Рижки-популярні гриби, які кулінари цінують за смакові якості і універсальність в приготуванні. Їх смажать, гасять, маринують і солять. Сьогодні поговоримо про способи засолювання корисного продукту на зиму.
Про зовнішній вигляд і смак
Гриб має яскраве темно-помаранчеве або червонясто-помаранчеве забарвлення, іноді на капелюшку є присутнім зеленуватий відтінок. Пластинчатий капелюшок у зрілих екземплярів може досягати 15 см в діаметрі, а ніжка-до 9 см у висоту. Форма капелюшка кругла, з трохи зігнутими краями і втиснутим центром. Шкірка на дотик липка і гладка.
М’якуш містить молочний сік, який в розрізі надає зеленувато-синє забарвлення грибним пластинам. Найпопулярнішими вважаються рижки, що ростуть в хвойних лісах. До насиченого грибного смаку молочний сік додає неповторну гостроту, з деякою кислинкою. /> У класичному рецепті без застосування спецій до аромату продукту додається ледве уловимий запах хвої.
Особливості вибору продуктів
Грибники із стажем радять збирати гриби самостійно, а не купувати в магазині. По-перше, продукт може виявитися старим і червивим, по-друге, зібраним на забрудненій території.
Гриби мають особливість вбирати усе, що знаходиться в атмосфері, у тому числі і вихлопні гази автомобілів. Тому збирати їх треба далеко від промислових районів і автотрас.
Гриби-унікальний природний продукт з великим числом вітамінів і амінокислот, але ряд грибів містить отрути, солі важких металів і небезпечний для життя людини. Саме тому ознайомтеся зі списком їстівних і отруйних грибів, а також дізнайтеся як перевірити гриби на їстівність народними способами..
Рижки соснові мають більше коричневого відтінку в забарвленні капелюшки, ялинові можуть бути зеленуватими.
Щоб не помилитися у виборі, треба знати, що капелюшок у гриба пластинчатий, на зрізі виступає молочний сік помаранчевого кольору, з характерним запахом смоли. Краще збирати дрібні екземпляри. З усієї грибної великої кількості саме ці гриби вважають найлегшими в засвоюваності, незважаючи на калорійність. Передусім, це джерело білку, яким можна замінити м’ясо, якщо його з якихось причин не можна вживати (пост, морально-етичні переконання).
Рижки також багаті клітковиною, вітамінами і мінералами, амінокислотами. Навіть після засолювання вони зберігають солодко-гіркий аромат і своєрідний гострий смак.
Чи знаєте ви? З літописних записів, що збереглися, про вікінгів відомо, що найвідважніші воїни берсерки перед боєм вживали відвар з грибів галюциногенів. У трансі вони чули голос бога Одина, не відчували болі при пораненнях і не відчували страху.
Покроковий рецепт приготування з фото
Гарячий спосіб віддають перевазі багато хазяйок, оскільки він дозволяє використати великі гриби, що постояли. Термічна обробка займає довше за час, але не вимагає такої ретельності відбору, як холодний метод.
Кухонний інвентар
Для приготування знадобляться наступні предмети:
- ніж;
- каструля-2 шт.;
- друшляк;
- тарілка;
- банка 3-літрова.
Список інгредієнтів
Для соління бажано вибирати маленькі гриби, але якщо у вас великі, їх можна порізати на декілька частин. Отже, потрібні будуть наступні інгредієнти:
- гриби-5 кг;
- сіль-250 г;
- духмяний перець (горошком)-15 шт.;
- чорний перець (горошком)-15 шт.;
- лавровий лист-15 шт.
Підготовка грибів
Підготовка сировини до соління полягає в очищенні від налиплого сміття, також необхідно видалити пошкоджені черв’яками екземпляри. Для чищення і різання грибів потрібний гостро вигострений ніж, такий рівно розрізатиме, а не кришитиме крихке грибне тіло.
Надрізав саму нижню тверду частину ніжки, можна побачити, чи не роз’їдений рижок черв’яками. Після сухого чищення сировину замочують у воді на півгодини, це треба для того, щоб вимилися піщинки з пластинок капелюшків. Потім великі капелюшки і ніжки ріжуть на дві або більше частин, дрібні тіла залишають цілими. Після ще раз промивають холодною водою.
Чи знаєте ви? Любителями солоних рижків були Петро I, Чайковський, Шаляпин, Белинский.
Процес засолювання
- Помиті і почищені гриби ще раз оглядаємо: дрібні залишаємо як є, великі ріжемо навпіл або на чотири частини.
- Ставимо на вогонь каструлю з водою, коли вона закипить, поміщаємо в ємність рижки.
- Вода при цьому трохи охолоне, тому чекаємо, поки вона закипить повторно, даємо грибам проваритися дві-три хвилини. За цей час треба уважно стежити за піною і видаляти її.
- Після закінчення часу відкидаємо гриби на друшляк над каструлею і зціджуємо відвар, він буде потрібний пізніше. Потім гарненько промиваємо проточною холодною водою, щоб трохи остудити і змити залишки брудної піни.
- Потім на дно засолювальної каструлі укладаємо лавровий лист (близько 5-8 штук), насипаємо 1 столову ложку солі.
- Укладаємо гриби капелюшками вгору, щільним шаром. Посипаємо горошинами чорного і запашного перцю, засипаємо сіль щільним шаром, щоб усі гриби були покриті нею.
- Потім так само шарами викладаємо усі рижки, перемежаючи їх з приправами.
- Коли усі шари укладені і просолені, необхідно додати до них відвар, оскільки при тому, що бланширує гриби втратили велику частину вологи. Заливаємо стільки рідини, щоб вона не дійшла до самого верхнього шару приблизно на два сантиметри.
- На поверхню соління кладемо тарілку, а згори на неї банку, наповнену водою.
- Прибираємо на три-чотири дні в холод.
Після вказаного часу продукт просолився і готовий до вживання.
Відео: як засолити рижки на зиму
Незвичайний старовинний рецепт: як засолити рижки в пляшці
У Франції дорожче за шампанські вина цінувалися рижки, засолені в пляшках. Вартість продукту була обумовлена розміром грибків: дрібні, не більше 2 см в діаметрі капелюшка, виглядали набагато привабливіше, ніж ті, які розрослися до розміру лопухів. До того ж молоденькі гриби чистіші і соковитіші за старі екземпляри.
Читайте детальніше про соління, маринування, сушку і заморожування грибів..
У літературі збереглися старовинні рецепти, що описують засолювання в пляшках. Ось один з них :
Інгредієнти:
- гриби-до 300 г на одну місткість;
- сіль-до 40 р.
Приготування:
- Відбираємо сировину потрібного розміру, ретельно очищаємо, відмиваємо від дрібних піщинок.
- Сіль для зручності насипаємо в тарілку з плоским дном, кожен грибок умочуємо в неї і проштовхуємо в горло пляшки.
- Сіль, що залишилася, відправляємо туди ж.
Тримаємо гриби в холодному місці до тих пір, поки в їх ароматі не з’явиться терпкість.
Як засолити гриби холодним способом
Перед самим процесом сировина ретельно очищається від бруду і листя.
Сухий спосіб
Для сухого способу важлива відсутність вологи, тому чистять гриби за допомогою вологої губки і старої зубної щітки. Якщо все ж ви їх промили, то перед засолюванням ретельно обсушите. Подальша послідовність дій :
- Для сухого засолювання використовують будь-яку місткість, окрім металевої.
- Очищену сировину ріжуть на шматочки (при необхідності) і шарами перекладають з сіллю капелюшками вгору, так, щоб кожен екземпляр був добре нею покритий.
- Спеції тут можна не додавати, використовуючи тільки сіль-40 г на 1 кг сировини.
- Далі поверхню засоленої сировини накривають марлею, ставлять під гніт в прохолодне місце.
Через десять днів продукт вже можна дегустувати. Коли соління готове, його перекладають в скляні банки, щільно трамбуючи, і відправляють на зберігання.
Важливо! Врахуйте, що рижки ростуть, в основному, на піщаних або супіщаних грунтах, тому в пластинках капелюшків можуть бути дрібні піщинки.
Вологий спосіб
Етапи вологого засолювання :
- Очищені і промиті в декількох водах гриби на годину замочують в підсоленій воді.
- Потім також перекладають з сіллю шарами капелюшками вниз.
- Накривають марлею або будь-якою щільною тканиною і ставлять під гніт в прохолодне місце.
- Час від часу перевіряють стан продукту, при щонайменших ознаках плісняви на поверхні тканину міняють, а гніт промивають.
Вологий метод припускає триваліший період приготування-розкладати по банках можна через 30-40 днів.
Важливо! При сухому методі спеції не додають, тільки сіль. При вологому в якості додаткових спецій використовують вишневе або смородинове листя, духмяний і чорний перець, гвоздику, часник.
Де і як правильно зберігати заготівлі
Невеликий запас можна зберігати в холодильнику, в режимі від 0 до +6 °З, підійде і льох. Для тривалого зберігання (і гарячий, і холодний посол можуть стояти свіжими до двох років) продукт закочують в стерильні банки з такими ж кришками.
Багато хазяйок, щоб продовжити термін зберігання без консервації під кришкою, збільшують норму солі під час приготування удвічі. Гриби повинні зберігатися в темному приміщенні, де немає умов для розвитку плісняви, при температурі не вище +10 °С. Час від часу треба звертати увагу на колір розсолу : свіжий продукт має коричневий колір, якщо рідина чорна, продукт стає небезпечний, його не можна споживати.
Чим корисні рижки
Гриби не лише смачні, але і корисні завдяки своєму складу. Продукт використовують в комплексі з медичними препаратами для лікування багатьох захворювань.
Дізнайтеся якими корисними властивостями володіють такі гриби, як: сморчки, чешуйчатка, веселка, гриби шиитаке, гриби рейши, білі підвантажівки, корбани, білий гриб, маслюки, грузді, моховик, лисички, підберезники, підосиновики і шампіньйони..
Склад і калорійність
Гриби містять корисні для організму органічні кислоти, а за вмістом вітамінів і мінералів не поступаються свіжим овочам і фруктам. У складі є присутніми :
- вітаміни: бета-каротин, В1, В2, З, РР, ніацин;
- мінерали: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо;
- лактариовиолин (антибіотик);
- білки-2,9 г;
- жири-0,8 г;
- вуглеводи-1 г;
- клітковина-2,2 р.
Калорійність солоних рижків складає 23 ккал на 100 г продукту.
Корисні властивості
Лактариовиолин-це природний антибіотик, який здатний знищувати багато патогенних бактерій, у тому числі туберкульозну паличку. Бета-каротин у складі продукту підтримує гостроту зору, спільно з аскорбіновою кислотою і рибофлавіном зміцнює імунітет. Тіамін, рибофлавін, ніацин і мінерали чинять сприятливу дію на увесь організм:
- підвищують апетит;
- регулюють обмінні процеси;
- нормалізують роботу сердечного м’яза і головного мозку;
- зміцнюють нервову систему, кісткову і м’язову тканині;
- покращують кровообіг;
- захищають від дії токсинів (тютюн, алкоголь);
- уповільнюють старіння організму на клітинному рівні;
- знижують рівень холестерину;
- зменшують ризик атеросклерозу;
- розширюють судини;
- сприяють здоров’ю травного тракту.
Сприяють зниженню “поганого” холестерину вживання: яблучного або бурякового соку, помідорів, цукіні, моркви, імбиру, салату айсберг, злив, кукурудзи, сушеної ламінарії, грейпфрута, кавуна і кешью..
Чи є шкода і протипоказання
Рижки вважаються делікатесом за приголомшливий смак і аромат, солона закуска-незмінне блюдо багатьох святкових заходів, проте продукт може бути шкідливий.
Небажано вживати рижки у великих кількостях, оскільки вони можуть викликати слабкість, нетравлення шлунку, замок. Противопоказан продукт при наступних хворобах:
- панкреатит;
- гастрит;
- холецистит;
- а також після видалення жовчного міхура.
На закінчення: гриби-смачний і корисний продукт, але при самостійному поході за дарами лісу, якщо ви не упевнені у своїх знаннях, краще узяти з собою знайомого експерта або ж продемонструвати йому свої трофеї, повернувшись з “тихого полювання” додому. Збирайте гриби, готуйте з них смачні блюда і пригощайте ними своїх домочадців і гостей.