Копченина (м’ясо, сало, риба)-дуже смачний продукт, який підійде не лише в якості закуски, але і основного блюда на святковому столі. І, звичайно ж, найкраще-зроблене своїми руками. Хоча зараз усе можна купити в магазині, але набагато цікавіше зробити самому “від і до”. Так що в цій статті розглянемо процес виготовлення расходника, без якого не обійтися при копченні,-деревної тріски.
Вибір деревини
Від того, яке дерево буде узято для виготовлення тріски або стружки, прямо залежать смакові якості і запах копченини. Підібравши невірний первинник, можна легко зіпсувати хороший продукт.
Тріска для копчення своїми руками : відео
Однозначно слід відмовитися від:
- хвойних порід дерева (сосна, ялина). У них міститься багато смол, такий дим надасть продукту гіркоту;
- берези. У ній є присутнім дьоготь, що не кращим чином позначиться на смаку і запаху.
Також не рекомендують осику, хоча якщо нічого іншого немає під рукою, то м’ясо можна коптити і на ній. А ось для овочів, риби і сиру це дерево краще не брати.
Чи знаєте ви? Людство знає про процес копчення ще з часів палеоліту, про що свідчать археологічні знахідки. Люди того часу володіли тільки одним способом приготування їжі-на відкритому вогні. Сире м’ясо, насаджене на рожен, збризкували відварами трав і смажили над вогнищем, не даючи йому згоріти.
Оптимальний вибір-фруктові дерева: яблуня, груша, вишня, абрикоса, черешня, персик, горобина, слива. Тонкі гілочки чорної смородини хороші для копчення усього, окрім овочів. Їх навіть простіше заготовити, чим деревні поліна, хоча доведеться гарненько обкраяти кущі.
Якщо улюблену яблуньку жалко або ж плодових під рукою просто немає, підійдуть також бук, дуб, граб, клен, вільха, акація, виноградні лози.
Розглянемо найпопулярніші детальніше:
- яблуня надає копченині ніжний фруктовий аромат, золотистий відтінок і дивовижну м’якість;
- вільха ідеальна для усього-м’яса, птаха, риби. Колір і смак блюд порадують навіть витончених гурманів;
- дуб за рахунок високої тепловіддачі прокоптить навіть найжорсткіше м’ясо, добре консервує (така копчена довго зберігатиметься, не втрачаючи смаку і консистенції);
- бук дає хороший, щільний дим, рівномірно просочує продукт, формує приємний смак.
Дізнайтеся, як зробити коптильню гарячого копчення своїми руками, як коптити рибу. Якщо вибір багатий і хочеться підібрати тріску під конкретний продукт, зверніть увагу:
- м’ясо великої худоби, у тому числі свинину, можна коптити практично на чому завгодно;
- для сиру підійдуть вільха, бук, черешня, персик і смородина;
- овочі-бук і персик;
- риба-груша, вільха, бук, граб, черешня, персик, слива, смородина;
- для птаха не підійдуть груша, граб і слива.
Важливо! Вибираючи деревину, звертайте увагу на відсутність домішок. За наявності будь-якого хімічного покриття (наприклад, фарби), а також плісняви або гнилизни-пошукайте інший брусок.
Що краще для копчення
Для копчення можна використати і тріску, і стружку, і тирсу, і навіть дрібні гілочки. При цьому розмір все-таки має значення-занадто дрібна тирса і стружка згоратимуть дуже швидко і сильно, що може надати м’ясу присмак гару.
Ідеальним для підтримки рівномірного виділення диму буде використання тріски приблизно 2/2/1 см як основи, а до неї можна додавати стружку і за бажанням ароматичні добавки.
Як приготувати тріску
Вам знадобиться сама деревина у вигляді брусків або полін, а також нехитрі пристосування:
- сокира (обов’язково гострий, невеликих розмірів);
- пила;
- відро (чи інша місткість відповідного розміру) з чистою водою;
- брезент для збору тирси і колода-підставка для зручності роботи (опционально).
Схема заготівлі проста:
- Нарізувати поліно кухлями завтовшки приблизно сантиметр.
- Зняти кору.
- Розрізати кухлі, що вийшли, на квадрати 2/2.
- Вимочити у воді (приблизно 4-5 годин).
- Підсушити в теплому приміщенні.
При належній спритності рук можна нарізувати стружку з поліна при допомозі тільки сокири, але якщо не упевнені, краще наслідуйте інструкцію вище.
Важливо! Основний показник для тріски-вологість. Щоб при горінні було досить диму, треба від 50 до 70%, інакше деревина згорить безрезультатно.
Використання ароматизаторів
Якщо хочеться надати блюду особливі відтінки запаху і смаку, можна додати в тріску додаткові компоненти, які, згораючи, збагатять дим. Часто використовуються наступні добавки:
- сушені прянощі: шавлія, розмарин, лавровий лист;
- свіжі втечі малини, ожини, м’яти;
- екзотичні добавки: евкаліпт, мигдаль.
Можна також поєднувати поліна різних дерев, краще фруктових.
Устаткування для виробництва тріски
Якщо у вас є намір заготовлювати копченій у великих об’ємах, то слід розуміти, що сокирою багато не нарубаєш, а значить-знадобиться спеціальне устаткування:
- верстати для рубки стволів дерев (закуповувати готові бруски дорожче). Бувають шнекові (використовуються для великих колод), дискові (найпростіші) і барабанні (найбільш універсальні);
- пристосування для видалення кори;
- пили для різання на кругляччя;
- сушарки;
- сортувальне устаткування (для відбору тріски за розміром).
У побуті найчастіше використовують гаряче копчення-температура диму доходить до 120 °З, процес досить швидкий. А ще існує холодне копчення, температура диму-до 25 °З, тривати може декілька днів. Також широко використовується рідкий дим, що як правило, отримується дистиляцією концентрату.
Чи знаєте ви? Історики підтвердили, що саме іудеї першими почали коптити птаха і рибу. Вони вважали, що м’ясо копченої дичини позбавляє від гріхів, а копчена риба була удостоєна столу тільки привілейованої верстви населення.
Звичайно, якщо коптити м’ясо для себе, від випадку до випадку, то усі вищеперелічені пристосування не потрібні. Головне-підібрати хорошу деревину і дотриматися процедури заготівлі і копчення. Готовий продукт порадує вас і ваших близьких. Вдалого готування!
Відгуки користувачів мережі
коптити можна на будь-кому листяних деревях =), хоч на дубі хоч на тополі, лишбы не на хвойних бо там смола…… я на груші копчу (давненько у батьків спиляв стару грушу і порубали на дрова, тепер ненарадуюсь)…. ніби нічого получаеться… але былоб интресно і начемто другом поробывать……
ЗЫ: усі ковбасні виробництва коптять буком, ніби нефруктове дерево…. але чегото саме на нім незнаю, видно багато їх у нас…. /> Novell http://forum. fregat. club/%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D1%81% D0%BA%D0%B0%D0%B6%D0%B8%D1%82% D0%B5-%D0%BF%D0%BB%D0%B8%D0%B7/1323-%D1% 89% D0%B5%D0%BF%D0%B0-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0% BA%D0%BE%D0%BF%D1%87% D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F. html#post318644