М’ясо фазана є істинним делікатесом, тому щорічно безліч мисливців вирушає в ліс за цим птахом. Проте після того, як довгождана дичина нарешті здобута, виникає нова проблема, пов’язана з обробленням птаха. Тушка фазана відрізняється особливою ніжністю, і щоб не пошкодити її при обробленні, треба дотримуватися певних правил. Та і попередня підготовка тушки для приготування блюд теж має свої особливості.
Кухонний інвентар
>
Для якісного оброблення фазана знадобиться відповідний інвентар. Необхідно обзавестися:
- обробною дошкою середнього розміру;
- комплектом кухонних ножів “кухарська трійка”;
- кухонним пінцетом;
- мотузкою або капроновою ниткою завдовжки близько 20 см;
- глибоким тазом;
- кухонним пристроєм для обпалення тушки.
Як правильно і швидко обскубти
Первинна обробка птаха розпочинається з обскубування тушки. У більшості випадків цей процес практично не відрізняється від обскубування інших пернатих, проте має власні секрети. Недотримання правил може стати причиною ушкодження ніжного м’яса, що приведе до втрати його кулінарної цінності.
Відомо, що яйця містять велику кількість вітамінів і корисних речовин. Читайте про корисні властивості і методи використання яєць фазанів в приготуванні їжі..
Обскубування фазана проводиться таким чином:
- Спершу тушку треба заздалегідь підготувати до обскубування – для цього фазана упродовж декількох годин витримують в морозилці. М’ясо дичини відрізняється щільнішою структурою, ніж у домашньої живності, тому попереднє обмороження м’яса сприяє розм’якшенню його волокон. В результаті цього вдається м’якше усувати як велике, так і дрібне пір’я.
- Обскубування розпочинають з видалення найбільш великого пір’я. Роблять це в глибокому тазу, щоб уникнути поширення обскубеного пір’я по приміщенню. Процес проводять акуратно уздовж росту оперення, щоб не пошкодити ніжну шкірку. Пір’я слід видаляти невеликими пучками, легкими смикаючими рухами. Але, якщо ви плануєте готувати птаха цілком, пір’я слід видаляти поштучно, інакше це прийде до ушкодження ніжних тканин тушки.
- Після того, як видалене усе велике пір’я, слід перейти до усунення основного оперення. Процедуру проводять за тим же принципом, що і обскубування великого пір’я. При цьому видалення оперення слід починати з боку хвоста, плавно і поступово рухаючись у бік голови. Для зручності шкірку треба злегка натягнути-це допоможе не лише підвищити ефективність обскубування, але і уникнути надмірного ушкодження тушки.
- У кінці проводять фінальне очищення птаха від залишків пір’я, а також дрібного і важкодоступного оперення. Для цього використовують спеціальний кухонний пінцет, за допомогою якого без особливих зусиль можна усунути навіть найменші пір’їнки.
Радимо ознайомитися з кращими породами фазанів, а також розглянете характеристику золотого і білого фазана..
Як обпалити дрібний пух
Після обскубування фазана на його тушці залишається легке пухове оперення. Позбавитися від нього можна тільки після нетривалого обпалення під відкритим полум’ям. Частенько для цих цілей використовують спеціальні кухонні газові пальники. У разі їх відсутності обпалення проводять за допомогою великої запальнички або на газовій конфорці.
Процедуру проводять украй акуратно, щоб не спалити шкірні покриви. Для цього слідує плавно, але різко проводити відкрите полум’я по пуху, що залишився на шкірі. По можливості треба уникати тривалого контакту вогню з голою шкірою, щоб не пошкодити ніжні тканини птаха. Після того, як пух буде повністю усунений з поверхні тіла птаха, її слід обов’язково ретельно обмити під проточною водою. Краще всього для цього використати холодну або злегка теплу воду, оскільки гаряча вода після агресивного обпалення тушки може негативно позначитися на цілісності шкірного покриву, або привести до втрати естетичної цінності тушки фазана.
Вам напевно буде корисно упізнати усі особливості розведення фазанів в домашніх умовах..
Після обмивання проводять фінальне очищення шкірки від залишків пуха за допомогою кухонного пінцета. Якщо процедура була проведена акуратно і правильно, шкірний покрив тушки фазана не втратить свою цілісність.
Як випатрати нутрощі
Подальша обробка очищеної від оперення дичини передбачає виїмку її нутрощів. Для цього слідує:
- На шиї, відразу під дзьобом, прорізати довгастий отвір.
- У отриманому отворі треба намацати стравохід і відрізувати його.
- Після цього потрібно акуратно зробити надріз на шкірі прямо над зобом.
- Через отвір в шкірі над зобом акуратно відрізують гортань і зоб із залишком стравоходу. Верхню частину обрізаного стравоходу перев’язують за допомогою мотузки або капронової нитки, інакше його вміст може забруднити внутрішню порожнину птаха.
- Після цього від анального отвору уздовж черева до черевної кістки проводиться довгастий розріз. Розкриття черевної порожнини проводять акуратно, інакше вміст пошкодженого кишковика забруднить тушку.
- У розріз на черевній порожнині вставляють два пальці (вказівний і середній), а потім акуратно вилучають зсередини усі органи, за винятком кишковика.
- Після вилучення органів проводять круговий розріз навколо анального отвору, а потім через отриманий розріз вилучають кишковик.
- Випатрану тушку ретельно промивають під проточною водою, а потім просушують за допомогою паперових рушників.
Як обробити тушку птаха для готування
У більшості випадку очищену і випатрану дичину запікають цілком, але з потреби, залежно від вимог рецепту, птаха розділяють на окремі фрагменти для зручнішого приготування. Для цього слідує:
- Відрізувати голову, потім нижню частину лапок по суглобу, аж до м’язової тканини, і відокремити від тушки шийку.
- Потім покласти дичину на спину грудкою вгору, узяти за стегенце і виконати розріз над суглобом до кістки. Після цього по суглобу відділяють одну ніжку, потім іншу.
- Якщо особина досить велика, то з потреби кожну ніжку можна розділити на дві частини. В цьому випадку потрібно намацати сполучний суглоб, покласти на нього лезо ножа і плавним, злегка вдавлюючим рухом по суглобу провести розріз.
- Після відділення ніжок переходять до обрізання крилець. Притримуючи крильце рукою, треба намацати місце його з’єднання з тільцем, а далі легким вдавлюючим рухом по суглобу відокремити від основної частини.
- Далі слід відокремити спинку від грудки. Для цього ніж вставляють в середину тушки, а потім проводять розріз з обох боків паралельно хребту.
- З потреби проводять відділення філе від грудної кістки. Грудинку укладають на обробну дошку частиною філе вгору, а потім уздовж грудної кістки з обох боків акуратно зрізують філе.
Погодьтеся, щоб упіймати живого фазана, треба докласти певні зусилля. Розгляньте популярні перевірені способи лову цього птаха..
Тушка фазана-ніжний і вишуканий продукт, тому, щоб не зіпсувати м’ясо, птаха треба правильно очистити і обробити. Частенько для цього не потрібно складні і вузькоспеціалізовані знання-досить усього лише обзавестися інструкцією, твердістю в рухах, а також терпінням. Інакше надмірний поспіх і неакуратність можуть привести вишуканий продукт в повну кулінарну непридатність.