Гриби зеленушки : рецепти заготівель на зиму

Зеленушки-дуже поширені гриби з сумнівною репутацією. Незважаючи на загальну думку про їх токсичність і часті факти отруєння, ці лісові трофеї залишаються улюбленим блюдом у багатьох росіянах сім’ях. Вважається, що правильно приготована зелена рядовка не може зашкодити, а ось гастрономічне задоволення напевно доставить. Розглянемо найпопулярніші рецепти їх засолювання і маринування.

Як почистити і помити гриби зеленушки

Зелені рядовки вважаються умовно їстівними грибами. Вони відрізняються насиченим болотяним відтінком плодового тіла, який залишається навіть після термічної обробки. У сирому вигляді і без спеціальної підготовки продукт не придатний для вживання. Враховуючи наявність токсичних речовин у складі зеленушек, будь-який спосіб їх готування передбачає ретельне очищення і промивання плодових тел. Тим паче, що ці дари природи частіше зустрічаються на піщаних і супіщаних субстратах, тому їх капелюшки і ніжки практично завжди густо покриті піском. Деякі грибники навіть викопують маленькі грибки. Важливо! При зборі зеленушек треба бути особливо обережними, оскільки ці гриби мають отруйного двійника. Йдеться про сірчану рядовку, яка відрізняється меншими розмірами, яскравим жовтувато-сірчаним кольором м’якуша, гірким смаком і неприємним запахом. Менш небезпечними вважаються схожі спекотлива і відособлена рядовки. Вони теж неприємно пахнуть і мають гіркий м’якуш. Бажано відразу ж в лісі обтрушувати грунтові залишки, а удома зібрані трофеї треба на годинку замочити в підігрітій воді. За цей час грибні пластинки повністю розкриються, давши можливість піщаним часткам вивільнитися зсередини. Щоб посилити цей процес, кожні 10 хвилин треба помішувати замочений урожай. Деякі хазяйки рекомендують для замочування приготувати спеціальний солоний розчин. Важливо, щоб рідина в 3-4 рази перевищувала кількість плодових тел. Крім того, за відведений час воду треба буде змінити до 3 разів. Після цього грибки окремо скрупульозно промивають і перекладають в іншу глибоку посудину. На завершуючому етапі підготовки гриби треба промити в проточній воді від залишків солі. Чи знаєте ви? У Середньовічній Європі зеленушки відносилися до розряду найсмачніших лісових дарів. На ринках їх продавали нарівні з делікатесними трюфелями і сморчками .ми .

Як солити гриби зеленушки на зиму

Існує безліч рецептів заготівлі лісових трофеїв на зиму. Багато грибників прибігають до елементарних способів соління з вимочуванням, а також з тим, що бланширує. Але останнім часом все частіше стали з’являтися публікації дослідників, застережливих про погану екологію і можливі грибні отруєння. Тому холодна технологія засолу практикується з побоюванням і рідше.

Холодним способом з вимочуванням

Цей метод засолювання лише на перший погляд здається простим. У процесі виникають нюанси, незнання яких може згубно відбитися на здоров’ї їдців.

Дізнайтеся, як засолити гриби на зиму у банках, а також замаринувати лисички і опята..

Отже, приступаємо до роботи:

1. Насамперед нам знадобиться приготувати рідину для вимочування зеленушек. На кожні 5 кг грибів розчиняємо у відрі теплої води склянку кухарської солі.
2. Тепер очищені і промиті грибки заливаємо приготованим солоним розчином у великому емальованому посуді. Так вони повинні простояти не менше 10 годин. Важливо за цей період хоч би двічі поміняти воду.
3. Після вимочування плодові тіла коштує ще разок промити в прісній воді.
4. Потім можна приступати безпосередньо до засолювання. З цією метою беремо емальовану місткість, обшпарюємо її зсередини окропом, даємо просохнути і викладаємо на дно помиті листочки чорної смородини, а також волоських горіхів. Згори на листя викладаємо шар грибів, а на них знову листя. Процес чергування повторюється до тих пір, поки не закінчаться рядовки.
5. Самим верхнім шаром в каструлі буде дерев’яний гурток або тарілка і складена в декілька шарів стерильна марлева серветка. На неї поставте вантаж.
6. Тепер в ємність можна виливати розсіл. Для його приготування знадобиться закип’ятити 3 л питної води і розчинити в ній столову ложку солі.
7. Соління треба залишити в холодному приміщенні на місяць. Для відмінного збереження заготівлі важливо, щоб температура повітря була на рівні +5-6 °С. Недопустимі мінусові показники стовпчика термометра.

Важливо! Обов’язково періодично перевіряйте стан соління і наявності в нім розсолу. У ідеалі він повинен, як мінімум, на 1 см покривати зеленушки. У разі його випару знадобиться приготувати новий і долити. Якщо на поверхні утворилася пліснява, її треба зняти, а марлеву серветку і дерев’яний круг гарненько вимити в гарячій підсоленій воді.

Соління з тим, що бланширує

Цей спосіб вважається надійнішим в порівнянні з попереднім.

Після підготовки і промивання плодових тіл він передбачає наступні дії:

1. Висипаємо чисті зеленушки в емальовану каструлю і заливаємо воду так, щоб вона їх покривала. Доводимо до кипіння і витримуємо на слабкому вогні ще впродовж 10 хвилин.
2. Потім за допомогою шумівки дістаємо грибки і швидко занурюємо на 3-4 хвилини в холодну кип’ячену воду.
3. Тим часом застилаємо дно чистого і сухого емальованого посуду листям смородини, хріну і вишні.
4. Знову витягаємо з води рядовки і викладаємо шарами, щедро пересипаючи сіллю (з розрахунку 50 г на кожен кілограм зеленушек), кропом, петрушкою, зубцями часнику (не більше 6 штук) і шматочками селери. Верх повинен складатися з листя.
5. Накриваємо соління дерев’яним гуртком, згори застилаємо чисту багатошарову марлеву серветку і ставимо гніт.
6. Ємність з солінням треба залишити на 1 день на кухні, а після цього розмістити в прохолодному приміщенні. Через 2 тижні блюдо буде готове до вживання.

Важливо! Якщо пересипати засолені гриби тонкими шматочками коренів хріну, в розсолі ніколи не утворюватиметься пліснява ..

Відео: як солити зеленушки

Маринування зеленушек

Грибні маринади користуються популярністю завдяки своїй універсальності. Вони поєднуються з багатьма блюдами і займають не останнє місце на кожному столі. Пропонуємо вам простою в приготуванні, але з особливим смаком, рецепт.

Інгредієнти

Щоб зробити таку заготівлю, нам знадобляться:

• 1 кг рядовок;
• 800 мл води;
• 200 мл столового оцту (9 %);
• 40 г кам’яної солі;
• 20 г цукрового піску;
• 5 горошин духмяного перцю;
• 5 пряних гвоздик;
• 2 лаврові листи;
• листя чорної смородини, вишні, хріну;
• кропові шапочки.

За смаком можна додавати інші прянощі, що необхідно для поліпшення смаку. Адже зеленушки з грибного царства не виділяються особливими смаковими якостями. Тому в даному випадку треба запастися хорошим арсеналом спецій.

Приготування маринаду

Цей етап рецептури полягає в з’єднанні усіх згаданих інгредієнтів за винятком оцту. Їх додають в киплячу воду і доводять до кипіння. Через 5 хвилин підмішують оцет і вимикають вогонь. Чи знаєте ви? У середньовічній Франції лицарі забороняли звичайним селянам збирати зелені рядовки в лісах, що належать їм. Їх залишали для себе. А простолюдинам дозволялося полювати на козляки і деякі пластинчаті види малоцінних грибів.

Процес маринування і зберігання

Маринувати рядовки можна двома способами. Перший з них передбачає варіння грибів безпосередньо в маринаді, а другий ― заливку окремо зварених плодів вже у банках. На 1 кг варених зеленушек знадобиться близько 300 г маринаду.

Ось покрокова інструкція першого способу для новачків:

1. Заливаємо підготовлені трофеї маринадом і кип’ятимо на слабкому вогні упродовж 40 хвилин. Важливо часто помішувати заготівлю і періодично знімати з поверхні піну, що накипіла.
2. Після закінчення вказаного часу розливаємо вміст з каструлі по стерилізованих банках.
3. Згори в кожну ємність виливаємо по 1 ст. л. рослинної олії, що попередить появу плісняви.
4. Закриваємо баночки капроновими кришками і відправляємо їх в прохолодне місце, де температурний режим знаходиться на рівні +1-6 °С.

Якщо вам більше придивився другий метод, відварите впродовж 15 хвилин помиті гриби, викладіть їх у банки і залийте згори киплячим маринадом. Чи знаєте ви? Насправді мухомори не настільки небезпечні, як бліда поганка. Приміром, щоб отруїтися мухомором, треба з’їсти близько 4 кг його плодового тіла. А ось однієї поганки вистачає, щоб убити 4 чоловік. Пам’ятайте, що зелені рядовки містять у своєму складі токсини. Тому для безпеки краще буде при відкритті маринованої заготівлі прокип’ятити її впродовж 25 хвилин. Якщо ж загортання було закупорене металевою кришкою, яка викликає сумніви і характеризується здуттям, не сумніваючись, викидайте такий продукт. Враховуйте, що домашні заготівлі грибів часто схильні до ризику розвитку ботулізму. Уникнути збудників страшної хвороби можна лише тривалим кип’яченням. Тепер ви знаєте, що можна зробити із зібраним урожаєм зеленушек. Важливо не помилитися під час тихого полювання. А обробка продукту не морочлива і буде під силу навіть початкуючим кулінарам. арам.