Урожай грибів-річ досить непередбачувана і залежить від багатьох чинників: в один сезон грибники везуть їх відрами, а в іншій-неможливо знайти в лісі ні єдиного грибка. Тому щорічно у кінці серпня-початку вересня починається заготівля грибів на зиму. Якщо провести заготівлю білих грибів осінню, можна вже бути упевненим, що у вас є прекрасне готове блюдо або складова для іншого кулінарного шедевра. Гриби за своєю природою-продукт дуже специфічний, оскільки за великим рахунком нічого, окрім смаку, до блюда не привносять, крім того, вони не змінюють свою структуру і склад в процесі травлення.
Сушка білих грибів
Усі пам’ятають, як в селі над піччю висіли гірлянди з сушених грибів. Сушкою грибів на зиму займалися ще наші предки, адже і в засушеному виді гриби зберігають свій смак і тонкий аромат. Засушити гриби на зиму можна двома способами: за природних умов і за допомогою духової шафи. Детальніше про те, як правильно висушити гриби, поговоримо далі.
/p>
Чи знаєте ви? В процесі сушки втрата грибів у вазі складає близько 87-90%. Сушка-спосіб, який підходить практично для усіх видів грибів, окрім тих, що мають гіркий смак.
Як засушити білі гриби природним чином
Якщо ви вирішили сушити гриби природним чином, то раніше них треба підготувати, а саме: гриби треба ще раз перебрати і відсіяти грудки бруду, уламки гілок і листя. Мити гриби не треба. Їх треба нарізувати на тонкі пластинки розміром близько 1,5 см В гарну погоду можна сушити гриби на відкритому сонці: для цього гриби укладають на рівну плоску поверхню, застелену папером або тканиною, просто залізна поверхня не підійде, оскільки на ній гриби можуть потемніти і запектися. Для сушки краще вибрати місце під накриттям, проте таке, де добре продуває вітер.
Якщо погода не задалася, то сушити гриби можна на лоджії або заскленій веранді, але не забути закрити вікно.
/p>
Як засушити білі гриби використання духовки
Якщо ви житель великого міста і у вас немає часу сушити гриби природним чином, і тут є вихід: засушити гриби можна за допомогою духової печі, і зробити це досить просто. Гриби, які підлягають сушці, очищають від сміття і бруду, але не миють, а тільки зрізують пошкоджені місця. Для зручнішої сушки плодові тіла сортуються залежно від розміру і нанизуються на спеціальні спиці або розкладаються на папері.
Важливо! При сушці в духовці / печі гриби не повинні стикатися один з одним, і краще розкладати матеріал в один шар. При сушці в духовці має бути хороша циркуляція повітря, а також потрібно вчасно видаляти вологу, яка випаровується з грибів. Ставити відразу високу температуру не можна, гриби спочатку повинні подвянуть при температурі 45 градусів. Якщо поставити відразу температуру більш високу, то з грибів почнуть виділятися білкові речовини, які при засиханні нададуть темніший відтінок грибам. Температуру можна підвищувати тільки після того, як гриби перестануть липнути і поверхня підсохне, у цей момент температуру підіймають до 75-80 градусів. Тривалість процесу сушки визначити точно неможливо, залежно від розміру гриби можуть сушитися упродовж різного часу: гриби, які вже висохли, треба вчасно знімати, а що залишилися перевертати.
Як засолити білі гриби на зиму
Засолювання білих грибів на зиму-дуже популярний метод їх заготівлі для тривалого використання і після сезону збору урожаю, і існує безліч способів і рецептів для того, щоб засолити гриби як у банку, так і в іншу ємність. Гриби, заготовлені методом засолювання, можна використати для приготування найрізноманітніших блюд-починаючи від супів і закінчуючи соусами.
Як приготувати грузді до засолювання на зиму
Перш ніж закручувати гриби, приготовані методом засолювання на зиму, їх треба ретельно підготувати. Гриби для соління мають бути свіжими і здоровими, не перезрілими, без механічних ушкоджень. Гриби необхідно відсортувати за двома критеріями: по виду і за розміром, обрізувати ніжки.
Чи знаєте ви? Перед солінням у маслюків і сироїжок треба очистити зовнішню шкірку. 
Перед засолюванням треба добре промити гриби прохолодною водою, опускаючи їх в ємність з водою і дозволяючи зайвій волозі стекти. Після того, як ви вимили гриби, їх необхідно очистити від прилиплого бруду і сміття, пошкоджені місця треба зрізувати. Гриби ріжуть залежно від розміру: чим більше сам гриб, тим дрібніше його треба порізати. Якщо ви вирішили засолювати шампіньйони, моховики або маслюки, слід врахувати той факт, що навіть при короткочасному контакті з повітрям вони можуть потемніти, для цього їх треба ще під час нарізування поміщати в розчин солі і лимонної кислоти, в співвідношенні 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на один літр води.
Солити грузді можна декількома способами : холодним, гарячим і сухим. Розглянемо детальніше ці три процеси.
Як солити грузді на зиму холодним способом
Використати холодний спосіб засолу можна при роботі з тими грибами, що не вимагають попередньої теплової обробки: рижки, грузді, вовнянки, сироїжки і т. д. Перший етап засалювання-вимочування грибів упродовж 1-2 днів в чистій воді, яку треба часто міняти. Вимочувати гриби можна і в солоній воді з розрахунку 10 г солі, 2 г лимонної кислоти на 1 літр води. Гриби, які вимочують в такій воді, необхідно витримати в прохолодному приміщенні.
Важливо! Гриби різних видів вимочувати треба упродовж різного часу, так, валуї вимочують 3 дні, грузді і підгрузді-упродовж 2 днів, а вовнянки і білянки-день. Рижки і сироїжки не вимочують. Якщо процес замочування віднімає у вас багато часу, можна їх підготувати шляхом того, що бланширує, для цього їх треба опустити в окріп і залишити на декілька хвилин або залити окропом. Після того, що бланширує необхідно обов’язково помістити гриби в холодну воду. Після цього гриби треба викласти у банку шарами капелюшками догори, заздалегідь посипавши дно зіллю і кожен шар пересипаючи сіллю. Для 1 кг груздів знадобиться 50 г солі. Гриби можна заправити часником, кропом, перцем, кмином або петрушкою, а також використати вишневе листя. Заповнену тару накривають полотниною і укладають згори “обважнювач”, а через день-два виносять в прохолодне місце. Через декілька днів, коли гриби трохи ущільняться, у банку / барильце необхідно доповісти ще стільки, скільки влізе грибів для заповнення, і знову поставити гніт. Таким чином, через якийсь час місткість буде заповнена, а через тиждень необхідно перевірити, чи є в місткості розсіл, якщо ні, то його можна додати, розвівши 20 г солі в 1 літрі води і збільшивши масу вантажу. Зберігати такі гриби можна при температурі-1-7 градусів.
/p>
Як солити грузді гарячим способом
Гарячий спосіб соління груздів мало чим відрізняється від холодного засолювання, проте вимагає великих витрат за часом. Починати процедуру треба з підготовки грибів : їх очищають, промивають і вимочують або бланширують, нарізують.
У зручний для вас посуд (невелика каструля або сотейник) треба влити 0,5 літра води (на 1 кг грибів) і всипати щіпку солі. Коли вода закипить, в неї можна викладати гриби. Під час приготування гриби треба увесь час помішувати, інакше вони пригорять. Після того, як вода закипить, необхідно зняти піну, додати спеції за смаком і варити до готовності: тривалість варіння складає від 10 до 25 хвилин.
Чи знаєте ви? Готовність грибів можна визначити по тому, що вони осіли на дно, а розсіл став прозорим. Готові гриби треба відкинути в широкий посуд для якнайшвидшого охолодження, а потім викласти у баночки разом з розсолом. Співвідношення розсолу і грибів : 1 частина розсолу і 5 частин грибів. Вживати засолені у такий спосіб гриби можна вже через півтора місяці.
Сухий засіл білих грибів
При використанні сухого способу засолювання гриби не вимагають особливої підготовки: їх треба почистити, протерти м’якою вологою ганчірочкою і не слід промивати. Потім треба обрізувати усі пошкоджені місця і нарізувати гриби. Гриби треба викласти в ємність для засалювання шарами, пересипаючи кожного сіллю, накрити полотниною і придавити обважнювачем, який виготовлений з матеріалу, що не має властивості окислюватися. Гриби можна споживати вже через тиждень-півтори, коли продукт буде готовий, згори над ним виступить сік, який повинен покрити гриби повністю. “Сухим” цей спосіб називають ще і тому, що грибам не потрібно додаткові спеції, тому що гриби самі по собі вже мають дуже насичений, пікантний, смолянистий смак. Важливо! Таким чином засолювати можна не усі гриби, а лише мала кількість їх видів, а саме: рижки і підліщина.
Способи заморожування білих грибів
Заморожування білих грибів-найпростіший і доступніший для хазяйок спосіб заготовляння грибів на зиму. Заморожувати можна практично усі види грибів, і використати потім їх в приготуванні практично будь-якого блюда.
Заморожування білих грибів сирими
Заморожування білих грибів на зиму сирими дуже проста. Перш ніж відправити гриби до морозильної камери, їх треба почистити і вимити. Заморожувати гриби можна виключно в сухому вигляді, інакше вони злипнуться під час заморожування. Очищені і вимиті гриби необхідно нарізувати тонкими пластинками шириною в 5-7 мм і викласти на зручну для вас плоску поверхню. У такому вигляді гриби відправити до морозилки. Якщо місця в морозильній камері трохи, то можна нарізувати гриби на дрібні шматочки і заморозити в спеціальних пакетах для заморожування або контейнерах з герметичною кришкою, яка потрібна для того, щоб гриби не просочилися запахом інших продуктів.
Відварені заморожені білі гриби
Відварені заморожені гриби зберігаються довго і добре, нічим не поступаючись сирим. Заморозити відварені гриби досить просто, хоча процес може здатися довгим. Перше, що треба зробити,-очистити гриби від сміття, нарізувати невеликими шматочками і промити під великою кількістю проточної води. Гриби треба поставити на вогонь в емальованому або сталевому посуді, не накриваючи кришкою, щоб не википіла вода і не забруднила вам плиту.
Після того, як гриби закиплять, вогонь треба збавити до мінімального рівня, при якому ще зберігається кипіння. У такому вигляді гриби повинні покипіти декілька хвилин, потім їх треба процідити і поставити на вогонь повторно в чистій воді, проварити до того моменту, поки гриби не опустяться на дно. Потім зняти посуд з вогню і процідити гриби, дати їм остигнути.
Чи знаєте ви? Краще залишити остигати гриби в ситі, тоді ви можете бути точно упевнені, що зайвої вологи в грибах не буде. Далі гриби розфасовують по пакетах або контейнерах, щільно закривають, позначають етикеткою з датою заморожування і відправляють в морозилку.
Заморожування обсмажених білих грибів
Для заморожування підходять не лише сирі або відварені гриби, таким чином можна провести і заготівлю смажених білих грибів. Заморожувати смажені гриби досить просто: гриби необхідно очистити від сміття, а у маслюків зняти шкірку з шапочки. Після того, як ви очистите гриби, їх треба нарізувати досить великими шматочками і промити. Гриби викласти на розігріту сковорідку з невеликою кількістю олії і смажити до тих пір, поки не випарується рідина. Потім гриби необхідно зняти з вогню і почекати до повного охолодження. Захололі гриби необхідно розфасувати по пакетах або контейнерах, щільно закрити і відправити до морозилки.
Важливо! Для того, щоб зберегти насичений грибний смак і запах, перед заморожуванням гриби необхідно прожарити в духовці без олії. Зберігати смажені гриби можна при температурі не нижче-18 градусів і відразу ж піддати термічній обробці після разморозки.
Маринування білих грибів
Кожна хазяйка хоч один раз готувала гриби, мариновані на зиму, і у кожної є свій рецепт. Це популярний спосіб заготівлі, який потім можна використати для приготування інших блюд або як окреме блюдо. Для маринування придатні трубчасті і пластинчаті гриби, які трохи жорсткіше по структурі, ніж інші, необхідно використати молоді, не перезрілі гриби. Перш ніж маринувати гриби на зиму, їх треба почистити, вирізувати пошкоджені місця і промити. Великі гриби треба розділити і маринувати капелюшки і ніжки окремо. Питання, що часто ставиться : як замаринувати заморожені білі гриби. Відповідь проста: так само, як і сирі, проте заздалегідь їх необхідно розморозити, “відкинути” і піддати термічній обробці: пробланшировать або проварити в окропі декілька хвилин.
Щоб гриби не потемніли, їх можна опустити в розчин солі і лимонної кислоти, але перед самим процесом приготування їх треба буде промити.
Є два способи приготування грибів в маринаді: варити гриби разом з маринадом в одному посуді, це забезпечить насичений смак і запах, проте зовнішній вигляд маринаду може бути не найприємнішим, він буде темним, тягучим, з шматочками грибів. Другий спосіб-проварити гриби і маринад окремо, а потім в мить, коли маринад закипить, з’єднати дві складових. В цьому випадку можна не добитися особливо насиченого смаку і кольору, але зберегти красивий вид грибів в маринаді вийде. Готовий продукт треба розлити в простерилізовану тару і закрити стерильними кришками-це допоможе уникнути ботулізму. При щонайменших змінах у вигляді грибів від такої банки краще позбавитися, щоб не отруїтися.
Як бачите, заготовити гриби просто і незатратно. Досить провести на кухні трохи часу, щоб порадувати себе і своїх близьких смачними блюдами з грибів.