Рижки є одними з найпоширеніших грибів в помірних широтах-вони не лише мають відмінні смакові показники, але і мають корисні властивості. Де вони ростуть, яких бувають видів, як збирати і заготовлювати рижків-розглянемо детальніше.
Найбільш поширені види
Рижки є одними з представників роду молочна Судина, в яку входять близько 7 найменувань підвиду,-червона, лососева, альпійська і інші. При цьому вважається, що основними різновидами рижка сьогодення є сосновий і ялиновий види.
Ознайомтеся зі списком їстівних і отруйних грибів, а також дізнайтеся як перевірити гриби на їстівність народними способами..
Справжній
Час дозрівання справжнього рижка доводиться на середину червня, а знайти в лісі його можна до настання похолодання (до середини вересня). Відноситься до I категорії їстівності гриба (абсолютно їстівні і поживні гриби). Має такі зовнішні характеристики:
- капелюшок – характерного яскраво-помаранчевого кольору, блискуча, великого розміру (до 14 см в діаметрі). На поверхні капелюшка розташовуються оперізувальні кільця, іноді білястий наліт. Форму має стандартну-опуклу, сферообразную. В середині капелюшка може формуватися невелике поглиблення, а краї завертаються всередину (особливо у великих грибів). Поверхня гладка, трохи слизька і липка.
- ніжка – товста, велика (до 10 см у висоту). Колір завжди відповідає основному відтінку капелюшка. На дотик ніжка шорстка, з невеликими щербинками або ямками. Може бути укрита маленьким пушком. До верху трохи звужується, утворюючи непропорційний циліндр.
- пластинки – тонкі, роздвоєні, густо усіюють низ капелюшка. Часто пластинки як би заходять на основу ніжки гриба (займають не більше за третину усієї довжини ніжки). Колір помаранчевий, з коричневим відтінком, проте при натисненні пластинки придбавають зелений відтінок.
- м’якуш – щільної текстури, насиченого помаранчевого кольору. На відкритому повітрі може придбавати зелений відтінок.
- сік – густий і щедрий, солодкий на смак.
Рижок справжній має фруктовий аромат, солодкувато-пряний смак.
Чи знаєте ви? Рижки-єдині представники грибів у світі, які мають жовтий молочний сік.
Ялиновий
Свою назву цей різновид рижка дістав із-за свого територіального формування-ялинові рижки ростуть тільки біля коренів ялин або на ялиновій підстилці. Є їстівним грибом. Зовнішні дані:
- капелюшок – до 7 см в діаметрі, має обов’язковий горбок в центрі. Краї ламкі, загнуті до низу. Чим старше еловики, тим більше їх капелюшок набуває вигинистої воронкоподібної форми. Шкірка без шорсткостей. При вологому повітрі стає липкою на дотик. Колір варіюється від помаранчевого до коричневого, кільця і концентричні плями на капелюшку завжди темніші за основний колір. Якщо пошкодити ніжну шкірку капелюшка, вона придбає зелений відтінок;
- ніжка -до 6 см у висоту, тонка (до 1 см в діаметрі), дуже ламка і крихка. Циліндричної форми, до основи трохи звужується. Колір має такий же, як і капелюшок;
- пластинки – щедрі, часті, сходять на основу ніжки. Мають світліший відтінок порівняно з капелюшком;
- м’якуш – помаранчева, на зламах спочатку забарвлюється в червоний відтінок, а потім стає зеленуватою. Має солодкувато-фруктовий присмак;
- сік – густий, червоного відтінку. На відкритому повітрі придбаває зеленувате забарвлення.
Важливо! Попри те, що рижок можна вживати в сирому вигляді, не варто ризикувати і їсти його без термічної обробки-в природі отруйні і їстівні гриби часто ростуть разом, стикаються один з одним, і отруйні спори можуть перейти на їстівний гриб.
Ростуть еловики з початку літа і до середини осені (до кінця жовтня за умови відсутності заморозків).
Червоний
Найменш поширений вид рижка, який росте лише в хвойних підстилках у високогірних територіях. Характеристики:
- капелюшок -плоска, великих розмірів (до 16 см в діаметрі), іноді здавлена по центру. Дуже щільної текстури, м’ясиста. У молодих екземплярів краю підігнуті всередину, у дорослих же капелюшок практично не згинається. Забарвлення помаранчево-червоного кольору, блискуча, при намоканні не втрачає пружність і не стає слизькою;
- ніжка – порівняно коротка, до 6 см у висоту. Дуже щільна і міцна, з великим борошнистим нальотом і червоними западинками.
- пластинки – часті, вузькі, сильно сходять по ніжці;
- м’якуш – дуже щільна, але ламка, білого відтінку з яскравими темно-червоними хаотичними плямами. На зламах з м’якуша витікає тягучий молочний сік яскраво-червоного кольору.
На відміну від інших підвидів рижка, такий червоний гриб не має концентричних плям і кругів на капелюшку. Відрізняє його від інших представників підвиду наявність густого соку кривавого відтінку.
Чи знаєте ви? З червоного рижка виведений сильний антибіотик лактариовиолин, який успішно бореться з хвороботворними бактеріями, і зокрема, з паличками Коха.
Неправдивий
Яскраві зовнішні дані рижків і їх несхожість на інші гриби не дозволять сплутати цей вид з отруйними або неїстівними грибами. Проте і серед різновидів рижків є такі представники, які не є цілком їстівними грибами. Вони відносяться до IV класу-умовно їстівні гриби). Этоложные двійники рижка – рожева вовнянка, груздь сосочковий і молочна судина ароматна.
- Рожева вовнянка. Має білий молочний сік, який не темніє при зіткненні з повітрям. Росте переважно в листяних заростях, біля беріз або осик. На відміну від справжнього рижка має рожеве забарвлення м’якуша, а ніжку-невелику і тонку. Рожева вовнянка не є отруйною, проте при недостатній термічній обробці вона викликає серйозні проблеми з шлунком і кишковиком.
- Груздь сосочковий (молочна судина велика). Росте в хвойних лісах, є умовно-їстівним грибом. Капелюшок сіро-коричневий, невеликого діаметру, молочний сік завжди білого кольору. М’якуш теж білого відтінку, з легким кокосовим ароматом. Споживати можна лише після ретельного вимочування і тривалого засолювання.
- Молочна судина ароматна. Має невеликий капелюшок діаметром до 5 см коричневого кольору. Краї завжди увігнуті усередину, злегка обірвані по контуру. Запах дуже сильний, пряний, нагадує кокос. У кулінарії використовується тільки в засушеному або засоленому виді як прянощі до інших блюд.
Місця зростання і сезон збору
Рижки завжди ростуть невеликими групами-найчастіше зустрічаються в змішаних і хвойних лісах, а також між коренями дерев і в моху. Не люблять холод, тому формуються і дозрівають в теплі місяці-з початку літа до середини осені. Наймасовіший період дозрівання-июль – початок вересня. Поширений практично на усіх континентах, проте найчастіше зустрічається в помірному кліматичному поясі.
Читайте також про корисні властивості і застосування в різних галузях грибів : сморчки, чешуйчатка, веселка, гриби рейши, білі підвантажівки, корбани, моховик, лисички, підберезники, підосиновики, шампіньйони, груздів, маслюків, білих грибів, шиитаке, чаги (березового гриба)..
Чим відрізняються рижки від вовнянок
Зовнішня схожість цих двох різновидів грибів дуже велика, проте є деякі істотні відмінності. Перший – це характеристика молочного соку. У вовнянки він завжди білого кольору, а у рижків-жовтого або помаранчевого, який придбаває зеленуватий відтінок на відкритому повітрі.
Молочний сік гриба вовнянка Молочний сік гриба рижок
Якщо перевернути обидва ці гриби і заглянути під капелюшок, то відрізнити їх можна дуже легко: у вовнянок пластинки завжди блідо-рожевого або сірого кольору, а ось рижки повністю виправдовують свою назву-їх пластинки рудого, помаранчевого або яскраво-жовтого кольору. Наступний спосіб відрізнити цих двійників-місце їх зростання.
Пластина гриба вовнянка Пластина гриба рижок
Вовнянка вважає за краще рости біля берези і деяких інших листяних дерев, рижки ж найчастіше формуються на хвойних підстилках і коренях сосен і ялин. Рижок любить чисту екологію і незабруднене повітря, тому він не зустрічається біля автомагістралей, на відміну від вовнянок-вони менш чутливі до параметрів повітря і масово ростуть на узбіччях доріг.
Хімічний склад
До складу цього гриба входять такі компоненти як: білок, вода, зола, клітковина, моносахариди і дисахариды, мінерали, вітаміни груп В, вітамін С і такі елементи, як натрій, фосфор, залізо, магній та ін. Масова доля харчових волокон складає 11%, вітаміну В2-11.2%, калію-12.5%, залоза-15.5%. Співвідношення БЖУ складає 1.9: 0.8: 0.6 (на 100 грам продукту). Калорійність 100 грамів гриба-17 ккал, проте при термічній обробці (особливо засолюванню і жарінню) калорійність істотно зростає.
Чим корисний
Рижок є дуже корисним полівітамінним грибом – його активні компоненти і провітаміни роблять сильний антиоксидантний ефект, зміцнюють імунітет і сприяють зменшенню ризику виникнення пробок холестеринів. Окрім цього, у складі гриба є присутнім сильний антибіотик, який бореться з активними хвороботворними вірусами і бактеріями (зокрема, нейтралізує туберкульоз). Саме такі корисні властивості рижка обумовлюють його нешкідливість-цей гриб можна вживати в сирому вигляді навіть без термічної обробки.
Також на імунітет позитивно впливають: сафлор, хрін, часник, чабер, яблука, черемша, ялиця, чорний горіх, алое, мигдаль, перстач білий, калина, дерен, лимонник китайський, м’ята, базилік, меліса..
Окрім корисних властивостей, рижок має поживність і має відмінні смакові якості – його маслянистий м’якуш не поступається за смаковими показниками найсмачнішому виду-білому грибу. По своїй енергетичній складовій цей гриб наближається до яловичини і індичатини, а по кількості калорій перевищує м’ясо птиці і курячі яйця.
Протипоказання і шкода
Такий поживний гриб треба з обережністю споживати людям з проблемами травної системи, а також схильним до ожиріння. Не рекомендується їсти рижки таким, що страждає хворобами нирок і печінки (особливо в хронічній стадії), вагітним і дітям до 6 років. Також протипоказаннями є пухлини і виразки шлунку, запалення підшлункової залози, знижена кислотність шлунку.
Важливо! Вагітним і годуючим матерям варто обмежити споживання рижка-він може значно понизити кислотність шлунку і привести до проблем з травним трактом.
Рецепти приготування
Запашний і ароматний рижок міцно увійшов до кулінарної сфери – він вживається як в сирому вигляді, так і в якості приправи, а також як самостійне блюдо.
Засолювання
Такий гриб якнайкраще підходить для засалювання-його фруктовий присмак вступає у взаємодію з солоним розсолом, утворюючи неповторний пряний смак.
Інгредієнти:
- 0.5 кг грибів;
- 25 гр. солі;
- 0.5 чайної ложки духмяного перцю і перцю горошком;
- лавровий лист;
- листя хріну.
Читайте так само, як швидко і смачно засолити рижки на зимуу
Спосіб приготування :
- Гриби підготувати до засолювання-перебрати, помити, видалити забруднені місця, зрізувати землю з ніжки.
- Крупно нарізувати грибки (невеликі можна просто розрізати навпіл), залити гарячою водою і дати постояти 5 хвилин.
- Залиті водою гриби ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і тримаємо на вогні ще 7 хвилин. Пінку, що утворилася, знімаємо шумівкою.
- Зливаємо воду, перекладаємо доведені до напівготовності гриби в каструлю, засипаємо сіль і спеції. Накриваємо листям хріну, згори укладаємо чисту тканину (можна марлю) і придавлюємо важким вантажем.
- Пресовану таким чином заготівлю ставимо в холодне місце (температура не повинна перевищувати 7°С). Зберігаємо таким чином впродовж 45 днів. Періодично треба перевіряти розсіл-якщо він почорнів, треба промити гриби і засипати їх свіжими спеціями. Тканину періодично (1 раз в 2 тижні) треба також замінювати на чисту.
Іноді такі гриби засолюють холодним способом (без попереднього проварювання)-проте таке засолювання не можна давати дітям до 12 років і літнім людям, що мають проблеми з травленням.
Відео: як солити рижки
Мариновані
Мариновані рижки вважаються кращою закускою і справжньою прикрасою столу в зимові місяці.
Інгредієнти:
- 1 кг грибів;
- 2.5 ч. л. солі;
- лавровий лист;
- 1 цибулина;
- 2-3 зубчики часнику;
- 3 ч. л. цукру;
- склянка оцту 9%;
- вода (600-700 мл).
Спосіб приготування :
- Гриби перебрати і промити, видалити забруднені місця і шматочки землі. Залити чистою холодною водою і дати закипіти.
- У киплячу воду додати сіль, варити 10-15 хвилин. Після цього злити воду.
- У чисту банку помістити лавровий лист, спеції, часник, прокласти зварені гриби у банку.
- Приготувати маринад-змішати 3 ч. л. солі і 3 ч. л. цукру, оцет і воду, варити на слабкому вогні 10 хвилин.
- Зняти маринад з вогню, додати дрібно нарізану цибулину.
- Залити гарячим маринадом гриби, закрутити банки і простерилизовать їх впродовж 30 хвилин.
- Перевернути банки, остудити під теплою ковдрою. Повернути в початкове положення і помістити в темне прохолодне місце (холодильник або льох).
Приготовані у такий спосіб грибки виходять хрусткими і щільними по текстурі.
Радимо прочитати про технологію приготування грибів : маринування (лисички, опята, грузді, рядовки), засолювання (опята), сушка (вешенки), заморожування (білі, вешенки, лисички, опята, шампіньйони)..
Відео: маринованые рижки на зиму.
Смажені
Для приготування поживного блюда із смажених рижків не буде потрібно багато часу і зусилля-впоратися з цим пригощанням зможуть навіть початкуючі кулінари.
Найпоширеніший інгредієнт для смажених грибів-лук. Для приготування грибів з луком знадобляться:
- гриби рижки;
- олія оливкова-50 мл;
- лук-2-3 голівки;
- сіль, спеції-за смаком.
Спосіб приготування :
- Перебрати, промити і видалити бруд з грибків. Нарізувати рижки невеликими часточками.
- Відварити грибки в підсоленій воді впродовж 15 хвилин.
- Дати стекти воді і викласти гриби на гарячу сковороду (без олії). Дочекайтеся, поки випарується зайва волога.
- Додати олію, порізаний лук і спеції. Смажити на середньому вогні 15-20 хвилин.
- За 3 хвилини до закінчення готування накрийте сковороду кришкою і протомитеся гриби у власному соку 2-3 хвилини.
- Викласти на блюдо, прикрасити зеленню. Подавати із сметаною.
Відео: як смажити рижки
Рижки є дуже смачними і корисними грибами, які не лише наситять і забезпечать організм великою кількістю білку, але і зміцнять імунітет, підвищать опірність вірусним захворюванням. Знання правил збору, заготівлі і засолювання цього гриба допоможуть приготувати поживні, ароматні блюда, які займуть гідне місце як на святковому, так і повсякденному столі.