Як правильно і смачно засолити грузді гарячим способом


грузді Грузді відносяться до одних з найбільш яскравих представників помірною і північною кліматичних зон. Гриб в лісі зустрічається досить часто, тому сотні любителів “тихого полювання” щорічно вирушають саме за цим мешканцем лісу. І це неспроста-грузді відрізняються відмінними смаковими якостями, а їх збір не вимагає додаткових зусиль. Проте, зібравши багатий урожай, багатьом так і не вдається якісно заготовити його на зиму. Саме тому, сьогодні ми вирішили тісніше познайомитися з цим улюбленим продуктом багатьох грибників, а також основними тонкощами його соління.

Як заготовити грузді

Якісна заготівля грибів включає безліч етапів. Усе починається ще під час збору продукту в лісі: в цей період треба правильно розпізнати грузді в лісі серед інших різновидів грибів, а також зуміти якісно вилучити їх з субстрату. А після цього починається процес очищення і попередньої підготовки продукту до засолювання.

Як правильно зібрати

Збір груздів проводять упродовж усього грибного сезону. Перші плоди можна зустріти на початку червня, після нетривалих літніх дощів. В цей час невеликі мохові поляни частенько масово заростають грибами, серед яких не рідко зустрічається і груздь. Але розпал сезону починається в пізніший час.

Важливо! Перед збором грибів треба обов’язково познайомитися з їх морфологічними особливостями, інакше існує висока вірогідність зіткнутися з отруйним двійником їстівних груздів.

Традиційно заготівля цього продукту стартує на початку серпня і триває до кінця вересня. У цей період настає стійке похолодання, плавне зниження середньодобової температури до +10-15°З, а також збільшується кількість атмосферних опадів. Усе це сприяє ідеальному кліматичному режиму для активного росту гриба. Саме тому на початку осені в лісовій гущавині можна зустріти наступні різновиди груздів :

  • ароматний;
  • молочна

  • болотяний;
  • груздь болотяний

  • повстяний;
  • груздь повстяний

  • дубовий;
  • груздь дубовий

  • жовтий;
  • груздь жовтий

  • золотисто-жовтий;
  • груздь золотисто-жовтий

  • камфорний;
  • груздь камфорний

  • червоно-коричневий;
  • груздь червоно-коричневий

  • справжній;
  • груздь справжній

  • звичайний;
  • груздь звичайний

  • осиковий;
  • груздь осиковий

  • перцевий;
  • груздь перцевий

  • пухнастий;
  • груздь пухнастий

  • що сірий, що ліловіє;
  • груздь сірий title=

  • сосочковий;
  • груздь сосочковий

  • чорний.
  • груздь чорний

Найкращим місцем для мешкання груздів вважає хвойний ліс з невеликою домішкою листяних порід (береза, осика, дуб і т. д.). Тут їх можна зустріти на невеликих лісових полянках, уздовж схилів, ярів і на інших досить зволожених ділянках. Але якщо ви не фахівець в мікології, то на схили або в лісову гущавину вирушати не слід, оскільки зустріти гриб можна і на галявині або невеликих лісових полянах.

Ознайомтеся з детальнішим описом видів груздів..

Збір грибів проводять рано вранці, до сходу сонця. В цей час створюються найбільш сприятливі умови для орієнтації на місцевості, оскільки яскраве сонячне випромінювання частенько допомагає груздям маскуватися серед лісового опада. Крім того, уранішня роса створює на їх капелюшку яскравий глянсовий відблиск, що тільки покращує контрастність грибів на загальному фоні лісу. Головне правило “полювання” на представників роду молочна Судина-“знайшов один, шукай поблизу і інших”, оскільки для цих грибів характерне групове поширення невеликими сімействами.

Для збору придатні виключно молоді грузді, оскільки зрілі представники роду молочну Судину накопичує у своїх тканинах всіляка гіркота, що погіршує їх смакові характеристики. Кожен зібраний екземпляр треба обов’язково оглянути: якісний гриб матиме щільну і м’ясисту структуру, а також здатний стійко тримати свою форму при здавленні. Надмірно пошкоджені грузді рекомендується вибракувати на місці, оскільки чищення таких екземплярів не є доцільним.

Важливо! Кожен гриб треба обов’язково оглянути на наявність невеликої спіднички на ніжці. Вона є виразною ознакою двійника груздів-отруйних представників сімейства Мухоморовые.

Незважаючи на існуючу думку, зрізувати ножем гриби не слідує. В цьому випадку на поверхні грунту залишається невеликий пенечек, який незабаром загниває. Зрештою це завдає міцелію (грибниці) серйозної шкоди. Вилучати з грунту грузді слідує голими руками, легкими рухами, що вигвинчують. У такому разі вдається повністю усунути усю надземну частину гриба, що допомагає міцелію відновитися вже незабаром. гриби Для збору використовують будь-яку щільну і зручну для транспортування тару, проте традиційно для цих цілей застосовується плетений кошик, який виключає механічне ушкодження зібраного урожаю. Після наповнення ручних місткостей гриби пересипаються у велику загальну тару, в якій і відбувається їх подальше транспортування. До кулінарної обробки грибів приступають негайно, через декілька годин після збору груздів. Це пов’язано з тим, що в їх складі міститься величезна кількість води, що призводить до їх швидкого псування і потемніння.

Рекомендуємо дізнатися про способи заготівлі груздів на зиму..

Як правильно почистити

Процес чищення груздів практично нічим не відрізняється від обробки інших грибів. Первинне очищення проводять на місці. Для цього урожай треба акуратно позбавити від зайвого грунту, а також лісового опада і сміття за допомогою невеликої щіточки або кухонної губки. Але у разі недоліку часу цю процедуру можна зробити і після від’їзду з лісу. Після первинного усунення великих забрудників слідує грунтовне механічне очищення грибів. чищення грибів Она складається з декількох етапів:

  1. Спершу з кожного гриба треба зняти тонку прозору шкірку, на якій міститься основна кількість забрудників. Операцію треба проводити плавно, без різких рухів-інакше існує можливість пошкодити ніжний м’якуш. Зняття шкірки розпочинають з основи плодоніжки, рухаючись у бік капелюшка. Капелюшок чистять в самому кінці, знімаючи невеликі ділянки від краю до центру.
  2. Після зняття шкірки приступають до обрізання залишків міцелія. Для цього гострим ножем проводиться рівний зріз основи, паралельно капелюшку.
  3. Завершуючим етапом повного очищення є обрізання всіляких плям і гнилистых ділянок. Операцію проводять акуратно за допомогою маленького кухонного ножа. При цьому треба обов’язково видалити увесь уражений м’якуш, інакше блюда з грибів можуть набути неприємного смаку і аромат..

Чи знаєте ви? Гриби є одним з найбільш древніх харчових продуктів, використовуваних людиною. Їх активно вживали ще древні єгиптяни близько 5 тисяч років назад.

Як правильно помити

Після обрізання приступають до ретельного миття зібраного урожаю. Проводять процедуру під проточною водою, при цьому слід обов’язково звернути свою увагу гименофор гриба: ця частина плодового тіла особливо схильна до різноманітних забрудників, серед яких частенько зустрічається пісок і інше дрібне сміття. як помити грузді Тому для того, щоб повністю усунути його з поверхні пластинок, треба не менше 2-3 разів ретельно промити їх під інтенсивним струменем води. Для процедури використовують виключно холодну воду, оскільки високі температури негативно позначаються на пружності тканин, що вплине і на якість майбутніх блюд.

Дізнайтеся, як смачно замаринувати грузді..

Далі гриби треба обов’язково замочити в чистій і прохолодній воді. Цей простий і ефективний захід дасть можливість видалити з тканин неприємну гіркоту, яка є наслідком природних фізіологічних процесів під час росту і розвитку гриба. Замочування проводять упродовж 4-8 годин, замінюючи воду 1 раз на годину..

Процес засолювання груздів гарячим способом

Засолювання гарячим способом є одним з найбільш поширених методів консервації груздів для тривалого зберігання. Цей спосіб приготування продукту дає можливість по максимуму зберегти в нім всілякі корисні речовини і вітаміни, а також наділити сирий гриб вишуканим і неповторним смаком. Але не багатьом вдається якісно заготовити грузді на зиму, тому далі ми розглянемо основні тонкощі цього процесу, а також виявимо головні секрети успішного засолювання грибів гарячим методом. грузді

Інгредієнти, які знадобляться

Для заготівлі груздів гарячим способом (1 літра солінь) нам знадобиться:

  • чиста вода-3-4 літри;
  • кухарська сіль-4 ст. ложки;
  • чорний перець-20-30 горошин;
  • духмяний перець-10 горошин;
  • гвоздика-1-3 шт. (за смаком)
  • лавровий лист-2-4 листочки;
  • сухі листочки смородини або вишні-2-4 шт.;
  • часник-2-3 зубчики;
  • корінь хріну-1 шт. (середніх розмірів);
  • рафінована соняшникова олія-300 мл;;
  • грузді-0,5-1 кг

Чи знаєте ви? На планеті існують так звані “живі гриби”, здатні до активного пересування. До них відносять деякі представники слизовиків, які у пошуках їжі здатні пересуватися зі швидкістю близько 1 міліметра в хвилину. Крім того, для приготування солінь знадобляться:

  • емальована каструля або будь-яка кухонна місткість з нержавіючої сталі;
  • ложка або кухонна лопатка для перемішування продуктів;
  • фарфорова тарілка (на 1-2 см менше діаметру каструлі);
  • літрова банка, заповнена водою (в якості вантажу).

підготуйте місткість з нержавіючої сталі Підготуйте місткість з нержавіючої сталі

Варимо гриби

Заздалегідь підготовлені і очищені грузді перед маринуванням обов’язково відварюють. Для цього використовують будь-який наявний в господарстві емальований посуд або місткості з нержавіючої сталі. Вони дають можливість піддати продукти рівномірній термічній обробці, а також за рахунок надійного і інертного покриття уникнути насичення блюда якими-небудь шкідливими речовинами з матеріалу місткості.

Дізнайтеся про корисні і шкідливі властивості груздів..

Основні етапи процесу :

  1. У чисту каструлю наливається необхідна кількість води (залежно від об’єму грибів), а потім вона доводиться до кипіння. При цьому вода повинна забезпечувати груздям вільне плавання в каструлі, інакше ви можете отримати однорідну напівсиру грибну масу.
  2. У киплячу воду з розрахунку на 1 літр треба покласти 1-2 ст. ложки кухарської солі, а потім додати грузді.
  3. Відварювання проводять упродовж 10-15 хвилин, після чого грузді відкидаються на друшляк і ретельно промиваються під проточною водою.

варимо гриби

Важливо! У разі неоднорідності грибів їх слід подрібнити до одного розміру-відокремити плодоніжку і з потреби розрізати капелюшок на декілька шматочків. Це надасть продукту вигіднішому естетичному вигляду ..

Готуємо розсіл

Після того, як ми відварили головний компонент солінь, можна перейти до готування маринаду. Для цього в каструлю треба налити достатню кількість чистої води і довести її до кипіння, після в 1 літрі киплячої рідини слід розчинити 1-2 ст. ложки кухарської солі, а потім додати усі сухі спеції з розрахунку на 1 літр продукту з описаного вище списку (лавровий лист, листя смородини або вишні, перець горошком, духмяний перець, гвоздику). готуємо розсіл Після нетривалого проварювання (2-3 хвилини) маринад стає повністю готовим для засолювання. При цьому знімати з вогню його не слід, оскільки гаряче соління проводять за допомогою киплячого маринаду.

Засолювання груздів гарячим способом

Щоб почати гаряче засолювання, заздалегідь проварені гриби поміщають в киплячий розсіл, в якому вони готуються на середньому вогні упродовж 10-15 хвилин. Загальний процес термічної обробки продукту не повинен перевищувати 25-30 хвилин.

Після проварювання гриби знімаються з вогню, а потім до розсолу додаються зубчики часнику і корінь хріну. Після цього на вміст укладається тарілка, на яку ставиться літрова банка (в якості гніту).

Гніт повинен тільки злегка придавити грузді до дна посудини, щоб вони повністю поринули в гарячий розсіл, тому його масу треба обов’язково відрегулювати, інакше це приведе до деформації грибів.

Вам напевно буде цікаво дізнатися, як заготовити білі гриби, маслюки, рижки на зиму..

Після того, як каструля з вмістом повністю охолоне, не прибираючи гніт, її треба на 5-7 днів перемістити в прохолодне, захищене від прямих сонячних променів місце. Це може бути льох або балкон, але при їх відсутності можна скористатися і звичайним холодильником. Через тиждень грузді стають придатними до наступного етапу засолювання. розкладаємо грузді після банок Їх дістають з розсолу, після чого перекладають в чисті і простерилізовані сухим жаром скляні банки і заливають тим же розсолом, в якому вони до цього маринувалися, далі закривають чистими пластиковими кришками.

Ознайомтеся із способами стерилізації банок в домашніх умовах..

Вміст банок не повинен контактувати з вільним повітрям, тому поверх грибів обов’язково треба налити рафіновану соняшникову олію. Інакше смакові якості кінцевого продукту будуть значно понижені. заливаємо розсолом Подальше засолювання проводиться упродовж 30-40 днів в холодильнику. Після продукт повністю готовий до вживання в якості основного блюда або у поєднанні з іншими інгредієнтами у складі салатів, супів і інших блюд.

Чи знаєте ви? Гриби є єдиними живими істотами на нашій планеті, які займають проміжне місце між твариною і рослинним світом. Як і рослини, вони ведуть прикріплений спосіб життя, поглинаючи необхідні речовини безпосередньо з грунту, проте, як і у тварин, у них утворюється сечовина як один з кінцевих продуктів метаболізму.

Зберігання заготівель

Частенько зберігають соління в льосі, холодильнику або на балконі. У таких умовах при температурі близько +5°Із заготівлі здатні зберігатися, не втрачаючи при цьому свої якості і смак, до 6 місяців. У разі збереження солінь при кімнатній температурі їх обов’язково треба спожити упродовж наступних 3 місяців.

На жаль, грузді на сьогодні залишаються недооціненим продуктом, тому не багато хто наважується на те, щоб відправити його до свого кошику. Але, незважаючи на це, грибу вдалося підкорити багато вітчизняних грибників ніжним і насиченим смаком. Сьогодні існує маса рецептів для засолювання груздів, але одним з найбільш популярних є гарячий спосіб. Він дає можливість не лише зберегти гриби до наступної весни, але і перетворити неабиякого мешканця лісової гущавини на справжнє вишукане блюдо.

Відео: Як швидко і смачно посолити гриби гарячим способом

інші статті  Чорна абрикоса

2019 Сад і город