Як сушити баклажани в домашніх умовах

Сині-для багатьох це один з найулюбленіших овочів літнього сезону. Мешканці півдня не мислять літнього меню без сотэ з баклажанів і інших смачних блюд. Літо пролітає швидко, а баклажани зберігаються так недовго! Але можна постаратися заготовити цей прекрасний овоч про запас і насолоджуватися блюдами з синіх в холодну пору року. Окрім заморожування і консервації існує метод сушки баклажанів. Цей метод здавна застосовується в країнах Середземномор’я, але і в нашій країні хазяйки вже оцінили зручність такої овочевої заготівлі.

Чи зберігаються корисні речовини баклажанів при сушці

Приступаючи до заготівлі на зиму, хазяйки стурбовані-чи будуть корисні сушені баклажани так само, як їх свіжі родичі?

У свіжих баклажанах міститься:

• пектини і клітковина;
• органічні кислоти;
• вітаміни С, Р, провітамін А, вітаміни групи В;
• мінерали і натуральні цукру;
• дубильні речовини;
• білки, жири, вуглеводи;
• кальцій і калій;
• залізо, фосфор і алюміній;
• кобальт, натрій, магній і мідь;
• марганець і цинк.

Науково доведено, що при грамотній сушці (при помірній температурі) овочів і зелені, в них зберігаються практично усі корисні речовини. У сушених овочах концентрація корисних речовин збільшується за рахунок зменшення маси плодів.

Споживання баклажанів (у сушеному і сирому вигляді) сприяє:

• нормальній роботі серцево-судинної системи;
• очищенню артерій, перешкоджає розвитку атеросклерозу;
• хорошому функціонуванню бруньок;
• очищенню шлунково-кишкового тракту і жовчовивідних шляхів.

Чи знаєте ви? Старі, перезрілі сині погрожують людському здоров’ю, в них досить багато соланіну-і ними можна отруїтися, якщо з’їсти у великій кількості. Щоб видалити соланін, овочі нарізують колечками і замочують на півгодини в підсоленій воді, після чого промивають і безпечно споживають.

Які баклажани краще вибрати для сушки

Для того, щоб процес сушки не затягнувся, вибирають баклажани одного розміру і однакової міри стиглості. Краще всього вибирати молоденькі плоди, в них ніжніше шкірка, соковитіше м’якуш і не до кінця сформоване (дрібніше і м’якше) насіння. Шкірка відібраних плодів має бути чистою, без ушкоджень і плям в забарвленні, ніжно-фіолетового кольору. Ознайомтеся з сортами баклажан Чорний принц, Епік, Прадо, Алмаз, Валентина.

Як підготувати перед сушкою

Перед сушкою баклажани добре промивають під проточною водою, підсушують шкірку за допомогою кухонного рушника, обрізують плодоніжку і “попку” овоча, після чого нарізують найбільш зручним для хазяйки способом. При нарізці треба пам’ятати, що незалежно від конфігурації нарізки, товщина шматочка не повинна перевищувати 1 см

Деякі хазяйки вважають за краще перед сушкою зняти шкірку з баклажанів, пояснюючи це тим, що без шкірки овоч не гірчить на смак. Такі дії не зовсім розумні, адже шкірка синіх містить множину потрібних людині речовин і мінералів.

Як краще нарізувати

З сушених баклажанів можна приготувати багато блюд. При правильному приготуванні абсолютно непомітно, що використовувалися сушені овочі.

Залежно від того, для якого блюда робиться напівфабрикат, вибирається спосіб шаткування баклажанів.

1. Шаткування кубиками – застосовується для сушки синіх, з яких готуватиметься зимове рагу, баклажанова ікра або сотэ. Перед нарізкою овоч очищається за допомогою овощечистки від шкірки. За півгодини перед початком приготування блюда необхідна кількість сушених кубиків заливається окропом (у 2-4 рази що перевищує об’єм сухих овочів) і накривається кришкою. За 30 хвилин овочі уберуть в себе достатній для відновлення об’єм води. Їх можна застосовувати для приготування блюд по звичайних рецептах (як зі свіжих овочів).
2. Сушка половинками – готується спеціально, як заготівля під зимові фаршировані баклажани. Перед сушкою овочі розрізають уподовж, за допомогою ложки з обох половинок виймаються насіння і м’якуш, залишаються тільки шкірка і шар м’якуша біля неї (до одного сантиметра). При сушці на нитці такі половинки розташовують один від одного на значній відстані, щоб не перешкоджати припливу свіжого повітря. Для забезпечення постійного вільного простору між овочевими половинками вставляються розпірки з сірників або зубочисток. Баклажанові сушені половинки зберігають, не знімаючи з нитки, у банках, що щільно закриваються, або коробках. Перед тим, як начиняти овочеві заготівлі їх замочують в тільки що закипілій воді до повного набрякання. Начинка для таких баклажанів може бути з суміші рубаного м’яса, рису і овочів в різних пропорціях або інших складових.
3. З Італії прийшла мода на сушку цілих баклажанів . Цілі плоди сохнуть довше, ніж будь-який вид овочевої нарізки, хоча сушити їх можна будь-яким з відомих трьох способів. Добре висушені баклажани зберігають свій смак, легко повертаються в первинний стан і використовуються в приготуванні великої кількості блюд (піци, овочевих пирогів, закусочних маринованих овочів, перших блюд і ін.).
4. Відомий ще один спосіб сушки синіх, в якому овочі заздалегідь піддають термічній обробці . Помиті і очищені від шкірки овочі нарізують середніми по товщині кільцями (0,7 см-1 см), укладають у велику ємність і добре солять. Після чого баклажанам дають відстоятися впродовж 15-20 хвилин. Овочі пустять сік, разом з яким з плодів піде гіркота. Далі баклажани злегка віджимають і промивають. Промиті сині заливають окропом і залишають на 5-7 хвилин. Після закінчення цього часу кільця баклажанів дістають з окропу за допомогою шумівки, укладають в каструлю з холодною водою (для охолодження), після чого висипають в друшляк або сито і залишають до тих пір, поки не стече вода.
5. Попередня підготовка закінчена, далі колечка баклажанів розкладаються на деку і сушаться в духовій шафі при маленькій температурі (50-60 З°). Час сушки займає приблизно п’ять-шість годин. Перед приготуванням сухі колечка синіх замочують на 20 хвилин в гарячій воді, після чого за допомогою паперових серветок прибирають зайву вологу. Далі овочеві колечка обвалюються у борошні або кляре і смажаться на рослинній олії. Обсмажені кільця розкладаються на плоскому блюді, рясно посипаються тертим часником, перцем, зеленню і покриваються згори майонезной сіткою або тертим сиром.
6. Нарізка тонкою соломкою – застосовується для приготування зимових овочевих салатів. Овочі перед нарізкою миються, шкірка знімається або оставляется (за бажанням хазяйки). Для нарізки можна скористатися теркою для корейської моркви або вручну нарізувати довгі і тонкі скибочки. Довжина нарізки робиться довільною, а товщина не повинна перевищувати 0,5 мм. Нарізані тонкою соломкою баклажани сушаться тільки в духовій шафі, на аркуші паперу при кімнатній температурі або в електросушарці. При природному способі для повного усихання досить двох-трьох днів при температурі 22-27 З°. Зберігають сушену соломку з баклажанів в мішечках з натуральних тканин (полотняною, бавовняною). Перед приготуванням салату суху соломку заливають гарячою водою так, щоб рідина її покрила, накривають кришкою і залишають на 5 хвилин. Після чого надлишки води зливають, а набряклі овочі застосовують для приготування їжі.

Важливо! З висушених синіх можна приготувати баклажановий порошок, який застосовується для паніровки грибних і картопляних зраз, битків, котлет. Грибний порошок з сушених баклажанів додають в зимові супи, соуси і підливи-це додає смак і густину дотримую. Порошок з синіх надає їжі легкого грибного смаку і аромат. Щоб його приготувати, треба пропустити висушені сині через м’ясорубку або блендер, порошок, що вийшов, зберігають в герметичному скляному посуді в сухому місці. Як використати порошок: простіше простого, щоб поліпшити смак перших блюд або соусів, досить додати в них одну чайну ложку (на 1 л. рідини) за десять хвилин до закінчення варіння, щоб запанировать-котлетки або зрази треба обваляти в ароматному порошку.

Популярні способи сушки

Заздалегідь нарізані баклажани будь-якої конфігурації сушаться в електросушарці, духовці або природним чином. При виборі способу сушки хазяйка керується тільки особистими перевагами і зручністю. Залежно від смакових переваг, сорту і культури, овочі можна зберігати свіжими, сушити, маринувати, солити, заморожувати..

На відкритому повітрі

При природній сушці:

• кубики (чи інший вид нарізки баклажана) розкладаються в теплому, затіненому від сонця місці на аркуші білого паперу і сушаться впродовж 4-6 днів. Рекомендується перевертати нарізані кубики двічі в день (уранці і увечері). Добре висушені овочі гримлять, як дерев’яні. У висушених цілими баклажанах при трушенні усередині гримить насіння, як в дитячому брязкальці.;
• кубики (скибочки, половинки, цілі овочі) нанизуємо на міцну бавовняну сирову нитку. Нитка має бути довгою, щоб помістилися усі часточки і залишилися вільними краєчки нитки, за які уся ця конструкція підв’язується до опор. Нитка, з шматочками баклажана, що висять на ній, розташовується на відкритому повітрі, на протязі. У міській квартирі таку зв’язку з сохнучими овочами розташовують на відкритому балконі. На овочі не повинні потрапляти прямі сонячні промені, якщо балкон виходить на південну сторону, то зв’язки з баклажановими сушками прикривають від сонця газетами. Сині, нанизані на нитку, сушаться впродовж 4-7 днів (залежно від погоди).

Важливо! Не секрет, що в літній період повним-повнісінько мух і їх принаджують своїм апетитним запахом сохнучі фрукти і овочі. Тому рекомендуємо прикрити баклажани, що сохнуть на відкритому повітрі, марлевою тканиною. Марля не перешкоджає проникненню повітря і вітру до сохнучих скибочок.

У духовці

У духовці можна сушити цілі або нарізані половинками баклажани, а також нарізані будь-яким зручним хазяйці способом (кубиками, колечками, пластинками, соломкою або брусками).

Нарізані овочі розкладаються на сухому деку в один шар. Температура духовки виставляється на 40-60 З°, дверці духовки, в якій відбувається сушка, тримаються злегка прочиненими (5-10 см). В процесі сушки відбувається випар вологи з овочів. Прочинені дверці духовки треба для того, щоб волога, що випарувалася, у вигляді пари видалялася з духовки.

До закінчення процесу сушки може піти від 3 до 6 годин, це залежить від величини овочів, які сушаться (цілі баклажани сушитимуться довше, ніж нарізані бруски). Одночасно в духовці можна встановити до трьох дек, на яких сохнутимуть сині. Головне-не забувати щопівгодини міняти дека місцями, це забезпечить однакове просушування овочів на усіх трьох рівнях.

У електросушарці

Для сушки баклажанів в електросушарці рецепти не потрібні, алгоритм сушки простий: овочі миються, за бажання очищаються від шкірки і нарезаются кружечками, брусками або кубиками (за бажанням). Товщина нарізаної скибочки не повинна перевищувати півтора-два сантиметри. Нарізані шматочки розкладаються по лоточках електросушарки. Перед тим, як завантажувати електроприлад, звернетеся до інструкції, де вказана максимальна вага на кожен лоток, а також при якій температурі і як сушити в електросушарці баклажани.

Коли завантаження закінчене і усі овочі рівномірно розподілені по лотках-встановлюється температура, рекомендована для сушених баклажанів, і прилад включається в мережу. Електросушаркою дуже зручно користуватися, оскільки час, потрібний для повного висихання овочів, в приладі встановлюється автоматично, зазвичай це займає 20-27 годин (залежить від моделі і потужності електроприладу).

Чи знаєте ви? Перетерті в порошок баклажани застосовуються як лікувальний засіб для охочих кинути палити : при додаванні в їжу сині полегшують страждання курця від відсутності в організмі нікотину. Це пояснюється присутністю в овочах нікотинової кислоти, яка потрапляє в організм страждущего і частково компенсує гостру нестачу нікотину. Баклажановий порошок відмінно справляється і з жовтим нікотиновим нальотом на зубах людей, що палять. Для цих цілей його змішують в співвідношенні один до одного із зубною пастою і щодня чистять цією сумішшю зуби.

Як зберігати сушені баклажани в домашніх умовах

Після того, як овочі висохли, їх остуджують до кімнатної температури і розкладають на зручні порції для тривалого зберігання. Зберігати такі овочеві сушки можна в скляних банках, що добре закриваються, в коробках з щільними кришками з товстого картону, в невеликих мішечках з бавовняної або полотняної тканини. Герметичні ємності з сушкою можна розташовувати в кухонних шафках, а тканинні мішечки підвішуються в сухому приміщенні з помірною температурою (у коморі).

Як відновити для приготування блюд

Висушені сині сильно втрачають у вазі, співвідношення м’якуша і рідини приблизно 1:15. Тому, перед приготуванням будь-якого блюда, сушки бажано замочити в гарячій воді. Час замочування залежить від величини і товщини сухих скибочок :

• якщо сині висушені цілими, то для замочування знадобиться гаряча рідина (у 2-3 рази більше об’єму сушок) і півгодини часу для замочування.
• сушені шматочки або кільця завтовшки в 1-2 см замочуються на 15-20 хвилин, кількість окропу приблизно в 3 рази більше об’єму сушок.
• для тонко нарізаної сухої соломки з синіх треба 5 хвилин для повного набрякання в окропі, їх заливають гарячою водою так, щоб вода трохи покривала сухі скибочки.

Зайва вода, що залишилася після замочування, зливається, а природні розміри, що прийняли, сині застосовують для приготування різних блюд.

Деякі блюда можна готувати без попереднього замочування сушок. Це такі блюда, в яких дуже багато рідини (супи, борщі, рагу). В процесі приготування блюда сушки вберуть в себе бульйон і приймуть природний розмір. Деякі рецепти не приймають використання сухих інгредієнтів, оскільки в них вказана строга рецептура, а овочі, що набрякають, вберуть в себе рідина і блюдо не вдасться зовсім або вийде надмірно сухим (піроги, пиріжки і інші блюда з тесту).

Чи знаєте ви? Спеціальна сушка овочів і фруктів є присутньою в кулінарних традиціях багатьох країн. Сушка використовувалася при підготовках до тривалих морських і сухопутних подорожей, з його допомогою робили запаси продуктів на зиму з часів Середньовіччя. Вже тоді люди знали, що в сушених овочах зберігається безліч корисних і поживних речовин. Сушили усі підряд: яблука, груші, вишні, гриби, моркву, буряк, цілющі трави, сушили м’ясо і рибу (оскільки сіль була неймовірно дорогою). Не раз такі запаси рятували людей від голоду. Сушка баклажанів зберігає усі необхідні організму людини корисні речовини, властиві цьому овочу практично в первозданному виді. Звичайно, в магазинах і супермаркетах навіть взимку можна придбати свіжі овочі. Але дорожнеча цих овочів і їх тепличне походження не завжди викличуть бажання їх купити. Якщо дбайлива хазяєчка влітку потурбувалася про те, щоб насушити синіх про запас, то як приємно буде в холодний зимовий час почастувати домашніх ароматним і смачним рагу з баклажанів!