Більшості любителів “тихого полювання” відомий такий мешканець лісу як рядовка фіолетова. Цей гриб всюди поширений на території з помірним кліматом, проте не багато хто наважується на те, щоб покласти його в кошик. Яскраве забарвлення рядовки, що запам’ятовується, частенько лякає грибника і тому ласують цим даром природи небагато. А даремно, вона може порадувати не лише незвичайним відтінком, але і неповторними смаковими якостями, здатними підкреслити будь-яке блюдо. Дізнайтеся усе про рядовку фіолетову, як її відрізнити від інших грибів, а також як правильно приготувати.
Рядовка фіолетова : фото і опис
Рядовка фіолетова (леписта гола) відноситься до видів, що представляють рід Леписта, сімейство Рядкові . Гриб відноситься до умовно-їстівних, а це означає, що його категорично заборонено вживати в сирому вигляді.
Найпопулярнішими їстівними грибами є: лисички, білі гриби, сироїжки, опята, вовнянки, рядовки, моховик, грузді, підберезники і підосиновики. и.
Тому для того, щоб поласувати рядовкою, її обов’язково необхідно ретельно відварити, а вже тільки потім піддавати основній кулінарній обробці.
Відео: як виглядає рядовка фіолетова Але це зовсім не означає, що леписта гола є небезпечним і отруйним грибом, в її складі не містяться високотоксичні речовини, проте вживання в сирому вигляді такого продукту може викликати серйозний розлад шлунку. Чи знаєте ви? Перша згадка про таку життєву форму як гриби зустрічається в IV до н. э. у працях старогрецького філософа Арістотеля. >
Крім того, рядовка має досить яскравий зовнішній вигляд, схожий з деякими отруйними представниками грибного царства, тому щоб її вживання не закінчилося тяжкими наслідками, необхідно ретельно розібратися з морфологічними особливостями виду.
Капелюшок
Капелюшок у усіх представників виду може досягати в діаметрі 6-15 см Спочатку її колір виразного фіолетового відтінку, але з часом він міняється до блідо-лілового з легким проявом коричневих тонів. Частенько капелюшок буває плоский або злегка опуклий, її краї не рівномірні.
По структурі вона щільна, м’ясиста, але іноді може бути і водянистою. Нижня частина капелюшка, що несе спороносні органи, також яскравого фіолетового відтінку, який з часом вицвітає до сірувато-лілового кольору.
Рекомендуємо вам детальніше ознайомитися з корисними властивостями грибів рядовок, а також їх різновидів, таких як рядовка зелена (зеленушки), рядовка тополина і рядовка сіра (серушки)..
М’якуш
М’якуш у молодої рядовки м’ясистий, щільний, практично завжди пружна, сірувато-лілового кольору. З часом вона стає м’якшою, а її відтінок міняється до вохряно-кремових тонів. Запах у гриба характерний, це переважно стійкий, але приємний аромат анісу.
Пластинки
Пластинки завжди численні, тонкі і широкі, такі, що приросли зубцем, але в деяких випадках серповидні, практично завжди вільні.
Спочатку вони мають яскравий фіолетовий відтінок, який з часом вицвітає до ніжного ясно-лілового кольору.
Ніжка
Ніжка у усіх представників виду рівна, гладка і волокниста, циліндричної форми і товщає до основи. У молодих грибів вона суцільна, але з часом в ніжці утворюються порожнини. Під капелюшком на ній знаходиться пластівчастий наліт. Її колір коливається в діапазоні від светло – фіолетового до злегка блідуватих відтінків лілового. Висота ніжки може досягати від 4 до 8см, товщина-не більше 1,5-2,5 см
Біля основи ніжки розвивається фіолетове опушування-так званий міцелій.
Спори і споровою порошок
Споровою порошок у рядовки завжди ясно-рожевого або рожевувато-жовтого відтінку.
Спори дрібні і численні, слабо шорсткі, еліпсоїдної форми, рожевого відтінку. Їх довжина знаходиться в межах 6-8 мкм, ширина не більше 4-5 мкм.
Чи знаєте ви? У природі існують гриби-хижаки, це представники пологів артроботрис, дактилярия, монакропориум, тридентария, трипоспормна. За допомогою міцелія вони створюють невеликі пастки для вилову і перетруювання дрібних грунтових черв’яків.
Де ростуть гриби: екологія і поширення
Леписта гола всюди поширена на території Північної півкулі, в умовах помірного клімату. Це невибагливий сапрофітний вид, який можна зустріти в лісах з різноманітною рослинністю, але у більшості випадків вид є вірним супутником ялицево-грабових, соснових або ялинових насаджень.
Субстратом для росту рядовки може бути будь-який листовий або хвойний опад, проте краще всього вона росте на хвойних або листяних перегноях. Зустрічається леписта на відкритих лісових ділянках, як правило групами з декількох особин або невеликими густонаселеними полянками.
Також вид можна зустріти уздовж лісових доріг, в канавках, в хвої ялинових або соснових борів і навіть на довколишніх до лісу присадибних ділянках, біля компостних, хворостяных або солом’яних куп.
Традиційним супутником рядовки фіолетовою є димчаста говорушка, яка зустрічається поруч невеликими групами або численними ценозами.
Збором рядовки займаються упродовж усієї осені, з початку вересня і аж до перших серйозних заморозків.
Гриби-унікальний природний продукт з великим числом вітамінів і амінокислот, але ряд грибів містить отрути, солі важких металів і небезпечний для життя людини. Саме тому ознайомтеся зі списком їстівних і отруйних грибів, а також дізнайтеся як перевірити гриби на їстівність народними способами..
Чи можна сплутати рядовку фіолетову : схожі види
Незважаючи на своє яскраве і нехарактерне для нашої кліматичної зони забарвлення, леписта все-таки не відрізняється унікальністю, тому наштовхнутися на схожий з нею вид досить просто.
У більшості випадків в кошик пропадають споріднені види, які після ретельної обробки цілком годяться для приготування всіляких блюд.
Проте часто недосвідченим грибникам потрапляють до рук дійсно небезпечні види, вживання яких може закінчитися сильними отруєннями. Далі ми детально розберемося, хто може ховатися за маскою леписты і чи варто вживати такі гриби.
Чи знаєте ви? Найбільший гриб у світі був знайдений на острові Ханань в 2011 році ученим Китайської академії наук Юй Чэн Даэм. Його вага склала близько 500 кг
Їстівні
Найчастіше леписту можна сплутати з нетоксичними спорідненими видами, що відносяться до сімейства Рядкові. До них відноситься:
- леписта лиловоногая (синеножка) : пластинчатий, умовно їстівний вид. Найчастіше його можна побачити в зонах з субтропічним кліматом. Синеножка росте на полях або лугах, але невеликі колонії можуть зустрічатися і в лісовій зоні. Відмінною рисою гриба є світлий, практично білосніжний капелюшок і лілова ніжка. Зустрічається вид з середини весни і аж до перших заморозків;
- леписта фіалкова : умовно-їстівний пластинчатий гриб, що зустрічається в зоні густих лісових насаджень помірного клімату. Відрізнити його можна за допомогою характерного кольору, який знаходиться я в межах білястого і рожевувато-коричневого відтінків. У центрі капелюшка відтінок частенько темніше, ніж на периферії. Капелюшок опуклий, з нерівними краями. Відмінною рисою виду є яскравий фіалковий запах м’якуша, який не зникає навіть після ретельної термічної обробки. Росте гриб з початку вересня і до другої половини листопада;
- лаковица лілова : умовно-їстівний пластинчатий вид, що зустрічається на вологих грунтах помірної кліматичної зони в період з другої половини червня і до середини осені. На відміну від рядовки, лаковица має мініатюрніші розміри, тому її капелюшок в діаметрі складає не більше 5 см У молодих форм вона опукла, але з віком стає плоскішою. Пластинки тонкі і рідкісні, низхідні. Ніжка тонка і рівна. У молодому віці лаковица має яскравий рівномірний ліловий відтінок, але з віком він вицвітає і стає блідішим. М’якуш також яскраво забарвлений, ліловий, рівномірного кольору;
- Також, грибник в лісі може зіткнутися і з паутинником фіолетовим , рідкісним червонокнижним, умовно-їстівним пластинчатим видом сімейства Паутинниковые. Зустріти його можна в листяних і хвойних лісах в зоні з помірним кліматом. Капелюшок у паутинника опуклий, із загорнутими краями або опущена і пряма в зрілості. Відмінною рисою гриба можна назвати злегка бурий або темно-фіолетовий відтінок, який рівномірно поширюється по усьому тілу. Крім того, пластинки у виду рідкісні, темно-фіолетові, а споровою порошок іржавинно-бурого кольору. М’якуш також насиченого фіолетового кольору, але з віком може вицвітати до блідіших блакитнуватих відтінків, її присмак ніжний, з виразним горіховим ароматом. Зустрічається паутинник з початку серпня по другу половину вересня. >
Чи знаєте ви? Найдорожчим грибом у світі вважається білий трюфель, а ціна за такий продукт може досягати 100 000$ за 1 кг
Неїстівні
Особливо слід побоюватися наступних двійників рядовки фіолетової :
- паутинник біло-фіолетовий : неїстівний пластинчатий вид сімейства Паутинниковые. Для зниження його негативної дії на організм потрібно тривалу термічну обробку. Розпізнати гриб можна по округло-дзвоникоподібній або опуклій шапці з нерівною поверхнею діаметром 4-8 см, розташованою на тонкій ніжці, довгій до 8 см Забарвлення паутинника переважно лілово-сріблястого, блідо-бузкового відтінків. З віком колір сильно вицвітає до брудно-білого, іноді з невеликою жовтизною. М’якуш у гриба товстий, м’який, в ніжці водяниста, буріюча на розломі. Розпізнати також паутинника фіолетового можна по характерному неприємному пліснявілому запаху. Поширений вид в лісових зонах з помірним кліматом, сезон масової появи триває з кінця серпня до кінця вересня;
- паутинник козиний : абсолютно неїстівний пластинчатий вид сімейства Паутинниковые. Розпізнати гриб можна по капелюшку напівкулястої форми із загорнутими краями діаметром 6-12 см, товстій і короткій ніжці з бульбовим потовщенням довгої близько 6-10 см і яскравому фіолетово-сизому відтінку. М’якуш у паутинника козиного товста, сірувато-фіолетова, з сильним неприємним запахом, що нагадує ацетилен. Гриб не містить небезпечних отруйних речовин, проте сильний і неприємний запах навіть при тривалій обробці практично не усувається. Поширений вид в хвойних і змішаних лісових зонах з помірним кліматом, а період масової появи з середини липня і до початку жовтня;
- мицена чиста : неїстівний пластинчатий вид сімейства Миценовые. Гриб має досить мініатюрні розміри відносно рядовки. Передусім це напівсферична або ширококоническая капелюшок діаметром до 4 см і довга тонка ніжка заввишки до 9 см Ніжка біля основи може бути покрита довгими волосками. Колір гриба блідо-сіруватий, іноді блідо-коричневий, краї шапки напівпрозорі, мають характерні смужки. М’якуш тонкий і водянистий, блідо-сірого або сірого відтінку, на розломі частенько виділяє величезну кількість рідини. Як і попередньому виду, мицене свойственен сильний і неприємний запах, який не усувається навіть при тривалій обробці. Зустрічається вид в лісових зонах помірного клімату на залишках опалої деревини з ранньої весни і до другої половини червня.
Важливо! Якщо ви не є досвідченим грибником, не полінуєтеся надрізати кожен зібраний екземпляр. Ознакою справжньої рядовки буде поява на зрізі виразного фіолетового відтінку.
Як відібрати і підготувати гриби до приготування
Незважаючи на існуючу думку про складність приготування умовно-їстівних грибів, насправді цей процес не включає специфічних кулінарних етапів, тому впоратися з цим завданням зможе навіть школяр.
Головне при цьому-чітко дотримуватися послідовності усіх технологічних операцій і строго дотримуватися їх основних принципів. Тільки у такому разі рядовка стане не лише надзвичайно смачними, але і безпечними ласощами.
Сортування і чищення грибів
Після того, як ви зібрали необхідну кількість грибів і дісталися до власної кухні, перше, що слід зробити-це ретельно відсортувати гриби, оскільки рядовки повинні оброблятися виключно в крузі представників власного виду. Крім того, щоб узабезпечити себе від отруєння, слід ще раз уважно оглянути урожай. Зібрані гриби повинні строго відповідати описаним вище морфологічним особливостям.
Рядовка повинна мати характерний колір, на ній не може бути залишків грибного кільця (як у паутинника), якого-небудь орнаменту на капелюшку (як у мицены) і так далі
Важливо! Якщо ви не упевнені в приналежності того або іншого гриба до їстівних різновидів, таку одиницю необхідно обов’язково відбракувати. Це допоможе узабезпечити себе від сильного отруєння.
Після скрупульозного сортування урожай треба ретельно очистити від сміття і піску. Для цього гриби висипаються на чисту газету або поліетиленову плівку, а потім за допомогою ножа очищаються від залишків грунту, лісового опада і інших домішок.
Після цього слід обрізувати міцелій і перевірити рядовку на наявність яких-небудь потемнінь або червоточини, уражені ділянки обрізують.
Як підготувати гриби
Іноді зібрані в лісі рядовки можуть гірчити-це є наслідком росту гриба на багатих смолянистими речовинами субстратах.
Відео: як обробляти гриби рядовки (на прикладі рядовки тополиної) Щоб узабезпечити себе від цієї неприємності і по максимуму очистити гриб від забрудників, після очищення плоди слід замочити в підсоленій воді на термін від 12 до 72 годин.
Краще всього, якщо упродовж цього періоду вода періодично мінятиметься на свіжу-це допоможе інтенсифікувати процес звільнення гриба від гіркоти.
Як згадувалося вище, леписта фіолетова відноситься до умовно-їстівних видів, тому після сортування і чищення урожай повинен обов’язково піддаватися попередній термічній обробці.
Для цього гриби проварюються в сольовому розчині упродовж 20-25 хвилин.
Його готують з 1 ст. ложки кухарської солі і 1 л води, витрата рідини складає 1 л на 1 кг грибів. Після закипання в каструлю з розчином і рядовками додається 6 горошин чорного перцю, 1 лавровий лист і 2 бутони сухої гвоздики. У кінці варіння плоди відділяються від рідини і ретельно промиваються. Проводити процедуру більше 25 хвилин не рекомендується, оскільки це приведе до втрати продуктом свого товарного виду.
Важливо! Відвар з рядовок категорично заборонено використати в їжу, оскільки він може викликати серйозні розлади ШКТ. Після попередньої термічної обробки його слід обов’язково утилізувати.
Рецепти приготування
Після попередньої підготовки приготування всіляких блюд з леписты практично нічим не відрізняється від кулінарної обробки інших видів.
Гриб варять, смажать, маринують і засолюють. Після цього він стає справжньою родзинкою будь-якого блюда, оскільки рядовкиобладают ніжним грибним ароматом і смаковими відтінками, що запам’ятовуються.
Розглянемо найбільш прості рецепти приготування цього дару природи.
Як посмажити рядовки
Щоб приготувати смажені рядовки:
- Очистьте плоди від лісового опада і піску, замочіть їх на 12-72 години в підсоленій воді.
- Проваріть рядовку в підсоленій воді упродовж 20-25 хвилин.
- Остудіть і злегка підсушіть паперовим рушником проварені гриби.
- Влийте на розжарену сковорідку невелику кількість соняшникової олії (шар при цьому повинен покрити усю площу, що нагрівається), а потім в один шар викладете гриби.
- Обсмажте рядовки на середньому вогні упродовж 10 хвилин. Щоб гриби не підгоріли, їх необхідно періодично перемішувати.
- Через 10 хвилин обжарювання до плодів додають сіль і прянощі за смаком, а потім ще 2-3 хвилини томіти на повільному вогні до повної готовності. Для поліпшення смаку грибів їх додатково можна розбавити невеликою кількістю суміші з лука, часнику, зелені і 2 ст. ложок сметани.
Смажені фіолетові рядовки в сметані Вживати обсмажені гриби можна як в якості основного блюда, так і як додатковий інгредієнт. В якості гарніру до смажених рядовок підійдуть варені макарони або обсмажена картопля.
Як засолити гриби
Засолювання рядовки проводиться двома способами-це так звані гарячий і холодний методи. Частенько вони носять спільну мету-зберегти гриби аж до наступного сезону, проте такі продукти у кожному окремому випадку мають власні особливості.
Гриби можна заготовити на зиму різними способами, наприклад засолити, замаринувати, засушити або ж просто заморозити..
При гарячому засолюванні гриби можна використати в їжу вже через тиждень, такі гриби виходять м’якими і ніжними.
Холодне засолювання триває триваліший період, такий продукт відрізняється особливим ароматом і хрусткою структурою. Розглянемо детальніше основні етапи процесів. Для того, щоб засолити рядовки холодним способом :
- Очистьте плоди від лісового опада і піску.
- Ретельно вимийте місткість для засолювання і простерилизуйте її окропом. Традиційно для цього кулінарного процесу використовують дерев’яні місткості, проте для цього процесу підійде будь-яка наявна в господарстві посудина.
- Викладіть гриби в ємність для засолювання декількома шарами (капелюшки повинні дивитися вниз). Кожен шар слід засипати невеликою кількістю суміші з солі і прянощів (будь-хто за смаком).
- Верх щільно заповненої посудини необхідно вистелити чистою тканиною, накрити, кришкою і укласти згори гне.
- Засолювання слід проводити в сухому і прохолодному місці при температурі від 0 до +5°З упродовж 30 днів..
Щоб приготувати продукт гарячого засолювання :
- Очистьте плоди від лісового опада і піску, замочіть їх на 12-72 години в підсоленій воді.
- Проваріть рядовку в підсоленій воді упродовж 20-25 хвилин.
- Підготуйте місткість для засолювання (з дерева, металу або скла). Для цього її необхідно ретельно вимити і простерилизовать окропом.
- Викладіть гарячі гриби в ємність для засолювання декількома шарами (капелюшки повинні дивитися вниз). Кожен шар слід засипати невеликою кількістю солі і сумішшю з часнику, лука і зелені.
- Верх щільно заповненої посудини необхідно накрити кришкою і укласти згори гне.
- Засолювання слід проводити в сухому і прохолодному місці при температурі від 0 до +5°З упродовж 7 днів..
Відео: як засолити рядовки фіолетові гарячим способом
Важливо! Для того, щоб при варінні рядовка не потемніла, в розчин необхідно додати 1 щіпку лимонної кислоти. Така невелика хитрість підвищує товарний вид гриба в рази.
Рядовка фіолетова-це один з їстівних грибів, що найчастіше зустрічаються, в зонах з помірним кліматом Північної півкулі. Цей вид вже не одне століття використовується для приготування блюд, проте знають про нього не багато.
Незважаючи на існування безлічі стереотипів відносно рядовки, блюда з неї мають особливий аромат, тому поласувати нею слідує хоч би раз кожному. Проте, щоб вживання гриба не вилилося важкими розладами для шлунково-кишкового тракту, гриби вимагають обов’язкової і ретельної попередньої підготовки.