Представляючи яблучний пиріг або здобну булку, багато хто відчуває запах свіжої випічки і… аромат кориці. Ці прянощі надійно влаштувалися серед наших смакових переваг і набуває все більшої популярності. Менш відомою приправою є її китайська родичка-касія, яка, втім, вже міцно зайняла вітчизняний ринок, але ще не зовсім певне місце в умах споживача, і тому навколо неї роїться багато суперечок. Давайте спробуємо розібратися, що ж це за прянощі і з чим її є.
Опис
Касія, або коричник китайський-ця дерев’яниста рослина роду Cinnamomum (Коричник) сімейства Лаврові, що оригінально росте на просторах Китаю, але культивується також і в Індії на Шри-Ланке. Дерево досить високе і досягає 15 м у висоту, чим сильно відрізняється від свого півтораметрового кущистого родича родом з Цейлону-кориці цейлонської. Незважаючи на різницю в габаритах, листя і квіти обох рослин зовні практично не відмітні.
Чи знаєте ви? Понад усе коричник споживемо в індійській, китайській кухнях-приправа використовується в кожному третьому блюді.
Цікаво, що назви, що закріпилися (за коричником китайським-“неправдива кориця”, а за корицею цейлонською-“справжня”), не цілком відповідають дійсності, оскільки обидва дерева займають позиції, що є сусідами, в таксономії, а хімічний склад їх кори відрізняється лише кількісно, і те лише на 1-2 %.
Інша справа-частини рослини, які використовуються в промисловості : для касії це безпосередньо кора, її ороговіла частина, а для кориці цейлонської-м’який камбій і флоема. У цьому і криється причина твердості і різкого запаху першої і м’якості і зручності в переробки другої. Колір, до речі, теж обумовлений саме різницею в сировині. З назвою “касія” також відбувається плутанина, адже ця рослина не відноситься до роду Cassia, але одна з його назв на латині звучить як Cinnamomum cassia.
Хімічний склад
Хімічний склад коричника китайського і цейлонської кориці практично однаковий:
- 1-3 % ефірних олії (альдегід коричної кислоти 90 %)-для касії і 1%-для кориці;
- кумарин;
- дубильні речовини;
- містить багато кальцію і марганцю;
- у незначній кількості містяться вітаміни групи В, незамінні і замінимі амінокислоти.
Харчова цінність і калорійність
Касія містить білки, жири і вуглеводи, а також воду :
- білки-4 г;
- жири-1,2 г;
- вуглеводи-27,5 г;
- вода-10,85 р.
У 100 г касії міститься 250 ккал.
Спеції-це те, що відрізняє кухні різних країн і робить їх неповторними. У світовій кулінарії використовуються базилік, барбарис, гвоздика, кріп, крес-салат, лавр, майоран, меліса, мускатний горіх, м’ята, настурція, петрушка, розмарин, чебрець, фенхель, хрін, чабер, шафран, естрагон, лаванда, шавлія, кервель..
Корисні властивості
Корисні властивості коричника давно були помічені і узяті на озброєння на його історичній батьківщині-Китаї. У різних концентраціях і складах коричник застосовували для боротьби з шлунково-кишковими захворюваннями, захворюваннями бактерійного характеру, захворюваннями нирок і для розрідження крові. Також порошок з кори рослини використовують в косметичних цілях і у складі антисептичних, антибактеріальних, протизапальних мазей.
Спиртовый настій касії ефективний проти грампозитивних і грамнегативних бактерій, туберкульозної палички, а також діє як природний імуностимулятор.
Шкода
Усі розмови про шкоду коричника китайського викликані або його зловживанням, або недоцільним застосуванням, або переслідується мета реклами кориці цейлонської. Насправді касія “небезпечна” не більше своєї цейлонської родички, оскільки “отруйна” речовина кумарин, на яке грішать деякі ресурси, міститься практично в рівних кількостях і в однакових з’єднаннях у складі обох представниць коричника. Так що, поїдаючи будь-яку із спецій жменями, ви маєте рівні шанси отруїтися. У помірних же дозах кумарин, як і будь-яка біологічно активна речовина, приносить користь для організму. Особливо це буде корисно людям, що страждають від підвищеної в’язкості крові .
Чи знаєте ви? Міф про шкоду кумарину-перебільшена і невдало спроектована калька на ряд інцидентів з великою рогатою худобою, яка після випасу на конюшинових полянах страждала від спонтанних кровотеч. Ветеринари дійшли висновку, що кровотечі були спровоковані кумарином, який міститься в конюшині червоній у величезних концентраціях. Але не треба бути доктором, щоб відчути різницю між десятками кілограмів конюшини, спожитої худобою, і щіпкою спецій у випічці.
Інша справа-індивідуальна непереносимість кориці (алергія), також нею не рекомендують зловживати під час вагітності і годування грудьми (зважаючи на тонізуючий ефект), як втім, і більшістю прянощів і спецій. Певну групу ризику складають особи з анемією і вегето-судинною дистонією.
Застосування в кулінарії
Прийнято вважати, що коричник китайський менш цінний в кулінарії, ніж цейлонська кориця. Цейлонський родич має ряд переваг, серед них тривалість зберігання, м’якший аромат, зручність в обробці.
Окрім застосування в народній медицині касія цінується в кулінарії в якості запашних прянощів, доповнюючих смак як десертів, так і м’ясних блюд.
У західноєвропейській кухні
Пекучий, солодкуватий смак коричника запав в душу мешканцям західної і центральної частини континенту переважно в складі солодких виробів : здоби, десертів, печива, фруктових смузи, морозива. Касія прекрасно поєднується з вишнею, яблуком, грушами і айвою. Також вона відмінно доповнює блюда з рису і кукурудзи (до речі, одне з цікавих блюд з рису з корицею-солодкий плов). У країнах Сходу
Касія традиційно комбінується з сумішшю перців і інших пекучих приправ і використовується для приготування блюд з м’яса . Наприклад, один з традиційних рецептів азіатської кухні описує маринад для свинини, в який входить описувана приправа в тандемі з гірчицею, часником, червоним і чорним перцем. Дуже добре касія підходить до качиного м’яса. Зазвичай її сполучають з такими спеціями, як імбир, кардамон, орегано і бад’ян.
Важливо! Мінус китайського коричника в короткому терміні зберігання : через 2 місяці прянощі втрачають свій аромат навіть при дотриманні правил зберігання. Враховуйте це, купуючи приправу-не запасайтеся про запас і дивіться на дату виготовлення.
Мелену касію, в основному, використовують в приготуванні хлібобулочних виробів, а для рідких блюд, соусів або муссов-її шматочки. Коричник додається у блюдо за 10-12 хвилин до готовності, інакше дія високої температури знищить аромат приправи.
Застосування в медицині
У медичних цілях використовуються:
- спиртові настої екстракту касії;
- корична камфора;
- кора коричника.
Корична камфора добувається шляхом перегонки подрібненої кори касії з водяною парою. Має сильну дію на нервову систему і серце, застосовують при отруєнні снодійними і наркотичними речовинами, а також чадним газом. Раніше застосовувалася у рамках судорожної терапії для лікування психічнохворих, зокрема, шизофренія. Ще одне застосування коричної камфори-у складі мазей і линиментов : такі мазі мають антибактеріальний ефект і збільшують провідність інших активних речовин.
Подрібнений коричник, заварений упродовж 30 хвилин в окропі, сприяє зниженню рівня цукру і холестерину в крові. Дослідження по впливу рослини на стан хворих діабетом 2 типи дійсно мали позитивні результати після 30 днів прийому, але не варто вважати засіб панацеєю. Стан хворих покращав, але про повне одужання, на жаль, не йшлося. Також 1 грам порошку касії в день значно зменшує кількість вільних радикалів.
Відмінність касії від кориці
Касію від кориці легко відрізнити як візуально, так і по запаху. Говорячи про рослину, касія (коричник китайський)-15-метрове дерево, а кориця цейлонська-гіллястий кущ заввишки 1-2 метри (у культурі). Коричник справжній Коричник китайський Спеції також відрізняються зовні: палички кориці цейлонською закручені усередину з обох боків і мають світло-коричневий колір, легко ламаються в руках і без зусиль перетираються в порошок в кофемолці. Говорячи про смакові якості, кориця цейлонська м’якше і не має жгучості. Кориця (ліворуч) і касія (справа) Тверда кора касії не закручується так, як м’яка флоема кориці, і колір у неї мишастий. Обробка паличок цієї спеції дуже проблематична в домашніх умовах: практично не піддається подрібненню доступними способами, не перемелюється, ламається важко.
Чи знаєте ви? Цікавий спосіб відрізнити касію від кориці має на увазі використання йоду. Просто крапніть парі крапель йоду на спеції, які хочете перевірити,-перша придбає фіолетовий відтінок (із-за підвищеного вмісту крохмалю), а колір другий-кориці-стане трохи більше насиченим.
Порошкові спеції мають різний колір і запах : порошкова кориця яскраво-коричнева з сильним, солодкуватим запахом; порошкова касія має бурий, сіруватий відтінок і слабкіший, пряний аромат. Швидше за все, фракція порошків теж відрізнятиметься-порошок касії буде грубішим і твердішим. Касія (ліворуч) і кориця (справа) Отже, що нам треба знати про китайський коричник?
- Касія-зовсім не “фальшива кориця”, як її звикли називати, а окремий вид зі своїми перевагами, який вирощується у тому числі і на Шри-Ланке.
- Касія зовсім не отруйна-зміст кумарину в кориці і китайському коричнику приблизно однаково.
- Спеція має пекучий присмак і добре поєднується з перцями, відмінно доповнює м’ясні блюда.
- Має цілющі властивості: сильний антибактеріальний ефект, покращує провідність тканин, розріджує кров, допомагає налагодити роботу ШКТ.
- Термін придатності у касії менший, ніж у кориці. Це потрібно враховувати, запасаючись приправами.