Чи можна їсти чорні грузді: як відрізнити справжній гриб від неправдивого


Грузді-гриби, які користуються особливою популярністю серед гурманів. Ліс, в якому водяться грузді,-справжня знахідка для грибників. Незважаючи на свою популярність, грузді ховаються від людських очей і ховаються під листям біля пнів і різних горбків. Тому, вирушаючи на пошуки цього виду микобионтов, краще узяти з собою палицю, щоб промацувати усі місця, де можуть рости грузді. Груздь чорний-відомий продукт в кулінарії, про найпопулярніші рецепти його приготування, про те, як виглядають грузді, про їх різновиди розповість ця стаття.

Чи знаєте ви? Грузді були популярні ще з часів Київської Русі. Звернувши увагу на те, як ростуть грузді, наші предки у древні часи називали його “купою” або “купою”. Цей гриб ніколи не росте поодинці, а тільки в групових насадженнях. /i>

Як виглядає груздь: опис популярних видів грибів

Чорні грузді-гриби, які з легкістю дізнається досвідчений грибник, але для тих, хто ще не знайомий з цим видом, приведемо опис: груздь-представник сімейства сыроежковых, роду молочна судина. Зараз відомі близько 20 видів груздів, які добре вивчені і описані,-деякі можна споживати, деякі ж вважають умовно-їстівними.

Груздь чорний

Чорний груздь вважається умовно-їстівним видом, що належить до 2-ої категорії. Ніжка груздя в середньому 6-8 см у висоту і 2-3 см в діаметрі. Капелюшок груздя може досягати 15 см в діаметрі. Капелюшок-воронкоподібний, злегка загорнутий догори. Шапочка груздів може покриватися клейкою плівкою залежно від того, в яких лісах вони ростуть – усе залежить від рівня вологості. Колір може варіюватися, відтінки можуть мінятися від темно-оливкового до насиченого бурого. Важливо! У центрі шапочки колір на тон-два темніший, ніж по краях. Як і інші представники роду млечниковых, груздь насичений молочним соком, а структура тканин така, що легко може розкришитися. Частіше за усе місце, де ростуть чорні грузді,-це вирубування, березові і вільхові посадки, маловідомі путівці, поляни і узлісся. Збирати грузді чорні можна до кінця осені. У простолюдді чорний груздь називають “циганкою” або грибом чорнушкою, а в Польщі вважають поганкою. Проте груздь чорний чудово підходить для засолювання і довго може зберігати свої смакові якості-до 3 років.

Білий груздь

Білий груздь-один з найпопулярніших видів грибів. Грибники його називають ще “мокрий груздь” або “сирий груздь”. Тепер розповімо про те, як і де ростуть грузді білі : вони ростуть в посадках беріз, утворюючи мікоризу з деревами, і завжди розташовуються великими групами. Найчастіше ці гриби зустрічаються в західних районах Сибіру, на Уралі, Поволжі. На питання про те, коли збирають грузді білі, відповідь така: період плодоносіння у цих грибів починається на початку серпня (іноді їх можна знайти вже у кінці липня) і закінчується у вересні. Краще збирати гриби в середині цього періоду, тоді вони мають найбільш високі смакові якості. У зрілому віці шапка білого груздя зростає до 20 см в діаметрі, а ніжка-до 7 см М’якуш грибів щільний по структурі, а при розрізі виділяє насичений фруктовий запах. Зовнішній вигляд саме білого груздя найбільш типовий для усіх молочних судин: шапка білого кольору з жовтими плямами, капелюшок липкий, часто на ній залишаються листя або шматочки гілок.

інші статті  Ірис сибірський : секрети успішного вирощування

Чи знаєте ви? Якщо на білому грузді ви помітили іржаві плями, краще відмовитися від його приготування, тому що цей гриб вже перезрів.

Груздь перцевий (справжній)

Груздь перцевий-гриб, який найчастіше росте в широколистих лісах, але іноді зустрічається і в хвойних посадках. Збирати цей вид грибів можна з червня до вересня. Опис груздя перцевого : ніжка заввишки в 7 см, діаметр капелюшка-від 7 до 20 см Форма капелюшка міняється залежно від міри зрілості гриба : коли гриб ще молодий-капелюшок опуклої форми, потім вона стає воронкоподібною, з опущеними вниз краями. Капелюшок білий, з часом покривається жовтими, бурими і сірими плямами. Перцевий груздь викликає сумніви з приводу своєї придатності для споживання: одні говорять, що це умовно-їстівний вид, інші-що споживати його не можна, аргументуючи це тим, що м’якуш віддає смаком перцю. Важливо! Груздь перцевий легко сплутати з сухим груздем, але між ними є відмінність: ніжка у перцевого груздя вища, а виділення молочного соку-щедріше. Незважаючи на усі спори, груздь перцевий широко використовується в народній медицині: його протиракова дія на організм вже доведена, а також він має протигрибкові властивості. У Китаї його використовують для розслаблення м’язів.

Груздь жовтий

Груздь жовтий-представник класу Сыроежковых, роду млечниковых, сімейства Агарикомицетов. Капелюшок жовтого груздя досягає діаметру до 15 см, вона міняє форму в процесі росту-спочатку шапочка опукла, з поглибленням в середині, а з часом вона стає втиснутої, воронкоподібної форми з краями, загорнутими вниз. Забарвлення гриба може бути або золотисто-жовтим, або брудного жовтого кольору. В умовах підвищеної вологості на шапочці утворюється слизовий наліт. Порожниста ніжка зростає до 6 см у висоту і 4 см в діаметрі. Забарвлення ніжки-блідо-жовте, з бурими плямами. Ближче до кореня вона звужується. Гриб відноситься до умовно-їстівних грибів 2-ої категорії. Найширше поширений в Сибіру і Середній смузі Росії. Кращим періодом для збору цього виду є проміжок від серпня до кінця жовтня. Чи знаєте ви? Жовтий груздь часто відрізняють від вовнянки жовтої, але це-один і той же вид, що дістав різну назву в різних регіонах.

Груздь осиковий (тополиний)

Груздь осиковий (Lactarius controversus) в простолюдді називають “білянкою”. Він відноситься до умовно-їстівних грибів у зв’язку з тим, що м’якуш має жагуче-гіркий сік і виділяє м’який фруктовий запах. Назва вже наштовхує на думку про те, де росте цей вид : частіше усього його можна знайти в тополиному або осиковому лісі. Груздь осиковий відрізняється великим розміром, його капелюшок може досягати 30 см в діаметрі. Часто осиковий груздь плутають з білянкою, але між ними є принципова відмінність: у груздя менш виражена опушенность капелюшки. Забарвлення шапочки-молочно-біле, іноді з жовтуватим відтінком, прикрашений блідими рожевими плямами. Недоліком цього виду є бруд на капелюшку грибів, який збирається ще з часу утворення гриба під землею. Важливо! Осиковий груздь придатний виключно до засолювання і ні в якому разі не може бути використаний для сушки.

інші статті  Квіти багаторічники для вирощування в Сибіру

Де росте груздь: особливості збору

Тепер, коли ми вже знаємо про те, як виглядають грузді і їх види, поговоримо про те, де їх шукати і яким чином їх краще збирати. Збір груздів починається в серпні-тоді з’являється груздь справжній. Частіше усього його можна зустріти в сосново-березовому лісі, в широколистяних лісах, іноді-в хвойних посадках і на гірських схилах. Грузді-великі гриби, і, враховуючи те, що вони ростуть групами, на одній поляні можна зібрати кошик грибів.

Грузді краще збирати після дрібного, так званого “грибного” дощу. Тоді збирають гриби середнього розміру-вони довше зберігатимуться, а ось перезрілі гриби можуть бути населені черв’яками. Після проливного дощу збирати гриби не рекомендують, оскільки вони швидше псуються. Збирати гриби необхідно, акуратно зрізуючи ніжку біля самої землі, не вириваючи ні в якому разі. Складати грузді в кошик слід не туго, так, щоб між грибами був простір, адже, якщо їх трамбувати, вони можуть ушкодитися.

Чи знаєте ви? Деякі досвідчені грибники, коли збирають грузді, покладаються на нюх, визначаючи місцезнаходження грибів по специфічній суміші запахів грибів, фруктів і хріну або перцю. Часто хочеться збирати свіжі гриби прямо у себе на ділянці, і на форумах грибників зустрічаються питання про те, чому не можна виростити грузді в домашніх умовах. Теоретично це зробити можливо, хоча і дуже проблематично, тому як груздь росте в симбіозі з деревом, утворюючи микрозы. Тому як грибниці з’являються в коренях дерев. До того ж грузді “прив’язані” до певних порід дерев, що ще більше утрудняє процес їх вирощування в домашніх умовах.

Рецепти приготування груздів : засолювання, жаріння, маринування

Чорний груздь відрізняється досить високими смаковими якостями, і тому кулінари винайшли безліч рецептів приготування цих грибів. Проте приготування груздів займає більший час, тому як із-за наявності в їх складі молочного соку вони потребують тривалішого вимочування. Найчастіше грузді засолюють, маринують, а ті, хто не бажають чекати зими для вживання грибів, смажать їх після збору.

Важливо! Кращим способом заготовляння груздів є маринування, тому як тут грузді піддаються тепловій обробці. Який би спосіб приготування ви не вибрали, в першу чергу треба вимочити грузді упродовж 3 діб, постійно міняючи воду. Для засолювання краще вибирати скляний, керамічний або емальований посуд без яких-небудь тріщин або іржі, не закриваючи її герметично, щоб уникнути ризику появи у блюді шкідливих мікроорганізмів.

інші статті  Як посадити і виростити полуницю-суницю сорту "Флоренс"

Найпопулярнішим рецептом засолювання груздів є наступний: знадобиться 5 кг грибів і 2 склянки солі, також потрібні листя вишні або смородини, кріп без парасольок, декілька зубчиків часнику. Грузді необхідно почистити, вимочити і добре промити. Викласти гриби в широку каструлю і залити холодною водою, накрити кришкою. Згори необхідно встановити “обважнювач”, для цього підійде банка, наповнена водою. Ємність з грибами ставлять в прохолодне місце, міняючи воду кілька разів в день. Через три дні гриби треба дістати. Кожен гриб натирають сіллю і перекладають шарами, чергуючи з часником і хріном, нарізаним пластинками. Викладені шарами гриби накривають марлею, згори на марлю викладають листя хріну, смородину і вишні. Гриби знаходяться під гнітом місяць в прохолодному місці. Тут важливо стежити за тим, щоб гриби не запліснявіли, і підливати розсіл. Через місяць їх викладають в простерилізовані раніше банки і накривають кришкою. ой. Що стосується маринування, то тут можна використати як оцет і сіль для приготування розсолу, так і додаючи різні спеції. Найпоширенішим способом маринування є маринування з часником, перцем, оцтом і лавровим листом, також можна додати гвоздику. Процес приготування таких грибів простий: грузді почистити, вимочити і промити. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Гриби повинні кипіти 10 хвилин. В процесі варіння необхідно постійно знімати піну з грибів, після закінчення варіння-відкинути гриби на сито і промити під проточною водою. Маринад готується так: на 2 кг груздів знадобиться 1 літр води, 2 ст. л. солі і спеції за смаком. Усі інгредієнти-і рідкі, і сухі-змішати і проварити 15 хвилин після закипання. На дно банки викладають часник і листя кущів смородини, кріп, згори, не дуже щільно гриби, заливають маринадом до рівня шийки і додають по 1 ч. л 9% – ного оцту на кожну банку.

Банки краще всього закрити кришками, що прокипіли у воді, і укутати теплою ковдрою до охолодження. Зберігати мариновані грузді краще в прохолодному, затіненому місці.

Жаріння грибів – завжди процес тривалий, а що стосується жаріння груздів, то в цьому випадку приготування може затягнутися на дві доби: упродовж двох діб гриби вимочують, потім варять 2 рази, доводячи до кипіння і проварюючи в киплячій воді 5 хвилин. Підготовлені гриби необхідно дрібно нарізувати (краще використати тільки капелюшки) і викласти в сковороду без олії, накрити кришкою і протушкувати упродовж 10 хвилин. Сік, який віддадуть гриби, необхідно злити. У гриби додають рослинну олію, часник і петрушку і смажать до утворення золотистої кірочки.

Збирати гриби-справа завжди цікава, але під час збору груздів можна відчути себе справжнім детективом, вишукуючи їх в купах листя. Крім того, вони є прекрасним доповненням до столу.


2019 Сад і город