Оп’ята по праву вважаються одними з найвідоміших пластинчатих грибів. Звичайно, в замороженому або маринованому виді їх можна легко придбати в супермаркеті, але гриб, вирощений в штучних умовах, має зовсім не той смак і аромат, чим його лісовий побратим. Проте треба дуже добре розуміти, що таке опята, щоб збирати і споживати їх без ризику для життя.
Де і коли збирати опята, опис грибів
“Опята” – ця народна назва, яка застосовується до різних сімейств і видів грибів, схожих зовні, але що ростуть в різних місцях в і різний час. Можна сказати, що той або інший різновид опят можна зустріти практично у будь-яких широтах, виключаючи, мабуть, тільки зони вічної мерзлоти.
Як випливає з назви, ці гриби зазвичай ростуть великими групами на пнях і деревах (живих або таких, що померли), проте існують також види, що комфортно почувають себе поблизу від деяких кущів або ослаблених дерев, на лісових узліссях і навіть на лугу.
Відповідь на питання, коли ростуть опята, виходить з назви їх найбільш відомих видів, відповідно, збирати опята можна практично круглий рік : звичайні опята-з серпня по листопад, опеньок луговий-з травня по червень і з вересня по жовтень, літні-з серпня по жовтень, осінні-з серпня по жовтень, зимові-з вересня по листопад.
В цілому опеньок розпізнати досить легко. Це гриб з гнучкою тонкою і досить довгою (іноді до 15 см) ніжкою, коричневого (від ясно-медового до темного, залежно від віку і місця зростання) кольору, як правило, прикрашеною колечком-спідничкою.
Капелюшок пластинчатий, витончений, зазвичай закруглений донизу. Форма капелюшка у дорослого гриба нагадує гладку парасольку, у молодого-півкуля, покрита дрібними лусочками. Тон капелюшка у різних видів опят може бути кремовим, жовтим або навіть червонястим. Такий загальний опис, характерний для усіх видів опят.
Чому треба уміти розрізняти опята від “двійників”
При усій своїй привабливості збір опят зв’язаний з серйозним ризиком, бо ці гриби мають безліч “двійників”, розпізнати які може тільки досить досвідчений грибник.
Бувають опята неправдиві і їстівні, і хоча серед неправдивих опят дійсно отруйним є тільки один вид, інші відносяться до неїстівних або умовно їстівних грибів, проте, щоб у ваш кошик не потрапив сумнівний екземпляр, краще все ж знать, що саме ви збираєте.
Чи знаєте ви? Отрута сірчано-жовтого ложноопенка здатна серйозно поранити травну систему.
Щоб усвідомити, чим небезпечні неправдиві опята, досить вдуматися в саму їх назву. Це гриби, дуже схожі на своїх їстівних побратимів, вони ростуть в тих же умовах і в той же період часу, що і істинні опята.
Грибники стверджують, що не існує єдиних правил, по яких їстівний гриб можна відрізнити від отруйного, треба просто чітко вивчити ознаки і того, і іншого і навчитися розпізнавати їх безпосередньо на місці.
Уважно вивчите в каталозі або на спеціалізованому сайті опис їстівного гриба і його двійника, розглянете малюнки і фотографії того і іншого, переконаєтеся, що усі відмінності і характерні ознаки вам зрозумілі, і тільки після цього вирушайте на полювання.
Не забувайте непорушне правило грибника про презумпцію винності : будь-який сумнів означає, що гриб треба негайно викинути.
Як правильно розрізнити звичайні гриби від неправдивих
Для початкуючих грибників важливим питанням є, як розрізнити їстівні опята від неправдивих.
Це можна зробити за різними ознаками-як по зовнішніх (форма, колір і т. п.), так і по запаху і навіть смаку.
Зовнішній вигляд опят
Найхарактерніша особливість, що дозволяє відрізнити їстівний опеньок від неправдивого,-це наявність так званої “спіднички” (плівчастого кільця на ніжці)яка у неправдивих опят відсутня.
У неїстівних опят зазвичай яскравіші капелюшки, ніж у їстівних, що “викликають”. Тут можливі і цегляно-червоні, і сірчано-жовті тони, тоді як їстівний опеньок скромний і неяскравий.
У неправдивих опят, на відміну від їстівних, відсутні характерні лусочки на капелюшку . Хоча ми говорили вище, що лусочки мають здатність зникати з віком опенька, і, таким чином, у старих грибів цієї відмітної ознаки ви не побачите.
Але, по-перше, опята ростуть у великих кількостях, і в загальному “букеті” завжди можна виявити молодші особини, по-друге, краще, коли їстівний гриб відрізняє наявність тієї або іншої ознаки, а не його відсутність (є лусочки-можна брати), бо краще помилково викинути істинний опеньок, чим ненавмисно поласувати неправдивим.
Загляньте опеньку під капелюшок . У неправдивих опят пластинки жовті або темно-оливкові, у їстівних же вони приємного жовтувато-білого або кремового кольору.
Запах грибів
Неїстівні і отруйні опята мають огидний землистий запах, істинні приємно пахнуть грибами.
Нарешті, м’якуш їстівного опенька приємний на смак, тоді як неправдиві опята виразно гірчать.
Втім, розпізнавати отруйні гриби за смаком-досить ризиковане заняття, до нього все ж краще не прибігати.
Смак опят
По суті, уважне вивчення знахідки за усіма описаними вище параметрами дозволить уникнути помилки. Та все ж треба мати на увазі, що якщо бувалий любитель тихого полювання легко помічає відмінності між двома зовні схожими грибами, то початкуючому збирачеві слід бути особливо обережним, бо такі поняття, як колір, запах і смак, різними людьми сприймаються по-різному.
Чи знаєте ви? Симптоми отруєння неправдивими опятами відчуваються через пару годин. Перший прояв-головний біль, потім настає запаморочення, нудота, блювота, що супроводжуються різким болем в черевній порожнині. Зберігайте спокій і негайно звертайтеся до лікаря. Отрута неправдивих опят не відноситься до смертельних, але ігнорування симптомів в деяких випадках не виключає летальний результат.
Щоб подібних проблем не виникало, перед виходом на “полювання” дуже уважно вивчайте питання, які саме опята ви маєте намір збирати у цю пору року і в цьому конкретному лісі, коли і як ростуть такі опята.
Як було сказано вище, різні їстівні види опят ростуть в різних місцях і в різний час, то ж відноситься і до двійників.
Наприклад, зимовий опеньок відноситься до дуже пізніх грибів, його плодоносіння починається у кінці осені і може тривати усю зиму, тому, скажімо, в січні (опята з’являються після невеликого потепління) в практично мертвому лісі такий гриб досить впізнанний.
А ось згаданий нами єдино по-справжньому небезпечний отруйний гриб серед опят неправдивих – це опеньок сірчано-жовтий, цілком може бути помилково прийнятий за осінній опеньок. Але насправді відмінності між цими грибами досить істотні, треба тільки проявити уважність, обережність і здоровий глузд.
Більшість грибних енциклопедій роблять максимальний упор на опис гриба, скажімо, опенька, у кращому разі супроводжуючи його кольоровим малюнком. Шанувати таку літературу недостатньо.
Необхідно побачити гриб “живцем” або хоч би розглянути максимальну кількість його фотографій, причому як професійних, так і любительських. Зовнішній вигляд гриба з віком дуже сильно міняється, розрізнятися представники одного і того ж виду можуть досить істотно залежно від місця зростання.
Важливо! Розглядайте різні фото-як їстівних опят, так і отруйних, читайте опис, вивчайте усі дрібниці і, якщо відчуваєте сумніви, вибирайте для збору щось безпечніше і впізнанне!
Особливості вживання опят, скільки варити зібрані гриби
Їстівні опята-прекрасні ласощі, але приготування цих грибів в їжу має деякі особливості.
Передусім, треба мати на увазі, що ніжка опенька, особливо нижня її частина, є досить жорсткою, тому гурмани споживають тільки капелюшок цього гриба. Опята можна використати для приготування супів, смажити, маринувати або солити.
Свіжозібрані опята швидко темніють, тому обробляти їх треба негайно. Якщо ви хочете зробити заготівлю, гриби після очищення від лісового сміття і видалення старих, червивих або пошкоджених екземплярів, можна відправити до морозильної камери (краще використати швидке глибоке заморожування)де вони можуть зберігатися протягом року.
Другий спосіб простої заготівлі – сушка . Можна сушити гриби на відкритому повітрі, або для прискорення процесу-за допомогою спеціальної сушарки, або в прочиненій духовці на мінімальному вогні.
У усіх інших випадках гриби ретельно промиваються під проточною водою. Далі опускаються в киплячу підсолену воду і варяться впродовж п’яти хвилин. Піну, що утворюється при цьому, є білком, що згорнувся, треба обов’язково зняти шумівкою.
Потім вода зливається, набирається нова, знову доводиться до кипіння, і в ній опята варяться приблизно півгодини, поки гриби не осядуть на дно каструлі. Після цього їх відкидають на друшляк, звільняють від зайвої води і тільки після цього використовують для приготування різних блюд.
Важливо! Воду, в якій варилися опята (як першу, так і другу), використати не можна.