шкаралупи;
- “затхлість”-запах плісняви;
- “міражне яйце”-незапліднені екземпляри з інкубатора;
- “стусан” пліснявілий або бактерійний-продукт з каламутним вмістом і неприємним запахом в результаті поразки пліснявою або гнильними бактеріями.
Як бачимо, вимоги до якості курячих яєць викладені в стандарті досить детально і чітко. Розібратися в маркіровці цієї продукції дуже просто, тому при її купівлі треба звертати увагу на вищеперелічені деталі-це допоможе вибрати прийнятний за якістю продукт, найбільш відповідний для певної ситуації.