Домашнє вино, з чого б воно не було зроблене, потребує кріплення. Цей процес допоможе зробити його смак більше насиченим і зберегти напій на довгий термін. Сама процедура нескладна : знадобляться сусло, спирт або настоянка і цукор. Що з цим робити і яка технологія кріплення-дізнаємося далі.
Для чого треба кріпити вино?
Навіщо це робиться:
- Кріплення зупиняє бродіння напою і допомагає його освітлити. Усі зайві дріжджі йдуть в осад, і залишається чиста рідина.
- Це дозволить припинити ферментацію вина, випар цукру.
- Процедура врятує напій від хвороб-плісняви і скисання. Він довше зберігатиметься.
Якщо у вас вийшло сухе вино, а ви вирішили його підсолодити, то підвищення градуса запобіжить повторному бродінню. Важливо! Кріпленим вином часто помилково називають низькосортний напій, відомий в народі як “бормотуха”. Насправді бормотуха робиться з різних ягід або фруктів і сильно розводиться спиртом і цукром. Її мета -дешево і швидко оп’янити, при цьому відмінних смакових якостей такий напій не має. i>
Процедура проводиться, коли напій дійшов до необхідного стану-найчастіше це показник фортеці від 10 % о.
Міцні і десертні вина-це підвиди кріплених. У міцних напоях кількість спирту доходить до 20%, а в десертних показник не перевищує 17 %. Другий вид має більше цукру в складі-від 21 %, тоді як в першому його не більше 14 %.
Приклади кріпленого вина-портвейн і херес. У таких напоях зміст спирту-до 22°. Використати для їх кріплення можна чистий спирт, горілку або підготовлені заздалегідь фруктові настоянки.
Як вичислити фортецю:
- Скористатися виноміром-цей спосіб підходить тільки для напоїв з винограду, до того ж він спрацює у вже освітленому і очищеному вині.
- Рефрактометр-вимірювальний прилад, який покаже щільність сусла перед бродінням і перед кріпленням. Різниця, яку можна вичислити з цих показників по спеціальній таблиці, допоможе визначити градус.
- Менш точний спосіб-порахувати градус, грунтуючись на фрукті, з якого робиться напій. Спеціальні таблиці також дозволяють упізнати приблизну кількість спирту.
До рефрактометра додається своя таблиця, яка допоможе вичислити показники фортеці. Це найнадійніший і точніший спосіб визначення градуса.
Відео: як використати рефрактометр Дізнайтеся, як приготувати яблучне, сливове, агрусове, малинове, горобинове, смородинове, рожеве, виноградне вино. Окремо можна подивитися таблиці, засновані на фрукті, з якого роблять напій. Кількість цукру і води, які знадобляться для приготування вина фортецею 16% Важливо! Іноді навіть таблиці не допоможуть упізнати точне число, тому треба буде дивитися на саме вино: якщо після додавання спирту і цукру воно почало знову бродити, то коштує ще раз його закріпити. i>
Можливі способи кріплення, їх переваги і недоліки
Який би спосіб ви не вибрали, треба уважно стежити за напоєм. Після додавання цукру або спирту рідина знову стає каламутною, тому слід почекати до 5 днів, щоб усі складові змішалися, а осад пішов на дно пляшки.
Бутель необхідно помити перед тим, як заливати туди вже закріплене вино. Після цього треба тримати її в темному і прохолодному місці, періодично перевіряючи, чи не почалося бродіння.
Додавання цукру
Цей процес поетапний, тривалий і вимагає розрахунку інгредієнтів. Є такі правила при використанні цього методу ::
- Якщо додати більше цукру, це значно уповільнить бродіння.
- Напій, який закріплюють цукром, повинен займати тільки половину пляшки, оскільки кожен кілограм цукру збільшить кількість рідини на півлітра.
- Сухі вина кріплять з додаванням цукру, розбавленого у воді, а десертні роблять, поступово додаючи цукор, змішаний з бродячим напоєм.
Дізнайтеся, як зробити смачні і корисні настоянки з фейхоа, полуниці, журавлини, горобини, вишні, смородини, слив, яблук. к.
Спиртування вина (горілка, спирт)
Найлегший і не вимагаючий витрат спосіб, з яким впораються навіть початкуючі винарі. У те, що бродить декілька днів сусло вливається спирт, усе перемішується і вирушає на дозрівання.
Переваги:
- простота;
- екологічність;
- дешевизна матеріалів;
- ідеально підходить для домашнього використання.
Виморожування
Суть методу полягає в тому, щоб холодом убити дріжджі і зміцнити напій. Для цього знадобиться велика морозилка, яку в домашніх умовах не завжди можна знайти. Також знадобиться центрифуга для відділення льоду. Процес тривалий і вимагає багато сил і терпіння. Дізнайтеся, як можна зробити вино з компоту і варення.
Пастеризація
Цей спосіб можливий на виробництвах, де напій закривають у безповітряному просторі. Мінуси пастеризації :
- втрачається смак;
- зменшується кількість танінів;
- у домашніх умовах створити вакуум неможливо.
Додавання сірчистої кислоти
Сірчиста кислота, або діоксид сірки, виступає консервантом при виготовленні вина. Цей спосіб використовують багато винарів-професіоналів. Вони вважають, що це дозволяє зменшити леткі кислоти і убити мікроорганізми, які здатні зіпсувати напій. Є тут і мінус: діоксид сірки отруйний і у великих кількостях здатний привести до отруєння. Для астматиків продукти, оброблені цим консервантом, заборонені.
Важливо! Діоксид сірки відомий як консервант Е220 і використовується у виробництві багатьох продуктів. У маленьких дозах його шкідлива дія проявляється в окремих випадках.
Діоксид сірки є присутнім у будь-якому вині-це побічний ефект бродіння. Проте його мала кількість не може зашкодити.
Відео: про сірчисту кислоту в провині
Як закріпити вино цукром
Зазвичай цей спосіб окремо не використовується-цукор додають разом зі спиртом для закріплення. Розрахунки у будь-якому випадку будуть такими: на 10 л вина треба 800 г цукру, якщо ви хочете отримати солодкий продукт, і 400 г-щоб отримати напівсолодкий.
Додаючи в 1 л сировини 20 г цукру, ми збільшуємо фортецю на 1°.
Кріплення вина спиртом або горілкою
Сусло перебродило, осад випав-можна зливати напій в окрему посудину, де його кріпитимемо. На 10 л вина знадобиться 1 л спирту, горілки або настоянки.. Узнайте, як зробити яблучний самогон.
Кріплення молодого вина
Щоб збільшити фортецю, треба запам’ятати правило: при додаванні в 10-градусний напій 1 % спирту або 2 % горілки градус збільшується на одиницю.
Таким чином, ви можете розрахувати необхідну кількість спирту, що додається, на ваш об’єм вина. Наприклад, якщо ви хочете підвищити градус на 6 одиниць, ви множите це число на кількість літрів і на одиницю (1 % від об’єму), а потім ділите усе на 100.
У випадку з додаванням горілки замість одиниці треба помножити числа на 2 (2 % від об’єму). 
Дано:
- 5 л вина;
- необхідно підвищити градус на 6 одиниць.
Що треба упізнати:
- скільки спирту додати для збільшення градуса.
Вычисляем:
- (5*6*1)/100=0,3 л спирту.
Горілки знадобиться в 2 рази більше.
Після додавання потрібної кількості алкоголю в напій його настоюють до 2 тижнів. Після цього рідину зливають від осаду і розливають по пляшках. Дізнайтеся, як приготувати домашнє шампанське, сидр, чачу, наливки із слив, вишні, малину. ины.
Кріплення сусла на етапі бродіння
Особливість цього способу-сік не відціджують від мезги. Просто перед тим, як відправити плоди на бродіння, їх змізерніють.
Процедура:
- У сусло додають цукор у кількості 9 % від загального об’єму.
- Перемішану суміш відправляють бродити в приміщення з температурою 25-26 °З на 3-4 дні.
- Сусло пресують і доливають спирт 90 %, перемішують і залишають в темному прохолодному місці на тиждень.
- Готову рідину зливають, освітлюють і розливають по пляшках, після чого залишають дозрівати при температурі 15 °З на пару років.
Слід враховувати, що при передчасному і надмірному додаванні спирту в сусло, воно може і не заграти.. При зберіганні напій треба провітрювати-переливати з пляшки в пляшку.
Як виморожувати вино для підвищення фортеці
Перед використанням цього методу врахуйте, що кількість готового продукту зменшиться, оскільки замерзає вода, а винний спирт зливається.
Чи знаєте ви? Боязнь вина називається оэнофобией або ойнофобией. Зазвичай боязнь має гігієнічний характер: людина боїться способу виготовлення вина на етапі збору і бродіння. Адже раніше виноград збирали і топтали ногами, а потім залишали його бродити у бочках.
Як робити:
- напій, розлитий по літрових пляшках, ставлять в морозилку;
- через пару годин дістають і зливають винний спирт в іншу ємність.
Кількість рідини зменшується майже в 2 рази, але фортеця збільшується в стільки ж разів.
Як зробити кріплене домашнє вино
Цей напій в домашніх умовах можна робити з будь-яких фруктів. Найпопулярніші-вишні, яблука і малина. Напій виходить солодкий і запашний.
З вишні
Знадобиться:
- вишневий сік (не покупний, а зроблений вручну)-1 л;
- цукор-100 г;
- дріжджова закваска-0,3 л;
- спирт 90 %-0,3 л.
Виливаємо приготований сік у бутель, додаємо усе ингридиенты, окрім спирту. Закриваємо і ставимо в темне місце на тиждень для бродіння. Відділяємо рідину від осаду, заливаємо в чисту посудину, додаємо спирт і змішуємо. Ставимо отриману рідину настоюватися в темне місце на півроку.
З яблук
Знадобиться:
- сушені яблука-1 кг;
- вода чиста-800 мл;
- цукор-100 г;
- дріжджова закваска-0,3 л;
- спирт 70 %-0,5 л.
Яблука заливаємо окропом і залишаємо на добу настоюватися. Пресуємо яблука і додаємо усі інгредієнти, окрім спирту. Залишаємо сусло бродити 5 днів. Зливаємо сусло від осаду і додаємо спирт. Заливаємо в чисту ємність і залишаємо дозрівати мінімум на півроку.
З малини
Знадобиться:
- малина-5 кг;
- вода-2 л;
- цукор-300 г + 150 г на 1 л вина після бродіння;
- дріжджова закваска;
- спирт-0,5 л на 10 л вина.
Чи знаєте ви? До 194 року до н. э. у Древньому Римі жінку могли убити за вживання вина. І зробити це міг чоловік. Пізніше страту замінили розлученням.
Вичавлюємо з малини сок і додаємо половину води і увесь цукор. Окремо заливаємо водою, що залишилася, макуху малини і через 6 годин знову вичавлюємо сік. Змішуємо його з раніше отриманим соком, додаємо закваску і залишаємо бродити на 10 днів. Зціджуємо рідину, додаємо цукор з розрахунку 150 г на 1 л, ставимо бродити далі. Через тиждень знову зціджуємо і закріплюємо спиртом. Розливаємо по пляшках і залишаємо дозрівати.
Отже, ми дізналися, що процес кріплення вина в домашніх умовах не так вже складений. Він допоможе зупинити бродіння, поліпшить смак і зробить напій міцніше і, за бажання, солодше. Якщо наслідувати усі правила закріплення, то напій вийде не гірше магазинного і точно буде натуральним.
Відео: кріплення вина Відгуки: як кріпити вино З власних практик: Вино кріпити краще не спиртом, а чачею/ракийкой/самогоном. На 40 літрів вина 8 літрів ракийки 60 градусною влив. Що на виході, ще не знаю, у бочці витримувати буду з пів-року. Бочка забирає градус. За розрахунками має бути 18 оборотів. Коли розбавляв спиртом, смак був огидний. Вино не выбродило у Вас ймовірно із-за низької температури в приміщенні, або занадто раннього терміну розлива. Я розливаю ординарне вино по пляшках не раніше травня, після 4 разів зняття з осаду. Да і то тільки біле, для себе, на літо. Червоні вина в травні заливаю у бочки на витримку, рік і більше. Удачі.. 
JonSilver https://winetalk. ru/index. php? showtopic=1674&view=findpost&p=109922
Добридень! Якщо погано проведено бродіння і вино погано складено, то і сенсу витримувати його немає! У вині, закладеному на зберігання, безперервно йдуть свої процеси. Два важливих з них: пониження цукристості і кислотності. Залежно від кількості сонця, дощу, сорту винограду і місця його зростання, кількість цукру і кислоти варіюватиметься. В результаті, процес приготування теж відрізнятиметься і вино виходитиме увесь час різного смаку і якості. Винарі збирають винотеку, щоб зрозуміти, коли вино досягатиме найвищої якості-одному потрібні роки, іншому досить півроку. Деякі вважають за краще пити вино ще в процесі бродіння, але потрібно “порадитися” з шлунком. Є мінімальні терміни витримки вина : провина з червоної, білої, чорної смородини, малини, вишні можна пити через 2-3 місяці, агрусу-через півроку. Горобинові і сливові-через рік. Пастеризацією вино легко зіпсувати-зникне аромат, зміниться смак. Удачі! и! Clair https://fermer. ru/comment/4746#comment-4746 Ну ви і придумали)) забарвлений спирт)) далеко не так. Додається невелика кількість спирту і настоюється вино на спирті при певній температурі і в певному посуді, зазвичай в якості ідеальної посудини для витримки виступає дубова бочка. /> Лісоруб https ://форум. нашсамогон. рф/threads/2872-Крепость-вина? p=6556&viewfull=1#post65566