Люди, розпещені благородним забарвленням білих грибів, а також підберезників, підосиновиків і лисичок, з підозрою дивляться на зеленушки, які не втрачають свого незвичного кольору навіть після варіння. Якби сушені білі гриби раптом місцями позеленіли, їх би негайно ж викинули, а ось спочатку зелені зеленушки, виявляється, спеціально збирають і подають на стіл у вигляді делікатесу. Дивні речі відбуваються у таємничому грибному світі.
Ботанічний опис
Гриб зеленушка, іменований також рядовкою зеленою, походить з поважного грибного роду пластинчатих і входить в сімейство рядовковых.
Його капелюшок, який здатний зростати до розміру 15 сантиметрів в діаметрі, в юному віці-трохи опукла, з часом стає плоскою. Має ясно-маслинове забарвлення з переважанням зеленого відтінку, який до центру помітно буріє.
Із зворотного боку капелюшка знаходяться жовтувато-зелені пластинки, а грибна ніжка практично уся ховається в грунті. М’якуш гриба-жовтуватого кольору, досить тверда, крихка і дуже стійка до поразки черв’яками.
Чи знаєте ви? Найбільшим живим організмом на Землі, займаючим своїм міцелієм площа майже в 10 квадратних кілометрів, вважається медовий гриб, що живе на території нинішніх США, за підрахунками учених, вже 2,5 тисячі років.
Де ростуть, і коли збирати
Рядовка зелена росте виключно на піщаних грунтах, особливо охоче селячись в хвойних лісах, серед яких в першу чергу вибирає соснові бори. Може рости в повній самотності, але не уникає і компаній до восьми екземплярів.
Особливу цінність в очах грибників зеленушкам надає їх здатність з’являтися з-під землі в той сумний період, коли основні види їстівних грибів закінчують свою вегетацію. Рядовку зелену можна збирати з вересня аж до заморозків. А поширена вона по усій Північній півкулі в помірних його широтах.
Їстівність і смакові якості
Зеленушка належить до умовно-їстівних грибів. Тобто, її не можна вживати в сирому вигляді, але цілком можна після кулінарної обробки. Правда, новітні наукові дослідження дозволяють підозрювати її в отруйності. Проте токсичність цього гриба із смертельними результатами зафіксована лише при надмірному його вживанні. Радимо вам дізнатися більше про сироїжки, лисичок, осикові грузді, тополині рядовки, підберезники, серушках, шиитаке, білих подгруздках, чорних трюфелях, маслюках, моховиках, підосиновиках, білих грибах, опятах, боровиках, вовнянках..
Смак у рядовки зеленої слабовыраженный, а ось щодо її запаху є різночитання. Деяким здається, що у неї борошняний аромат, іншим же він нагадує огірковий.
Харчова цінність
Зеленушка не дуже калорійна, маючи всього 19 кілокалорій на кожні свої сто грамів. На 46% вона складається з білку, багатого цінними амінокислотами. Іншу частину її складу, 49%, займають вуглеводи, представлені переважно глікогеном. А наявні в складі жири (5%) в основному виражені у вигляді фосфатидов, лецитину і холестерину.
Білок рядовки зелену має цілим спектром корисних для людини амінокислот :
- триптофану;
- аргініну;
- лізину;
- серину;
- валіну;
- гліцину;
- гістидину;
- треоніну;
- ізолейцину;
- аспарагінової кислоти;
- лейцину;
- глутамінової кислоти;
- метіонін;
- фенілаланіну.
- цистину;
- проліну;
- Тирозину;
- аланина.
Дуже насичена зеленушка мікро – і макроелементами, серед яких найбільше фосфору, а також представлені:
- залізо;
- калій;
- кальцій;
- магній;
- цинк;
- селен;
- натрій;
- марганець;
- мідь.
Добре представлені в цьому грибі і вітаміни у виді:
- вітаміну С;
- вітаміну B6;
- вітаміну B12;
- вітаміну Е;
- рибофлавіну;
- тіаміну;
- вітаміну D;
- вітаміну D2;
- нікотинової кислоти;
- вітаміну K1;
- пантотенової кислоти;
- фолієвої кислоти;
- холіну.
Рекомендуємо вам ознайомитися зі списком їстівних грибів..
Чи можна сплутати, або схожі види
При зборі зеленушки є небезпека сплутати її з схожими грибами, які можуть завдати істотної шкоди здоров’ю людини. Наприклад, що має деяку подібність з неї отруйна рядовка сірчана теж росте в хвойних лісах і співпадає по термінах дозрівання.
Відрізнити цю токсичну рядовку від зеленушки можна за меншим розміром капелюшка, по її яскравому жовто-сірому кольору, а також по неприємному запаху м’якуша. Рядовка сіра отруйна Ще одна рядовка-ялинова, або спекотлива-не така отруйна, як сірчана, але вважається неїстівною і відрізняється від зеленушки меншими розмірами і високою, тонкою ніжкою. Рядовка ялинова Любителям грибів цікаво почитає про те, як заморозити шампіньйони, опята, лисички, вешенки і білі гриби. Можна сплутати рядовку зелену і з найнебезпечнішою блідою поганкою, яка у молодому віці теж має капелюшок зеленувато-жовтого кольору. А відрізнити їх досить легко по абсолютно білих пластинах поганки і по кільцю на її ніжці. Бліда поганка
Що з них можна приготувати
Зеленушка придатна для будь-якого виду кулінарної обробки, який існує для грибів. Її можна варити, смажити, маринувати, солити і сушити.
Важливо! Оскільки цей гриб є умовно-їстівним, його можна вживати тільки після кулінарної обробки і в помірній кількості.
Зеленушка росте в піску переважно в соснових лісах і, маючи дуже липку шкірку на своєму капелюшку, збирає на собі чималий “урожай” у вигляді піску і хвої. Тому при приготуванні найважче-добре очистити її від сміття. Капелюшок очищають від шкірки, а пісок і хвоя, що потрапили на пластинки і ніжку, краще всього усуваються при варінні.
Як правило, маринують тільки молоді гриби, а старі більше придатні для жаріння і сушки. Невиразний смак сирої зеленушки помітно посилюється після жаріння і особливий сушки. До особливостей кулінарної обробки цієї рядовки можна віднести і її здатність набути насиченого зеленого кольору після варіння або засолювання.
Як варити
Зазвичай ці гриби варять в підсоленій воді чверть години. Їх поміщають в холодну воду, доводять її до кипіння, кидають в неї сіль за смаком і на повільному вогні варять. Потім, злив окріп, гриби поміщають в друшляк і обдають їх холодною водою. Після цього їх можна споживати, додавати в салати, смажити, маринувати, присмачувати ними різні блюда. Чи знаєте ви? В середні віки в Європі зеленушка зараховувалася до найбільш вишуканих грибних видів на рівні трюфелів.
Крім того, що після варіння зеленушки стають придатними для споживання, вони ще при цьому якісно очищаються від сміття, що потрапило в них.
Як засолити
Існує декілька рецептів засолювання цих цікавих грибів. Ось один з найпопулярніших. Для нього потрібні наступні інгредієнти:
- зеленушка-1 кілограм;
- вишневе листя-2 штуки;
- смородинове листя-2 штуки;
- цукор-пісок-2,5 столової ложки;
- сіль кухарська-1,5 столових ложок;
- лавровий лист-3 штуки;
- насіння кропу-30 грамів;
- гірчиця-15 грамів.
Промиті гриби необхідно проварити впродовж десяти хвилин, потім охолодити і щільно укласти в скляну банку, перемежаючи їх з листям смородини, вишні і лавра. У літрі окропу розчинити цукор, сіль і додати туди перець і гірчицю в порошку. Вам напевно буде цікаво дізнатися як засолити гриби на зиму у банках, а також ознайомиться з найсмачнішими рецептами засолювання опят..
Відео: рецепт соління зеленушек
Після десятихвилинного відстою отриманий розсіл слід налити у банку з грибами і закрити її кришкою. Простоявши в прохолодному місці тиждень, продукт буде готовий до вживання.
Важливо! Не можна вживати зеленушки за наявності проблем в шлунково-кишковому тракті.
Як замаринувати
Маринувати рекомендується молоді грибки. Для цієї процедури потрібні такі інгредієнти:
- вода-200 миллилитров;
- рядовка зелена-1 кілограм;
- цукор-пісок-1 чайна ложка;
- кухарська сіль-30 грамів;
- 70-процентна оцтова кислота-1 чайна ложка;
- лимонна кислота-на кінчику ножа;
- часник-4 зубчики;
- перець в горошинах-6 штук.
Дізнайтеся як приготувати смачні мариновані опята і лисички..
Відео: маринування грибів зеленушек
У воду треба покласти гриби і сіль і поставити усе це в каструлі на вогонь середньої інтенсивності. Приблизно через півгодини, коли гриби почнуть осідати на дно, слід внести інші інгредієнти і прокип’ятити усе впродовж п’яти хвилин.
Після цього готовий продукт необхідно розкласти по заздалегідь простерилізованих місткостях і закрити їх також стерилізованими кришками.
Ці умовно-їстівні гриби насправді є безумовними фаворитами домашньої консервації пізньої осені. Різноманітна палітра цінних для здоров’я людини речовин укупі з пікантними смаковими якостями робить зеленушку бажаним гостем на столі багатьох людей.