Рядовки мариновані : рецепти приготування і корисні властивості грибів

Рідкісний різновид грибів-рядовка, або, згідно з офіційною латинською назвою, трихолома, прославилася своєю особливістю рости на поверхні грунту цілими рядами колоній, завдяки чому і дістала таку назву. У цій статті ми розглянемо опис цього гриба, його харчові і зовнішні характеристики, а найголовніше-рецепти його маринування.

Смакові якості і характеристика гриба

Тіло гриба складається з капелюшка і ніжки, які схильні до мінливості залежно від віку : молоді рядовки можуть мати капелюшок радіусом від 3 до 20 см у вигляді кулі, конуса або дзвоника, а доросліші представники характеризуються пологими і розпростертими капелюшками з рівними, хвилястими, підвернутими в середину або загнутими назовні краями. Поверхня цієї частини плодового тіла може бути як сухою, так і слизовою, як бархатистою, так і абсолютно гладкою або з маленькими лусочками. Колір капелюшка залежить від конкретного виду і може бути як білим, так і жовтим, зеленим, червоним або коричневим різних відтінків.

кост.

Рекомендуємо вам детальніше ознайомитися з корисними властивостями грибів рядовок, а також їх різновидів, таких як рядовка зелена (зеленушки), рядовка тополина і рядовка сіра (серушки).).

Гименофор, або пластинки рядовки-ще одна відмітна особливість цього різновиду : у одних вони бувають тонкі і часті, у інших-навпаки, м’ясистіші і рідкісніші.

Залежно від віку, їх колір міняється від білого до бурого, а загальний вигляд і розташування пластинок-від акуратного і послідовного до рваного і нерівного.

Ніжка завдовжки від 3 до 10 см може бути у формі прямого циліндра, булавоподібною або такою, що звужується як догори, так і донизу. За смаковими характеристиками їстівні і умовно-їстівні (ті, які не можна споживати в сирому вигляді) рядовки нічим не відрізняються від інших, найбільш поширених грибів.

Що знадобиться: кухонна техніка і начиння

Для маринування цих грибів знадобляться:

• ложка;
• ніж;
• інші підручні засоби для попередньої підготовки продуктів;
• газова або електрична плита;
• емальований або зроблений з нержавіючої сталі посуд для кип’ячення і варіння;
• шумівка для зняття піни;
• друшляк для проціджування;
• залізне сито і миска для стерилізації тари;
• заздалегідь оброблені для закупорки посудини (банки) і кришки;
• закочувальний ключ.

Чи знаєте ви? Гриб мацутакэ в Японії-те ж саме, що трюфель в Європі : це одне з найдорожчих і вишуканих ласощів. Вартість смажених рядовок цього виду може досягати 100 доларів за штуку.

Необхідні інгредієнти для рецепту

Існує багато рекомендацій по приготуванню маринованих рядовок. Ми розглянемо список інгредієнтів, необхідних саме для основного, відповідного усім рецепту.

Отже, вам знадобляться наступні продукти:

• гриби-1,5-2 кг;
• вода-0,5 л;
• не йодована харчова сіль-1 ст. л.;
• цукор-2 ст. л.;
• харчовий оцет-4 ст. л.;
• сушена гвоздика-3 бутончики;
• сушений лавровий лист-3 шт.;
• чорний перець в зернах-10 шт.

Особливості вибору і підготовка продуктів

До їстівних видів рядовок відносяться:

• сіра;
• лиловоногая;
• землиста;
• монгольська;
• мацутакэ;
• велетенська;
• жовто-бура;
• скупчена;
• травнева.

До умовно-їстівних зараховують:

• тополину;
• фіолетову;
• жовто-червону;
• опенковидную;
• бородату;
• зелену;
• лускату;
• біло-коричневу.

Для споживання підходять як молоді, так і доросліші гриби за умови збереження цілісності поверхні капелюшка, а також відсутності темних точок і плям на усьому тілі.

Важливо! За наявності неприємного запаху (борошнистий або подібний до дусту), від збору рядовок варто відмовитися, оскільки вони є отруйними.

Попередня обробка продукту включає очищення, вимочування і варіння. Цей вид грибів вживають як в смаженому, вареному, солоному, так і в маринованому виді.

Останній варіант обробки плодів дозволяє продовжити їх збереження на термін від напівроку до 8 місяців. Герметично закрита скляна тара, закрите від сонячних променів і прохолодне (не вище 15°З, а оптимальна 8-10°С) місце-основні правила зберігання маринованих рядовок.

Покроковий рецепт з фото

Приготування маринованих рядовок розпочинається з попередньої обробки продукту і закінчується консервацією. Усі тонкощі кожного етапу ми розглянемо нижче.

Підготовка грибів

Спочатку потрібно максимальне очищення грибів від сміття (листя, комах, бруду), перевірка на наявність личинок на великих капелюшках, а також обрізання нижньої частини ніжок плодів.

За наявності великої кількості забруднень, для полегшення очищення гриби заздалегідь замочують у воді. Якщо вона тепла, вистачить 10-20 хвилин, якщо ж рідина холодна, то знадобиться від 1-3 до 10-12 годин. Замочування рядовок Відібрані гриби необхідно ретельно промити під проточною водою. При цьому варто пам’ятати, що розмір грибів для маринування має бути приблизно однаковим, ушкоджень-якомога менше. Великі рядовки потрібно розрізати на частини.

Тепер їх потрібно відварити в злегка підсоленій воді з невеликою кількістю лимонної кислоти (на кінчику ножа). Необхідний і достатній час для варіння грибів-20-30 хвилин.

При цьому їх потрібно помішувати і при появі піни знімати її шумівкою. Потім вода зливається, а відварені рядовки промиваються тільки що закипілою чистою водою і висушуються рушником.

Варимо маринад

Далі потрібно приготувати маринад. Один з найбільш поширених варіантів припускає поєднання:

• оцту,
• лаврового листа,
• лука,
• чорного і білого перцю горошком,
• гвоздики,
• фенхелю,
• петрушки,
• кропу.

Після закипання суміш вариться близько 15 хвилин, потім відвар проціджувається. Тепер необхідно прокип’ятити цю рідину вже без трав.

Після закипання в посуд кидаються дрібні цибулини і нарізаний скибочками часник, в міру необхідності знімається піна, і тільки в самому кінці додаються сіль, цукор і оцет (на ваш смаковий розсуд).

Консервація

Правильна підготовка місткостей для маринування украй важлива. Тут підійде класичний спосіб обробки банок парою : потрібно закип’ятити воду в мисці, потім розташувати на поверхні місткості залізне сито, а поверх нього банки шийкою вниз (заздалегідь вимиті мильним або содовим розчином).

Радимо ознайомитися з рецептами стерилізації банок в домашніх умовах..

Банки необхідно тримати в цьому положенні від 10 до 15 хвилин, потім аналогічно очистити кришки і “проварити” їх в закипілій воді упродовж 2 хвилин.

У термічно оброблені банки потрібно засипати промиті гриби, додати часник, лук, залити їх маринадом і закрутити кришку закочувальним ключем. Усі загорнені банки ставляться по напряму кришок вниз і закутуються теплою ковдрою або покривалом до повного охолодження. Тільки після цього їх переносять в темне і прохолодне місце для зберігання.

Відео: як приготувати консервированые рядовки

Як замаринувати рядовки, використовуючи мультиваріння

1. Заздалегідь вимочені гриби (1 кг) поміщаємо в чашу кухонного приладу, покриваючи холодною водою (500 мл), натискаємо кнопку з написом “Варіння” і виставляємо час-20 хвилин.
2. Після звукової команди поміщаємо інгредієнти для маринаду (100 мл оцту, 2 чайних ложки солі, 1 столова ложка цукру) і повторюємо режим “Варіння” на термін 10 хвилин.
3. Після цього потрібно розподілити гриби по банках, залити процідженим маринадом і загорнути.

l>

Що можна додати до грибів

Різноманітити рецепти маринованих рядовок можна за допомогою різних додаткових інгредієнтів:

• прованські трави,
• розмарин,
• хрін,
• імбир,
• оцет,
• лимонна кислота,
• листя смородини,
• лимонна цедра,
• винний оцет.

Кожен з них по-своєму унікальний. Ми розглянемо найцікавіші і доступніші.

Рецепт з імбирем

Для цього рецепту понад усе підійдуть фіолетові рядовки. Вам знадобляться:

• гриби-2 кг;
• вода-1 л;
• сіль-1,5 ст. л.;
• цукор-2 ст. л.;
• оцет-2 ч. л.;
• протертий корінь імбиру-1 ст. л. без верху;
• перець білий і чорний-по 5 зерен;
• лимонна цедра-1 ч. л.;
• лавровий лист-3 шт.

Процес приготування відрізняється від базового тільки тим, що після варіння грибів і маринаду потрібно проварити рядовки в маринаді з додаванням імбиру упродовж 10 хвилин, а потім загорнути у банки.

Читайте детальніше про маринування грибів, а також упізнайте усі тонкощі соління, сушки і заморозки грибів..

Рецепт з гірчицею

В цьому випадку необхідно узяти:

• гриби-2 кг;
• вода-1 л;
• сіль-2 ст. л.;
• цукор-2,5 ст. л.;
• оцет-3 ст. л.;
• суха гірчиця-1 ст. л.;
• перець чорний-6 горошин;
• парасольки кропу-2 шт.

Заздалегідь очищені гриби потрібно відварити, після цього просушити, а потім почати готувати маринад з додаванням усіх інгредієнтів, окрім оцту.

Після того, як вода закипить, варити рідину упродовж 10 хвилин, а потім влити тонким струменем оцет і прокип’ятити ще хвилину. Перекласти рядовки у банки, залити розсолом до самого верху і загорнути кришки.

Рецепт з лимонною кислотою

Необхідні продукти для цього рецепту:

• гриби-2 кг;
• вода-600 мл;
• лимонна кислота-1/2 ч. л.;
• сіль-3 ч. л., цукор-1,5 ст. л.;
• оцет-2 ч. л.;
• перець чорний-13-15 зерен;
• сушені лавровий лист і гвоздика-3 листи і 3 бутони..

Гриби відварюються у воді з оцтом, потім промиваються і підсушуються. Суміш для маринаду готується з лимонної кислоти, солі, цукру, перцю, лаврового листа і гвоздики.

Після 10-хвилинного кип’ячення відвар проціджувається і вариться з додаванням грибів упродовж 7-10 хвилин. Процес загортання аналогічний з попередніми.

Рецепт з винним оцтом

Для цього вам знадобляться:

• гриби-2 кг;
• вода-1 л;
• сіль-1,5 ст. л.;
• цукор-2 ст. л.;
• винний оцет-150 мл;
• часник-7 пластинок;
• перець чорний-10 горошин;
• розмарин-1 гілочка;
• сушений лавровий лист-3 листочки.

Гриби разом з цукром і сіллю варяться у воді упродовж 15 хвилин. Потім додаються усі інші спеції, окрім оцту, і суміш кип’ятиться ще 10 хвилин на повільному вогні.

Читайте також про способи заготівлі : опят, маслюків, груздів, лисичок і білих грибів на зиму..

Тільки після цього вливається оцет і відвар кип’ятиться на середньому вогні ще 10 хвилин. Гриби відділяються від загальної рідини, остання проціджувається і ще раз кип’ятиться. Наступний етап-розкласти гриби у банки і залити маринадом, після-загорнути.

Про корисні властивості рядовки

Гриби-унікальний дієтичний продукт, і рядовки-не виключення. Завдяки своєму складу, багатішому, ніж у овочів або злаків, вони мають масу корисних і необхідних властивостей, які ми розглянемо нижче.

Чи знаєте ви? Іноді рядовки утворюють не лише ряди, але і кільця, так звані “круги відьом”. Вони виникають через те, що за однакових умов грибниця розростається на всі боки з однією і тією ж швидкістю.

Склад і харчова цінність

Багатий хімічний склад рядовок представлений:

• вітамінами (у найбільшій кількості групи В),
• мінеральними речовинами,
• амінокислотами,
• природними антибіотиками,
• флавоноїдами,
• полісахаридами,
• фенолами.
• іншими корисними органічними сполуками.

За характеристиками харчової цінності продукт має низьку калорійність (у 100 г міститься усього лише 22 ккал), а також високий рівень білків і вуглеводів :

• білки-46,19%;
• вуглеводи-48,73%;
• жири-5,08%.

Корисні властивості грибів

Окрім своєї низької калорійності, що є плюсом для тих, хто дотримується дієти, рядовки добре впливають на стан і роботу травної системи.

Дізнайтеся якими корисними властивостями володіють такі гриби, як: чешуйчатка, веселка, гриби шиитаке, гриби рейши, білі підвантажівки, корбани, білий гриб, маслюки, грузді, моховик, лисички, підберезники, підосиновики і шампіньйони..

Вони активно беруть участь в оновленні клітин печінки, а також виводять з організму зайві речовини (токсини і шлаки), при цьому чинячи антиоксидантну, імуностимулюючу і антибактеріальну дію.

Шкода і протипоказання

Шкода може нанести вживання:

• старих їстівних рядовок-із-за накопичення в них важких атмосферних забруднень;
• умовно-їстівних грибів в сирому вигляді;
• отруйних представників цього роду.

Среди протипоказань можна назвати наступні:

• індивідуальна непереносимість і алергічні реакції;
• надмірна секреція соляної кислоти в шлунку;
• хронічні захворювання травної системи;
• порушення скорочувальної функції, а також запалення жовчного міхура;
• запальні процеси в підшлунковій залозі.

Можна, але не рекомендується вживати рядовки дітям, оскільки гриби і блюда з них погано засвоюються організмом, тим більше дитячим.

Важливо! Зловживання навіть якісними, їстівними грибами, може викликати отруєння або інші порушення роботи організму.

Таким чином, хімічний склад, характеристика і смакові якості гриба говорять про цінність і оригінальність цієї закуски в маринованому виді. Знання основного і додаткових рецептів обробки продукту дозволить не лише насолодитися усім дослідженням блюда, але і додати в нього неповторну родзинку у вигляді яких-небудь особливих інгредієнтів.