Смачні мариновані маслюки на зиму: рецепти приготування

Маслюки підходять для маринування краще будь-яких інших різновидів грибів. Смак маслюка після маринування приємніший, ніж після обробки яким-небудь іншим способом. Хазяйки з великим задоволенням роблять такі заготівлі на зиму. На сьогодні існують десятки рецептів маринування маслюків. Головне-дотримуватися правильної технології підготовки грибів і врахувати деякі особливості їх маринування.

Смакові якості і характеристики маслять

Маслюк відноситься до роду їстівних трубчастих грибів сімейства Болетовых. Головною характерною особливістю маслюка виступає його капелюшок-маслянистий, клейкий, часто з шкіркою (свою назву гриб дістав саме завдяки цій рідкісній ознаці), що легко зчищається. Ніжка суцільна, під капелюшком є “покривало”, що іноді з’єднується з шкіркою капелюшка. Залежно від віку зразка, форма капелюшка може бути як опуклою, так і плоскою. М’якуш білуватий або жовтуватий, легко розрізає (можливо, саме за це гриб так люблять черв’яки).

Смакові якості маслюків анітрохи не поступаються усіма улюбленим білим грибам. У молодих жовто-бурих маслюків сосново-хвойний смак і аромат. Смак старих грибів схожий на металевий. еский. Дізнайтеся більше про види і корисні властивості маслюків..

Масельничка в народі іменують “лісовим м’ясом”, оскільки по своєму хімічному складу він нагадує суміш м’яса і овочів. Ці гриби містять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, клітковину, рибофлавін, піридоксин, лецитин, смолянисту речовину, грибні антибіотики, а також безліч мікроелементів.

Багатий склад допомагає зміцнити організм, перешкоджає відкладенню холестерину, сприяє зниженню головних болів, прискорює процес виведення сечової кислоти і солі з організму. Продукт їдять в осінній сезон, щоб бути готовими до зустрічі з простудними недугами, підвищити настрій і життєвий тонус. А про застосування цих дивовижних грибів в народній медицині можна написати цілу книгу.

Чи знаєте ви? Цікаво, що гриби здатні приймати загар. При достатній кількості сонячних променів вони виробляють вітамін Д, який перетворює колір їх капелюшка.

Особливості вибору грибів

Головна небезпека, яка може підстерігати любителів маслюків, це купівля або збір їх неправдивих аналогів. Слід уважно вивчити відмінності між цими представниками одного сімейства і завжди переконуватися в якості грибів.

У лісі

Головні загальні ознаки, по яких слід визначати маслюка звичайного :

• капелюшок із слизовою липкою шкіркою, блискучою, немов змащена олією;
• наявність губчастого шару.

За першим показником за маслюків можна прийняти інші гриби. Крім того, капелюшок у маслюка в суху погоду може ставати глянсовим. Але за відсутності у гриба другої ознаки можете сміливо його відбраковувати.

Серед неїстівних двійників і неправдивих (отруйних) видів, яких слід уникати, досвідчені грибники виділяють жовто-бурі і сибірські маслюки. Відрізнити жовто-бурий вид можна по ліловому відтінку і “металевому” запаху.

Сибірські маслюки також забарвлені на зрізі в ліловий колір, а при дотику у них червоніє трубчастий шар.

Деяку небезпеку у вигляді алергічних реакцій і кишкових порушень представляють старі, перезрілі і червиві екземпляри, тобто гриби, зібрані в непідходящий кліматичний період.

Маслюк з’являється в червні і росте до жовтня. Масове плодоносіння доводиться на вересень. При температурі-5 °З плодоносіння припиняється. А після промерзання грунту на глибині 2-3 см, плодоносіння вже не поновлюється.

Маслюки ростуть групами в соснових, березових і дубових лісах. Ці гриби люблять помірний прохолодний клімат і сонячні місця. Шукайте їх на полянах і узліссях.

Важливо! Категорично не рекомендується збирати маслюки в екологічно небезпечних зонах: в міських парках або уздовж жвавих доріг. Абсолютно усі гриби, що ростуть поблизу доріг, накопичують шкідливі речовини від автомобільних вихлопних газів.

При самостійному зборі краще брати молоді гриби. Віддавайте перевагу дрібним або середнім (розмір капелюшків не повинен перевищувати в діаметрі 6-8 см). Не спокушайтеся на дуже великі зразки.

Великі розміри властиві старим грибам, які можуть містити токсичні речовини. Без жалю відбраковуйте і випадково зібрані червиві екземпляри. Маслюки-досить швидкопсувний продукт, що є сприятливим середовищем для розмноження бактерій. Тому при самостійному зборі не треба їх усе нести додому. Слід вчинити попередній відбір і чищення від сміття ще в лісі.

Правильна обробка маслюків також включає їх обов’язкове миття, чищення з подальшим відварюванням або заморожуванням. Причому усі ці процеси мають бути виконані саме в день збору або не пізніше наступного ранку.

Особливо важливо не нехтувати цим правилом при заготівлі грибів про запас (консервації), тому що багато бактерій, що гинуть при термічній обробці, в маринованих грибах можуть зберігатися.

При купівлі

Якщо вам не доводилося самостійно збирати гриби або ви ще не стикалися з маслюками-необхідно знати декілька важливих правил вибору якісних і свіжих екземплярів у відповідних місцях. У магазинах цей різновид зустрічається рідко, оскільки не вирощується в штучному середовищі. Частіше їх продають на ринках і біля ринків. Вихід один-гриби краще всього купувати на продуктових ринках. Там теж є ризик отруїтися, але значно менше.

Вважається, що на продуктовому ринку фахівці перевіряють декілька грибів з партії на червивість і на свіжість.

Важливо! Професійні грибники настійно рекомендують не купувати виробу з рук. Уникайте також стихійних ринків. У пошуку товару на продаж реалізатори не заходять далеко в ліс, а намагаються збирати гриби в придорожніх посадках або уздовж доріг.

Щоб істотно понизити ризик отруєння, дотримуйтеся наступних нехитрих правил:

• як і при зборі в лісі, вибирайте на ринку тільки маленькі і середні маслюки-молоденькі зразки не устигають увібрати в себе токсичні речовини;
• досліджуйте гриби на дотик-вони мають бути пружними;
• ніколи не придбавайте продукт, у якого ніжка або капелюшок водяниста або відразу ж перетворюється на труху;
• у свіжих грибів мають бути відсутніми будь-які симптоми в’янення або інші підозрілі ознаки.

Як смачно замаринувати маслюки: покроковий рецепт з фото

Існує декілька нюансів маринування маслюків, які допоможуть отримати максимально смачне блюдо і не ризикувати при цьому здоров’ям домашніх. Дізнайтеся також як чистити маслюки і як ще можна заготовити на зиму..

Що знадобиться на кухні

Кухонне начиння, яке вам згодиться в процесі приготування, включає 2-літрову емальовану або будь-яку іншу каструлю з нержавіючої сталі, півторалітрові банки, кришки закочувальні з різьбленням.

Крім того, згодиться невеликий ніж, шумівка, ополоник, друшляк, а також чайна і їдальня ложки (для виміру сипких продуктів).

Як приготує мариновані маслюки: відео

Необхідні інгредієнти

Загальний перелік необхідних інгредієнтів для класичних маринованих маслюків включає:

• гриби-2-2,5 кг;
• дистильовану воду-2 літри;
• сіль крупчастого млива-50 г;
• лимонну кислоту-на кінчику ножа;
• цукор-80 г;
• духмяний перець-3 горошини;
• перець чорний горошком-9 горошин;
• лавровий лист-2 шт.;
• гвоздику-1 бутон;
• 70% – ный оцет (на 1,5 літрову банку)-1 ч. л.

Процес приготування

Розібравшись з кухонним начинням і інгредієнтами, можете перейти до підготовки грибів, а також до безпосереднього процесу маринування.

Підготовка і варіння грибів

Спершу уточнимо, що характерний приємний смак маслюки зазвичай придбавають тільки після чищення – видалення з капелюшків слизької плівки , яка активно вбирає шкідливі речовини з атмосфери і може надавати гіркоту. Крім того, неочищені капелюшки надають непривабливому вигляду консервації. Тому перед маринуванням грибів від цього елементу треба обов’язково позбавлятися. Сам процес чищення досить простий. Шкірка капелюшка сполучена з так званим покривалом, розташованим під капелюшком грибка.

Зачепивши невеликим ножем шкірку під капелюшком, можна легко її зняти. Але при цьому гриб має бути сухим, тобто плівки треба знімати в сухому вигляді, а вже потім промивати.

Важливо! В результаті чищення маслюків на руках утворюються стійкі, складно такі, що відмиваються плями. Швидко впоратися з цими плямами можна, якщо потримати руки в розчині оцтової або лимонної кислоти.

Отже, гриби готові до наступного етапу-процесу промивання . Кожен гриб треба ретельно промити під струменем холодної води. Якщо вироби великі, нарізуйте їх в процесі миття на декілька частин. Це дозволить не переживати за їх смакові характеристики.

Для повної упевненості в тому, що гіркий смак був без залишку усунений, можете додатково піддати вироби тепловій обробці (неодмінно в емальованому посуді). Причому відвар, що залишився, необхідно злити. Ознайомтеся з основними радами з маринування грибів, а також як замаринувати рядовки, грузді, опята, лисички.. Далі треба відварити маслюки до готовності. З цією метою 1 літр води доводимо до кипіння. У закипілу воду додаємо 1 чайну ложку з гіркою солі і трохи лимонної кислоти (на кінчику ножа), злегка перемішуємо. Запускаємо у воду підготовлені маслюки.

Після закипання води знімаємо з поверхні пінку, що утворилася. Відварюємо продукт до готовності ще впродовж 20 хвилин. Готові гриби відкидаємо на друшляк.

Приготування маринаду

Переходимо до приготування маринаду. Для цього доводимо до кипіння 1 літр очищеної води, додаємо туди сіль крупчастого млива (2 ст. л. з невеликою гіркою), цукор (3 ст. л. з невеликою гіркою), перець горошком запашний (3 горошини), перець чорний горошком (9 горошин), лавровий лист (2 шт.), 1 бутон гвоздики, 1 нарізаний зубчик часнику.

Доводимо рідину до кипіння і продовжуємо кип’ятити впродовж 5 хвилин. Маринад готовий!

Закладка у банки

Перш ніж розкласти продукт по банках, треба підготувати місткості і кришки. Півторалітрові банки стерилізуємо впродовж 10 хвилин. Кришки кип’ятимо упродовж 10 хвилин.

Простерилізовані банки на три чверті заповнюємо відвареними грибами. Після чого по саму шийку заливаємо вироби готовим маринадом (за допомогою ополоника). Додаємо оцтовій есенції: 1 ч. л. 70% – ного оцту на 1,5-літрову банку. Щільно закриваємо банку прокип’яченою кришкою.

Після повного охолодження заготівель прибираємо їх для зберігання в прохолодне місце. Через 10 діб маринування маслюки готові до вживання.

Інші рецепти

Окрім класичного рецепту маринування, існують цікаві варіації з часником і гірчицею або із зеленою цибулею і хріном. Вам також буде цікаво дізнатися, як правильно заморозити гриби: шампіньйони, опята, вешенки, білі гриби, а також як правильно солити на зиму гриби, як сушити гриби в домашніх умовах..

З часником і гірчицею

Інгредієнти:

• гриби-2,5 кг;
• вода-2,5 л;
• цукровий пісок-30 г;
• сіль-40 г;
• оцет столовий (9 %)-50 мл;
• гірчиця зерниста-30 г;
• часник-3 голівки;
• лавровий лист-10 шт.;
• перець запашний горошком-10 шт.

Покрокове керівництво:

1. Чистимо грибки, неодмінно видаливши шкірку. Услід моєму і нарізуємо вироби.
2. З вказаних в рецептурі 2,5 літри води вливаємо в каструлю півтора літри, додаємо маслюки, доводимо до кипіння і варимо впродовж 15 хвилин, знімаючи пінку.
3. Відкидаємо гриби на друшляк, а воду, в якій вони варилися, виливаємо.
4. З інгредієнтів, що залишилися, готуємо маринад. Часник для нього необхідно почистити, але нарізувати не треба.
5. Після закипання маринаду вносимо в нього маслюки і варимо їх упродовж 5 хвилин.
6. Розподіляємо гарячі гриби по стерилізованих банках, прикриваємо кришками.
7. Стерилізуємо банки із заготівлями у великій каструлі упродовж 10 хвилин.
8. Дістаємо банки з каструлі і закочуємо кришками. Остигати вони повинні повільно, при кімнатній температурі. Після повного охолодження прибираємо консервацію на зберігання.

Замариновані по цьому рецепту маслюки виходять хрусткими.

Із зеленою цибулею і хріном

Інгредієнти:

• почищені і нарізані маслюки-1 кг;
• вода-2 л;
• лавровий лист-2 шт.;
• корінь хріну-20 шт.;
• кріп (парасольки)-3 шт.;
• часник-5 зубчиків;
• зелена цибуля-0,5 кг;
• столовий оцет (9 %)-50 мл;
• сіль-80 г;
• цукровий пісок-20 р.

Процес приготування :

1. Заздалегідь очищені і нарізані гриби варимо до готовності. Для цієї мети знадобиться не більше 1 літра води, яка в рецептурі не врахована.
2. Зелена цибуля ретельно моєму, сушимо і нарізуємо на смужки завдовжки приблизно 2,5 см
3. З 2 літрів води, 80 г солі, 20 г цукру і 2 лаврових листочків готуємо маринад.
4. Після закипання маринаду додаємо в нього 3 парасольки кропу і 5 зубчиків часнику. Даємо проваритися суміші ще декілька хвилин, потім виймаємо звідти кріп і часник.
5. Додаємо в маринад маслюки, варимо впродовж 10 хвилин, вливаємо оцет, всипаємо нарізану зелену цибулю, перемішуємо. Додаємо очищений корінь хріну, знову перемішуємо і тут же вимикаємо плиту.
6. У заздалегідь стерилізовані банки вливаємо грибки разом з маринадом.
7. Закочуємо банки кришками. Через 12 годин виносимо консервацію в холодне місце.

Ця закуска повинна зберігатися в холодильнику не більше 3 місяців.

Правила і умови зберігання заготівель

Для зберігання маринованого продукту категорично забороняється використати оцинковані і глиняні глазуровані місткості. Такий посуд провокує накопичення в грибах небезпечного для здоров’я кількості цинку і свинцю.

Зберігати консервовані мариновані маслюки слід в прохолодному, темному місці. Маринування дає можливість використати продукт протягом року.

З чим подавати маслюки до столу

На основі маринованих маслюків виходять делікатесні холодні і гарячі блюда, ароматні супи і соуси. У кулінарії продукт застосовується у поєднанні з луком, гвоздикою, лавровим листом, духмяним перцем, а також з петрушкою і насінням кропу.

Цей маринований продукт дуже популярний в якості начинки для пирогів, грибної солянки і печені з картоплею.

Також грибки відмінно гармоніюють у блюдах з яйцями, картоплею, м’ясом, рибою, морепродуктами, горіхами, сметаною, соняшниковою олією, смаженою луком.

Чи знаєте ви? Перше задокументоване вивчення дії на людину грибів галюциногенів було здійснене в 1799 році. Сталося це в Лондоні після прикрої історії, що сталася з однією сім’єю : не відрізнивши отруйні екземпляри від їстівних грибів і споживши їх в їжу, усе сімейство загинуло. Поліцейські знайшли мертвими батька, матір і їх двох дітей прямо за обіднім столом.

В якості укладення відмітимо, що помірне і регулярне використання в їжу маринованих маслюків принесе організму тільки користь. Ці гриби не варто вживати щодня, оскільки можуть виникнути проблеми з травленням.

Досить додавати їх в меню 2 рази в тиждень або навіть трохи рідше. Ароматні і ніжні мариновані маслюки припадуть до смаку кожному. Смачного!

Відгуки користувачів мережі

Я гриби відварюю спочатку, а на другий раз вже маринадом заливаю і оцет не у банки, а в загальну каструлю кладу. І із спецій завжди гвоздку додаю, а пропорції такі ж приблизно. > Alytka http://forum. awd. ru/viewtopic. php? p=3355369&sid=f7d2e5c3ddd5b6ec826586acf8fadc5e#p33553699

Я маслюки зазвичай мариную, промиваю нарізую грибки, роблю маринад за смаком: у воду додаю оцет, цукор, перчик горошинками, лаврушку, сіль і пробую маринад на смак (це найголовніше-щоб тобі самій він подобався і був таким терпким на смак із-за оцту), коли закипить, кладу гриби знімаю піну, що утворилася. Варіння припиняю після того, як маринад закипить знову. Розкладаю у банки і заливаю маринадом. стерилізую хвилин по 15 кожну баночку (про всяк випадок). Закочую. По досвіду можу сказати що різати потрібно не на зовсім маленькі шматочки, такі середні вони мають бути, а взимку дістанеш, додаси луку і під чарку :):) Anonymous http://www. woman. ru/home/culinary/thread/ 1042038/1/#m44739700