Смачні мариновані опята, білі, жаренные в сметані, навариста грибна юшка-кількість блюд з грибами не перечитати. Багато хто вважає за краще самостійно збирати гриби для домашньої кулінарії, адже це не лише вигідне, але і приємне проведення часу. Проте подібна діяльність може мати неприємні наслідки, якщо не знати усіх тонкощів процесу. Як відрізнити їстівні види від отруйних, і чим небезпечні в таких випадках помилки-обговоримо детальніше.
Небезпека отруєння навіть їстівними видами
Розпочнемо з того, що і їстівні гриби можуть завдати шкоди здоров’ю. Цей продукт активно вбирає в себе речовини з довкілля, грунту, на якому росте, рук, що його збирають. Так до складу потрапляють натуральні вітаміни, якими багаті гриби, але також легко там виявляються:
- бактерії . Вони є всюди, у тому числі і в продуктах харчування. Не минулі термічної обробки продукти-це прямий шлях до отруєння. До групи ризику входять мариновані гриби, рецептура яких не передбачає варіння. І у разі нестачі солі, такий маринад шкодить здоров’ю;
Рекомендуємо дізнатися як замаринувати на зиму грузді, лисички і рядовки..
- токсини . Їх гриби можуть набратися як в період росту, знаходячись поблизу автотрас, заводів і фабрик, так і в процесі зберігання вже зібраного урожаю. Наприклад, впродовж тривалого перебування в оцинкованому посуді.
Помимо шкідливого складу, викликають отруєння:
- надмірне вживання . Шлунку важко переробляти подібну їжу, тому великі порції викликають порушення процесів травлення. Особливо схильні до ризику люди, що страждають хронічними захворюваннями в активній фазі, літні, діти, алергіки;
- червиві, зіпсовані, пошкоджені екземпляри . У їх плодових тілах вже з’явилися продукти розпаду, отруйні для людини;
- гриби, несумісні з алкоголем . Такі види, як говорушка булавоподібна, сірий і білий гриби, мають токсин, який абсолютно нешкідливий у варенном або маринованому виді, якщо не вживати його разом зі спиртним. Під його дією токсин розчиняється, і впродовж години з’являються перші ознаки отруєння;
- неправильно законсервовані соління . Недоварені або недосолені мариновані гриби, що зберігаються в скляній тарі, швидко псуються, і в них зароджуються шкідливі бактерії. Статися подібне може і із-за погано закрученої кришки.
Важливо! Зрозуміти, що з консервацією щось недобре, і її краще не вживати, дозволить здуття кришки на банці.
Чи можна перевірити міру їстівності “на око”, і чим це відгукнеться
У народі існує безліч способів виявлення отруйних грибів, проте подібні методи дуже сумнівні. Початкуючі грибники вірять, що допоможе в цій справі запах: нібито шкідливі сорти мають неприємний, специфічний дух.
Проте кожна людина по-своєму сприймає аромати, до того ж деякі їстівні види теж пахнуть малоприємно (наприклад, звичайний шампіньйон).
Хтось вірить, що комахи і черв’яки не їдять отруйний м’якуш, тому збирають тільки підточені екземпляри. В корені невірна практика, що не має наукового підтвердження. До того ж, ми пам’ятаємо, чим багате вживання червивих продуктів. Але найзагрозливішим здоров’ю твердженням стала теза, що вживання алкоголю з грибами здатне знешкодити отруту навіть найнебезпечнішого виду. Спирт не має подібних властивостей, більше того, в деяких випадках він тільки погіршує ситуацію.
Чи знаєте ви? Гриби росли на нашій планеті ще до появи тут динозаврів. Причому деякі види відтоді зовсім не змінилися.
Народні способи і їх ефективність
Серед народних методів є декілька найпопулярніших, ефективність яких зараз оцінимо з наукової точки зору.
Перевірка за допомогою лука
Для проведення тесту на їстівність часто беруть лук або часник. Гриби миють, чистять і відправляють в каструлі з водою на газ. Коли вода почне закипати, туди додають декілька часточок очищеного лука або часнику, а потім уважно стежать.
Вважається, що овочі придбають коричневий відтінок, якщо в каструлі варяться отруйні екземпляри.
Відео: перевірка грибів за допомогою лука Але насправді все простіше: лук і часник міняють забарвлення під дією тирозиназа-ферменту, який є присутнім як в їстівних, так і отруйних грибах. Тому цей спосіб не можна вважати дієвим.
Чи знаєте ви? Довгий час учені не знали, до якого царства належать гриби, адже по рівню білку вони ближче до тваринного світу, а ось кількість вуглеводів і мінералів наближає їх до рослин. Суперечка вирішилася в 1960 році створенням окремого царства грибів.
Використовуємо молоко
Не менш простий і доступний спосіб-перевірка звичайним молоком. Вважається, що якщо в рідину потраплять отруйні гриби, то молоко швидко скисне. З наукової точки зору твердження невиправдане.
Скисання провокують органічні кислоти, а також пепсин, фермент, який знаходиться в різних видах грибів, і ніяк не впливає на їх придатність для вживання.
Як перевірити гриби сріблом
Ще один міф торкається срібла. Народний метод свідчить, що срібний предмет, кинутий в ємність з грибами, що варяться, обов’язково потемніє при контакті з отруйними видами.
Відео: перевірка грибів за допомогою молока і срібла І срібло дійсно темніє. Тільки не від отрути, а від сірки в грибних амінокислотах.
Важливо! Сірка є у багатьох їстівних видах, але, що найнебезпечніше, ця речовина відсутня в деяких отруйних сортах, тому вичислити їх так само не вдасться.
Оцет і сіль для знешкодження грибів
Деякі народні засоби спрямовані не на виявлення, а на знешкодження отрути. Найбільш популярний метод в цьому випадку припускає використання оцту і солі.
В процесі варіння необхідно додати оцетово-сольовий розчин до грибів, і він нібито знищить отруту. Так, подібний результат можливий з малотоксичними видами (наприклад, рядки), проте по-справжньому отруйним екземплярам типу мухомора і блідої поганки цей метод дарма.
Основні правила вибору грибів в лісі
Збираючись після чергового дощика в ліс за урожаєм, пам’ятайте, що грибник, немов детектив, повинен враховувати масу чинників, аналізувати різні ознаки, перш ніж вибрати гідне поповнення для свого кошику. Первым справою запам’ятаєте:
- смертельно отруйних видів на ділі трохи, тому їх потрібно знати досконально . З’ясуйте у досвідченіших колег або в Інтернеті, які небезпечні сорти ростуть у ваших краях, і детально їх вивчите. Не перешкодить завантажити в телефон навіть фото, щоб в потрібний момент був приклад для порівняння;
- суха і жарка погода – не кращий час для “тихого полювання”;
- не беріть перерісші гриби (про причини розповімо далі);
Чи знаєте ви? Найбільший білий гриб у світі виріс в США. Його вага була 140 кг, а діаметр-2 м.
- перед вживанням витримаєте урожай декілька годин в звичайній воді , періодично її міняючи, щоб видалити більше токсинів. По можливості намагайтеся варити гриби, так вірогідність отруєння значно знижується.
А основні правила справжнього грибника розглянемо детальніше.
Неправдиві і справжні
Кожен, хто займався грибним полюванням, знає, що усі їстівні види мають отруйних двійників, від яких їх відрізняють лише дрібні деталі. Саме ці особливості грибник повинен знати, щоб збирати урожай, який не шкодить здоров’ю.
Давайте вивчимо приклади найбільш поширених видів :
- білий гриб . Його головна “фішка”-капелюшок білого або бежевого кольору. Якщо бачите гриб з червоною, коричневою, жовтуватою шапкою, не чіпайте його. Ще можна відламати шматочок капелюшка. У справжнього білого сорту місце розлому не зміниться, а ось у сатанинського гриба там почне проступати синява;
Радимо вам ознайомитися з чарівними властивостями білих грибів і із способами заготівлі і заморожування білих грибів на зиму..
- опеньок . Тут помилитися дуже легко, якщо своєчасно не звернути уваги на ніжку. У справжніх опят від ніжки до шапочки тягнеться “спідничка”, що немов сполучає ці частини. У лже-опят такого “аксесуара” немає. Друга ознака-пластинчата шапочка з лусочками, яка є тільки у їстівних видів. Отруйні ж екземпляри неприємно пахнуть і мають неприродно яскраве забарвлення;
- маслюк . Справжні представники виду відрізняються слизькою шапочкою і ніжкою. Від дотику до них на пальцях залишаються сліди, немов від олії, особливо це помітно в сиру прохолодну погоду. У сонячний же час їх шкірка відливає глянцем і легко тягнеться при знятті ножем. Низ капелюшка нагадує губку, а ось колір у їстівних видів може відрізнятися.
Важливо! Виявити неїстівні екземпляри можна за допомогою зрізу шматочка м’якуша. Місце зрізу у отруйних сортів відразу почервоніє або посиніє.
- шампіньйон . Його головний двійник-отруйна бліда поганка. Відрізняють їх грибники по шкірці (у шампіньйонів вона гладка, суха, місцями луската), капелюшку (кругла у їстівного гриба і злегка плеската-у отруйного) і пластинкам під нею. У шампіньйона вони темніють від дотику, а у поганки ніяк не реагують. На ніжці їстівного екземпляра видніється легка плівка біля основи, чим не може похвалитися бліда поганка. До того ж ці товариші віддають перевагу різному середовищу: шампіньйон росте на відкритих місцях, узліссях, болотистих лугах, в городах, тоді як отруйний двійник мешкає в тіні листяних лісів;
- підберезник . Тут буде складніший визначитися з підступним двійником. Ознака перша : чистий обідок. Зазвичай неправдиві підберезники мають гіркий смак, тому комахи і черв’яки їх уникають. Ознака друга : чиста ніжка. На ній має бути малюнок, що нагадує березову кору. Якщо він відсутній, або є прожилки, схожі на кровоносні судини, викиньте такий екземпляр. Ознака третя : зеленуватий або коричневий відтінок капелюшка, що знизу відливає рожевим. Справжній підберезник таких кольорів не має. Ознака четверта : обідок капелюшка. Якщо під пальцями відчувається бархатиста поверхня, це погано, адже у їстівного вона гладка. І наостанок надламаєте м’якуш-у підберезника злам буде білим, а не рожевим;
Їстівний підберезник
Чи знаєте ви? Гриби-прародителі антибіотиків. Саме з дріжджових грибів в 1940 році був витягнутий пеніцилін.
- підосиновик . Його рідко плутають з іншими видами, але серед двійників до нього щонайближче гірчак (жовчний гриб). На відміну від нього, підосиновик не росте в хвойних лісах, має сітчастий малюнок на ніжці, його трубчастий шар відливає рожевим, а м’якуш після розрізу поступово з білого міняє колір на рожевий. А ще жовчний двійник завжди виглядає красиво, акуратно, тому досвідчені грибники його уникають.
Гірчак (жовчний гриб)
Правильне місце: де не варто збирати гриби
Хоча гриби і здатні рости майже де завгодно, але це не означає, що при цьому їх можна скрізь збирати. Треба пам’ятати, що ця культура жадібно вбирає речовини з довкілля, і намагатися уникати:
- доріг . Вихлопні гази-не краще для здоров’я людини доповнення, тому від великих магістралей віддаляємося в ліс хоч би на кілометр, а від звичайної траси вистачає буде на 500 м;
- залізничних колій ;
- фабрик і заводів ;
- нафтосховищ і паливних баз ;
- сміттєвих звалищ ;
- сільськогосподарських підприємств (при вирощуванні своєї продукції вони можуть використати хімікати і пестициди, які через грунт передаються грибам, що ростуть неподалік).
Перерісші гриби
Окрему групу ризику представляють старі екземпляри їстівних сортів. Навіть рісши у безпечних зонах, вони здатні за довгий час накопити в собі досить важких металів і шкідливих компонентів, щоб зіпсувати людині здоров’я. З цієї причини намагайтеся збирати тільки молоду порість.
Чи знаєте ви? Тиск грибів може досягати 7 атмосфер, тому часто зустрічаються характерні капелюшки посеред асфальтових доріг. В період свого росту такий “малюк” здатний прорвати не лише бетон, але і мармур, залізо.
Але якщо уникнути переростків не вдалося, то перед вживанням проварите їх не менше 20 хвилин. Після воду необхідно злити, і лише потім гриби будуть готові для подальшої обробки.
Перша допомога при отруєнні грибами
Помилки, на жаль, іноді трапляються і у досвідчених грибників, тому украй важливо уміти надати першу допомогу при отруєнні.
Це комплекс заходів, який включає :
- виклик швидкої допомоги . Зробити це необхідно, як тільки з’явилися перші ознаки;
- промивання шлунку . Забезпечити швидке виведення отрути з організму може блювота. Для цього дайте потерпілому випити 1-2 літри розчину марганцівки (інструкція по приготуванню має бути на упаковці). Той же ефект буде викликаний застосуванням сорбентів (активованого, білого вугілля) з розрахунку 1 грам препарату на 1 кг маси людини. Блювоту продовжують викликати до тих пір, поки в шлунку не залишиться одна вода. Якщо спецзасобів під рукою немає, підійде звичайна сіль. На 1 склянку води розводять 2 ст. л. солі і дають випити. Такий розчин зробить послаблюючу дію. Для цього ж використовують і звичайні послаблюючі (1-2 грами на 1 кг маси), але загальну кількість препаратів варто розділити на 2-3 прийоми впродовж дня;
- заповнення рідини в організмі . Блювота і діарея сильно висушують, тому після виведення токсинів насамперед заповнюють баланс рідини. Для цього використовують солодкий чай, мінеральну воду.
Також не завадить під ноги або на живіт хворому покласти теплу грілку, щоб нормалізувати кровообіг. При правильно зробленій першій допомозі бригада швидкої продовжить процес лікування. У таких випадках важлива своєчасність, саме вона допомагає уникнути ускладнень.
Вирушаючи в ліс, не покладайтеся на народні методи: якими б не були причини їх виникнення, але ефективність таких засобів науково не доведена. Якщо який-небудь гриб викликає сумнів, не беріть його. Пам’ятайте про правила грибного полювання і бережіть своє здоров’я і свої близькі.