Багато наших туристів, що побували за кордоном (у країнах Європи, США, Канаді), відмічають, що капуста в тамтешніх ресторанах і тавернах (у різних блюдах, салатах і пірогах)-ніжніше, ароматніше і смачніше за нашу. Справа тут не в майстерності кухарів, а в тому, що тут віддають перевагу савойській капусті. Савойська капуста у нас, на жаль, не така популярна, хоча користь її така велика, що вона заслужено носить титул “королеви овочів”.щей”. Чи знаєте ви? Вид капусти, який був уперше виведений в невеликому італійському герцогстві Савойя в 17 ст., дістав назву “савойська”. У Італії цю капусту називають міланською, ломбардийской (Савойя входила в Ломбардію). Чехи і поляки називають її французькою (у 19 ст. Савойя стала частиною Франції). Французький король Людовик XIV дуже її полюбив, навіть завітав дворянський титул з гербом (три капустяні качани капусти з двома схрещеними лопатами) королівському садівникові. Щорічно в р. Удине італійці відмічають свято “сагра”-на честь савойської капусти, на якому можна продегустувати десятки блюд з неї.
Савойська капуста: калорійність, вітаміни і мінерали
Для тих, хто не знає, як виглядає савойська капуста, слід сказати, що зовні вона дуже нагадує свою сестру-звичайну білокачанну. Але є і відмінності:
- качан нещільний, має більше рихлу структуру;
- листя м’яке, ніжне і рельєфне (грубі волокна відсутні);
- колір-насичений зелений.
Головні ж відмінності торкаються її вітамінного і мінерального складу. Корисних речовин савойська капуста містить більше, ніж багато інших видів (по кількості білку перевершує білокачанну в два рази). У капустяному листі знаходяться:
- вітаміни (тіамін, аскорбінова, фолієва, пантотенова кислоти, Токоферол, ніацин, рибофлавін, піридоксин, метіонін, філохінон, бета-каротин);
- мінерали (залізо, кальцій, магній, цинк, калій, сірка, фосфор, фтор, йод, мідь, бор, алюміній, марганець, кобальт та ін.);
- пектин;
- білок;
- клітковина та ін.;
Слід сказати, що савойська капуста з її унікальним хімічним складом, її невисока калорійність (28,2 ккал) робить цей овоч цінним дієтичним продуктом, корисним для дітей і людей похилого віку, вагітних і годуючих жінок, для охочих схуднути.
Чи знаєте ви? У Росії савойська капуста з’явилася в 19 ст. Причиною невеликої її популярності часто називають непридатність до квашення (хоча це справедливо лише частково-цю капусту маринувати можна). Савойська капуста невибаглива: вона морозостійка (не замерзає при-14 °З ), росте на грунтах з великим вмістом солі (з 17 ст. в Голландії її використали для опріснення грунту).
Чим корисна савойська капуста для організму людини
Корисні властивості савойської капусти і легке засвоєння організмом обумовлені її унікальним складом:
- незамінна при лікуванні авітамінозів, підвищенні імунітету, для збереження хорошого тонусу (завдяки збалансованому вітамінному комплексу);
- покращує моторику ШКТ, попереджає шлунково-кишкові розлади (із-за змісту пектину і клітковини);
- нормалізує кров’яний тиск, попереджає розвиток серцево-судинних патологій (містить калій і магній);
- заповнює мінеральні запаси організму;
- пригнічує розвиток злоякісних і доброякісних пухлин, подовжує молодість (завдяки природному антиоксиданту глутатиону, аскорбигену, синігрину та ін.);
- стабілізує нервову систему;
- робить благотворний вплив на зір і внутрішньоочний тиск;
- покращує апетит і метаболічні процеси;
- регулює рівень холестерину, покращує обмінні процеси і виводить “поганий” холестерин (тартроновая кислота);
- чинить стабілізуючу дію на рівень цукру в крові;
- очищає печінку від токсинів (за рахунок марганцю);
- забезпечує організм легкозасвоюваним кальцієм і вітаміном D (особливо важливо для дитячого організму).
Говорячи, чим ще корисна савойська капуста, слід згадати її сік. Капустяний сік застосовується як засіб проти мікробів і для протидії запаленням (при терапії виразкових хвороб, гастритів, коліту та ін.), як вітамінний препарат. При стоматиті, пародонтозі, ангіні рекомендують полоскання ротової порожнини сумішшю капустяного соку і води (1:1). Ефективно знімає сік цієї капусти уранішній похмільний синдром (250 мл соку змішати з 30 г цукру).
Важливо! Єдина капуста, яка містить цукровий спирт маніт (використовується як сахарозаменитель),-савойська. Ця властивість особливо корисна для діабетиків.
Як правильно вибрати савойську капусту при купівлі
Купуючи савойську капусту, слід дотримуватися нескладних правил:
- качани савойської капусти не мають бути щільними-вони повинні піддаватися під рукою при натисненні;
- вибирати слід качани правильної круглої форми;
- листя має бути без вад (ушкоджень, гнили та ін.), бути рівномірно зеленим (залежно від сорту – світлими або темними). Білі або жовті відтінки, коричневі плямочки, павутина, наліт білого кольору недопустимі (ознаки капустяних шкідників).
Чи знаєте ви? Походження слова “капуста” роблять від латинського слова “капутум”-“голова” (у кельтів слово “кап” також означало голову). Походження самої рослини покрите таємницею. На право називатися батьківщиною цього супер-корисного овоча претендують Грузія, Іспанія, Італія і Греція.
Як краще зберігати савойську капусту
При купівлі декількох качанів савойської капусти або у разі, коли після приготування їжі залишається частина качана, виникає питання, як зберегти її деякий час свіжіше. Слід враховувати, що савойська капуста ніжніша, ніж білокачанна, і це негативно позначається на її зберіганні-вона швидше втрачає вологу.
Капусту слід покласти в поліетиленовий пакет або обернути харчовою плівкою і помістити у відділ для зберігання овочів холодильника. Так вона збереже свою свіжість упродовж 3-4 днів.
Якщо мова заходить про те, чи годиться савойська капуста для зберігання, чи коштує її залишати на зиму або ні, то висловлюється думка, що довго вона не зберігається. Це не зовсім так. Капусту, куплену в супермаркеті, буде складно зберегти до весни. Причина в тому, що усе залежить від її сорту. Ви не завжди зможете визначити, який це сорт.
Ранні сорти савойської капусти не годяться для збереження, які б умови ви їм не створили. Для тривалого зберігання (від 4 до 6 місяців) підійдуть среднепоздние і пізні сорти (“Уралочка”, “Оваса F1”, “Валентина”, “Мереживниця” та ін.), які відрізняються темнішими відтінками зелені.
Самостійно вирощуючи савойську капусту, ви зможете самі регулювати, який сорт висаджувати. Для правильної закладки капусти на зберігання необхідно:
- не поливати її напередодні збору, зрізувати при сухій прохолодній погоді;
- відібрати цілі качани (0,5 кг) без гнилизни і підсушити;
- обрізувати кочерыжку (не більше 3 см);
- для зберігання оптимальні умови: в темному приміщенні при температурі від 0 до +3 °З при 90 % вологості (підвал, погріб);
- спосіб зберігання (у дерев’яних ящиках, в підвішеному стані або “пірамідкою”) не має особливого значення. Головне, щоб між качанами була відстань в декілька сантиметрів.
Важливо! Савойську капусту можна висушити на зиму. Сушка (при температурі 50-60 °С) дозволяє зберегти усі вітаміни і мінерали. Капусту, тонко нашатковану, сушать в один шар в електросушарці або духовці (з конвертацією). Висушена капуста змінить колір на сіруватий або жовтуватий (при приготуванні стане світлою). Правильно висушена капуста може зберігати свої властивості до двох років.
Що приготувати з савойської капусти
Що можна приготувати з савойської капусти? В принципі, усе, що зазвичай готують з білокачанної. Савойська капуста має сильніший смак і аромат. Способи приготування її дещо відмінні від традиційних: савойська капуста ніжна, листя тонше і позбавлені грубих прожилків. Її легко переварити, чому смак зіпсується, а корисні речовини будуть втрачені. Декілька загальних правил приготування :
- тривалість приготування (варіння, гасіння) слід скоротити на 5-10 хвилин (в порівнянні з білокачанною капустою);
- при обжарюванні вона сильно вбирає олію, в салатах-заправки і соуси (важливо не переборщити);
- перед жарінням її листя рекомендує бланширувати (опустити на 3-4 хвилини в окріп) і дати стекти;
- після нарізки капусти витримати її 4-5 хвилин (це поліпшить її смакові якості).
Відносно того, чи можна гасити савойську капусту, слід зазначити, що в процесі гасіння вона сильно розварюється. Оберегти капусту від розм’якшення допоможе оцет, яким рекомендується сбрызнуть її в процесі приготування.
Говорячи про популярні способи приготування савойської капусти, треба відмітити її використання у свіжому вигляді в салатах. Кількість тільки італійських традиційних рецептів таких салатів налічує два десятки.
Один з них-з авокадо, перцем і креветками. Для салату потрібно дві штуки болгарського перцю, 200 г томатів, 400 г савойської капусти, вісім тигрових креветок (відварених), соєвий соус, сіль, маслинова олія, розмарин. Креветки замаринувати в соусі. Розмарин замочити в олії. Нарізувати капусту і овочі, усе перемішати, полити олією, додати креветки.
Смак савойської капусти посилюють і підкреслюють спеції (аніс, базилік, майоран, імбир, бальзамічний оцет, ялівець та ін.). Капуста добре поєднується з червоною рибою, сметаною, помідорами і огірками.
Важливо! Щоб забезпечити організм вітамінами, мінералами і іншими необхідними речовинами, досить включати савойську капусту у своє меню двічі в тиждень (вживати мінімум по 200 г).
Рецепти з савойської капусти вражають своїм різноманіттям-її гасять, смажать, запікають, з неї роблять котлети, шницели, піроги та ін. Одним з найбільш популярних блюд є голубці зі свининою і яловичиною, запечені в духовці.
На один качан капусти знадобиться: фарш з відвареної яловичини і свинини (по 250 г), бульйон, лук (2 штуки), морква (2 штуки), три стебла селери, маслинова олія, чорний перець, орегано, сіль. Процес приготування :
- капусту промити, розібрати по листю;
- підготувати овочі (цибулину розрізати на вісім частин і розібрати на пелюстки, селеру і моркву порізати на великі шматки);
- розігріти олію на сковороді і 5 хвилин обсмажувати нарізку з овочів;
- бланширувати листя, перекласти в ємність з крижаною водою. Викласти на просушування;
- дрібно нашаткувати некондитные листя, другу цибулину. Обсмажити на маслиновій олії;
- змішати з фаршем обжарювання, чебрець і орегано;
- загорнути фарш (столова ложка) в капустяне листя і сформувати голубці (скласти їх конвертом);
- перекласти овочеве обжарювання в жаростійку ємність, укласти голубці, залити бульйоном, закрити фольгою;
- розігріти духовку до 180 градусів і запікати 15-20 хвилин.
Можна використати і сирий фарш (час приготування збільшиться до 45-50 хвилин).
Великою популярністю користуються шницели з савойської капусти. Процес готування простий: відварити в молоці капустяне листя, згорнути, умочити в суміш зі збитого яйця і мелених волоських горіхів і обсмажити.
Рецепт листкових пиріжків : листкове дріжджове тісто (2 пачки), сире яйце (для мастила), качан капусти, пора, чотири зварених круто яйця, лавровий лист, 100 мл білого сухого вина, сіль. Для приготування блюда необхідно:
- розморозити тісто;
- підготувати начинку (розрізати качан на частини і помістити в киплячу воду, додавши сіль і лавровий лист. Лук і капусту нашаткувати, яйця порізати. Лук обсмажити, влити до нього вино і гасити 10 хвилин. Змішати з капустою і яйцями);
- розкотити і порізати на квадрати тісто. Розкласти начинку;
- защипнути краї квадратів тесту, помістити на деко і змастити яйцем;
- випікати 15-20 хвилин до готовності при середній температурі.
Протипоказання до вживання
Савойська капуста, попри те, що користь від її вживання загальновідома, може шкодити і. В першу чергу йдеться про вживання свіжіше, але іноді доводиться відмовитися і від тушкованої або смаженої капусти. Слід обережно відноситися до споживання цього продукту або виключити його з раціону людям:
- у післяопераційний період (область черевної порожнини і органи грудної клітки);
- панкреатитом, що страждає, гастритом, з загостреннями виразкової хвороби;
- з відхиленнями ендокринної системи (щитовидна залоза);
- з сечокам’яною хворобою.
Чи знаєте ви? Популярна версія, що дітей “знаходять” в капусті, прийшла до нас з Фландрії і Франції.