Приготувати сушену рибу самостійно не складає труднощів-треба усього лише знати, як це правильно робиться в домашніх умовах. Про те, як за правилами солити цей делікатес, щоб потім його зав’ялити, ми вам далі і розповімо.
Яку рибу можна в’ялити будинки
Щоб зав’ялити солону рибку, підходять ті види, м’ясо яких “дозріватиме” під час сушки на відкритому повітрі, придбаваючи специфічний аромат і смак. Отже, кращими в сушеному вигляді є наступні мешканці водних глибин :
- вобла,
- тараня,
- лящ,
- клеївши,
- чехоня,
- короп,
- підлящик,
- жерех,
- синець,
- рибець,
- в’язь,
- судак,
- тараня,
- червонопірка,
- підуст,
- елец,
- густерь,
- окунь,
- плітка та ін.
l>
Рекомендуємо вам прочитати про те, як розводити форель, білого Амура і коропа в домашніх умовах..
В’ялений лящ Ось деякі ради з приводу того, яка за якістю і розміру має бути рибка, придатна для в’ялення, а також деякі інші рекомендації :
- Риба має бути середньої жирності і не великої.
- Вона може в’ялитися як цілком, так і пластами, нарізаними уздовж хребців, або шматочками до 100 грамів.
- Зазвичай невелику рибку солять і сушать не випатраною, щоб жир, який знаходиться під шкірою і на нутрощах, просочив усю рибку, чому вона буде ще смачніша.
- Краще всього готувати рибку взимку і весною, до ікрометання: в цей період її м’ясо жирніше і має кращі смакові якості. Додатковий плюс-у той час ще немає мух, які могли б відкласти на делікатес свої личинки.
- Якщо ви вирішили приготувати в’ялену рибу влітку, то не можна залишати її не випатраною. Із-за того що більшість риб, придатних для в’ялення, є рослиноїдними, зелень, що знаходиться в їх нутрощах, розкладатиметься в процесі приготування, тому м’ясо гірчитиме і придбає затхлий запах.
- У риби побільше (1,5-2 кг) треба видаляти нутрощі і зябра, незалежно від сезону. У тушки розрізає черевце і робиться надріз уздовж спини.
- Після видалення нутрощів рибне м’ясо миють і готують по рецептах, які ми опишемо трохи нижче.
Визначення просола риби
При приготуванні в’яленого продукту застосовують три види його соління по кількості вживаної солі :
- Малосольний (чи слабосоленый)-до 10%.
- Середній (среднесоленый)-10-14%.
- Сильний (міцносолоний)-більше 14%.
Чи знаєте ви? Раніше сіль люди витрачали економно. Торговці, що живуть в Рыбне (стара назва Рибінську), і що займаються рибною торгівлею, продавши усю рибу, на баржах сплавляли Волгою розсіл, що залишився у бочках, назад до Астрахані. Там він додатково посилювався сіллю, після чого знову був придатний для використання.
Солону рибу після концентрованого сольового розчину перед вживанням необхідно вимочити:
- Для вимочування продукту середнього просола застосовують прохолодну воду, охолоджену заварку з чаю або суміш з молока і холодної води.
- Рибку більше концентрованого засолу перед тим, як її подадуть на стіл, треба вимочити, поклавши її у воду з температурою від 12°З до 15°С.
- Слабосолеными зазвичай готують ставриду, жирного оселедця і скумбрію. Їх не вимочують перед поданням на стіл.
Варіанти посолу
Існують декілька варіантів приготування солоної рибки в домашніх умовах. У кожного з них є свої особливості. Зараз ми розповімо про кожен варіант окремо.
Важливо! Для засолу риби використовується сіль тільки крупчастого млива, без домішок і добавок.
Сухий посол
Під час такого способу приготування солоного делікатесу сіль активно витягає з неї сік, а гне додатково його видавлює, тому утворюється щедра кількість сольового розчину. Краще всього сухим посолом виходить риба масою понад 1 кг, на яку треба солі по 200 г на кожен кілограм продукту. Обов’язкові вимоги, що пред’являються до приготування продукту сухого посолу :
- Сіль застосовується абсолютно сухою і великою, перед цим підсушеною в духовці.
- Гніт береться достатньої ваги, щоб повністю розподілятися на усю поверхню рибних туш і видавлювати усе повітря, що знаходиться в них. Якщо цього не досягти, в них розвинуться бактерії гниття.
- Гуртком під вантаж може служити тільки плоска дерев’яна (липова або осикова), фарфорова або сталева нержавіюча форма.
>
Важливо! Неприпустимо застосовувати для засолу риби поверхні під вантаж з клеєної фанери: під час намокання з неї виділятиметься отруйний клей.
Покрокове приготування риби сухим посолом
Для цього знадобиться:
- 1 кг рибки середнього розміру,
- 200 г солі,
- ящик з дерева з прорізами в дні,
- гурток для гніту,
- гне,
- шматок поліетилену,
- шматок полотняної тканини.
Наступні дії:
- Туші ретельно промити від слизу і дати воді стекти.
- Розрізати їх уздовж спини разом з головою і прорізати від хребта кістки ребер.
- Акуратно випатрати, не зачепивши ножем жовчний міхур.
- Вимокати зайву рідину з м’яса шматком полотна.
- Втерти під луску сіль і усередині посипати сіллю.
- На дно ящика насипати сіль шаром в 2 см і викласти рибні пласти в один ряд лускою вгору.
- Більшу рибу укладають знизу, першою.
- Тушку розгортають, як книгу, при цьому кожен шар укладається протилежно відносно попереднього. Це дасть можливість вазі гніту рівномірно розподілятися по поверхні партії посолу.
- Кожен новий шар треба рясно пересипати сіллю.
- Згори останнього ряду викласти гурток з гнітом.
- Поставити ящик в прохолодне місце, заздалегідь підклавши під нього відповідну місткість для стікання розсолу, що виділився, через отвори.
- Накрити ящик з продуктом поліетиленом, щоб туди не потрапили пил і сміття.
Солимо рибу в ящику Півкіло рибки просолиться за три дні, кілограм-за 5 днів, для рибки більшої ваги знадобиться не менше двох тижнів.
Мокрий посол
Деякі тонкощі приготування рибних тушок мокрого посолу :
- Посол роблять в циркулюючому або незамінному тузлуке (розчині кухарської солі).
- Продукт виходить малосолоним. Далі з нього готують малосолоні блюда, коптять гарячим копченням, консервують або маринують.
- Істотним недоліком такого способу просола є те, що первинна концентрація розсолу в процесі приготування швидко знижується. Якщо в тузлук додати сіль, це не дасть бажаного ефекту, тому що сіль розчиняється набагато повільніше, ніж виділяється рідина з риб’ячого м’яса.
- Дифузія і стабілізація концентрації солі в місткості проходять дуже повільно, тому процес просолення йде довго і нерівномірно, що може привести до неякісного кінцевого продукту.
Приготування риби в тузлуке
Треба узяти наступні інгредієнти:
- 10 кг рибних тушок,
- 1 кг солі,
- 1 ст. ложка цукру,
- посуд, який не окислюється,
- відповідний за розміром дерев’яний круг або тарілка,
- гне.
Наступні кроки:
- Рибку промити.
- Змішати сіль з цукром.
- Тушки мати в розпорядженні черевцями вгору, викладаючи шарами в ємність і пересипаючи сумішшю цукру і солі.
- Викласти згори круг і поставити на нього гніт.
- Через 2-3 дні усі туші повинні покритися тузлуком.
- Просол тушок відбувається з третього по десятий дні (залежить від розміру рибок), після чого вони придатні до вживання.
Чи знаєте ви? Про сіль, як про консервант, згадується в Новому Заповіті. Ісус Христос порівняв дію апостольського вчення на людей з тим, як сіль впливає на продукти, сказавши учням: “Ви-сіль землі”.
Деякі корисні поради і особливості процесу :
- Спочатку необхідно спостерігати за тим, щоб розсіл, що виділяється, не переливався через край посуд. Робити це треба до тих пір, поки сік не перестане рясно виділятися з м’яса.
- Тузлук з готовою рибкою треба тримати в холодному підвалі, коморі або холодильнику.
- Придатність продукту при правильному зберіганні-2-3 місяці.
- Перш ніж спожити готовий делікатес, його треба промити водою, потім просушити і прибрати на зберігання.
- Використаний тузлук зазвичай зливається, але якщо він світлий, його додатково посилюють необхідною кількістю солі і використовують повторно.
Відео: приготування в’яленої риби своїми руками в тузлуке
В’ялення
В’ялити рибку бажано в суху погоду, з температурою повітря 18-25°З, в притіненому місці. Під час в’ялення солоні рибки поступово висушуються під дією світла, повітря і тепла. При цьому відбувається складна зміна структури м’яса :
- Обезводнення і ущільнення м’ясних волокон.
- Рівномірний розподіл жиру по усіх тканинах.
- М’ясо стає бурштиновим і придбаває особливий, неповторний смак.
В’ялена риба-це не просто смачна закуска, а справжня криниця корисних речовин. Ознайомтеся детальніше з рецептом в’ялення риби в домашніх умовах..
Інгредієнти:
- 10 кг рибки,
- 1 кг солі,
- шпагат,
- відповідний за об’ємом посуд (ящик, бочка, емальована каструля і т. д.),
- кришка під вантаж,
- вантаж.
Процес підготовчих робіт :
- Свіжі рибні туші ретельно вимити.
- У рибок розміром більше 20 см видалити нутрощі, потім їх треба розрізати від голів до кінця черевець. Ікру і молочка можна залишити.
- Протягнути через очки шпагат і зв’язати його обидва кінці.
- Натерти кожну тушку зіллю з усіх боків, а потім розкласти зв’язки шарами у відповідну ємність, пересипавши шари сіллю.
- Після цього їм треба дати постояти 8 годин.
- Після закінчення 8-годинного періоду-накрити рибу кришкою і придавити вантажем.
- Через 3-7 днів процес засолювання закінчиться. Рибні туші можна витягнути із засолювальної місткості і промити проточною водою.
Важливо! Для в’ялення годяться тільки засолені рибини, інакше делікатес протухне, навіть не встигнувши як слід приготуватися.
Як треба в’ялити продукт:
- Тушки, що обсохнули після промивання від розсолу, треба змочити оцтом і намазати рослинною олією, щоб відлякати мух.
- Укутати кожну зв’язку в декілька шарів марлі-це буде бар’єром для відкладання мухами яєць.
- Розвісити зв’язки з рибою під провітрюваним навісом.
- В’ялитися вона повинна від двох до чотирьох тижнів (розкид залежить від розміру рибок і навколишньої температури).
- Готовність пров’ялених рибних тушок можна перевірити, згинаючи рибку від голівки до хвостика. “Дозріла” рибка повинна спружинити і випрямитися. Якщо це станеться-значить, процес сушки закінчений, і вона готова до вживання.
Краще не вживати відразу тільки що приготований продукт, а залишити його полежати дві-три тижні в прохолодному і вентильованому приміщенні, щоб рибка “дозріла”.
Відео: як правильно в’ялити рибу будинку
Маринування
Маринувати можна будь-яку рибку, яка вам подобається. Прийнятніше узяти той вид риби, де менше кісточок, багато жиру і м’ясо щільне.
Розгляньте особливості приготування білого Амура..
Існує два види маринування-холодне і гарячіше. Ці способи ми опишемо трохи нижче. А зараз-деякі поради про те, як підготувати рибку для маринування, і деякі тонкощі процесу :
- Невеликі рибки можна замаринувати, не обробляючи.
- Велику рибу обробляти обов’язково: почистити від луски, випатрати, відокремити хвости і голови, порізати не дуже маленькими шматочками. Обов’язково добре промити під струменем води.
- Якщо маринуватися буде річкова рибка, її можна замочити на 30 хвилин в холодній воді з додаванням солі (1 ст. ложка на 1 л води). Це позбавить продукт від річкового запаху.
- Обов’язкове суворе дотримання рецептурної кількості оцту, щоб шматочки не вийшли кислими.
- Спеції теж треба додавати в помірних кількостях, щоб їх смак не домінував.
- Рибку в процесі маринування треба періодично перевертати для рівномірного просочення маринадом.
- Готовий продукт зберігається в холодильнику в ємностях з кришками, що добре закриваються. Маринад не зливається.
- Зберігати мариновану рибку можна 4 місяці.
Відео: рецепт приготування маринованої риби Тепер покроково розповімо, як приготувати делікатес холодним і гарячим маринуванням.
Холодне маринування
В даному випадку теплова обробка не застосовується. На рибку впливає приготована суміш із спецій і оцту.
Необхідні продукти:
- 1 кг підготовлених рибних туш,
- 5 штук цибулин,
- 400 мл оцту (9%),
- 100 г солі,
- 200 г цукру,
- 600 мл води (кип’яченою),
- 10 штук чорних горошин перцю,
- 5 лаврових листків,
- 1,5 чайної ложки насіння кропу,
- 1,5 чайної ложки зерен коріандру.
Приготування:
- Прокип’ятити 200 мл води з додаванням спецій (перець, коріандр, кріп)-впродовж 10 хвилин.
- Всипати сіль, цукор, лавровий лист і перемішати.
- Маринаду дати остигнути, потім додати в нього холодну воду, що залишилася, і оцет.
- Порізати лук колечками.
- Порізану на шматочки рибку покласти в посуд з кришкою, згори викласти лук і залити розсолом.
- Накрити і поставити в холодильник.
- Для шматочків час маринування-3 дні, для рибок цілком-5 днів.
Гаряче маринування
Гарячим маринуванням можна приготувати відварену, парову, а також смажену рибу.
Продукти:
- 1 кг риби,
- 5 цибулин,
- 3 морквини,
- 400 мл оцту (9%),
- 3 ст. ложки солі,
- 4 ст. ложки цукру,
- 2 л води кип’яченої,
- 10 горошин запашного і 10 горошин чорного перцю,
- 5 лаврових листів,
- олія рослинна.
Покроковий рецепт:
- Підготовлені рибні шматочки обсмажити в олії.
- Закип’ятити воду і покласти туди почищену цибулину і морквину. Проварити 10 хвилин на маленькому вогні.
- Висипати сіль, цукор, оцет, перець і лавровий лист. Варити ще 5 хвилин.
- Перекласти смажену рибку в скляні банки з кришками.
- Покласти згори порізаний кільцями лук.
- Киплячий маринад зняти з плити і залити його у баночки з рибою.
- Накрити і дати остигнути.
- Поставити продукт в холодильник і настоювати 2 діб.
Семужный посол свіжої риби
Самими відповідними для семужного посолу є червоні види риб : кета, форель, горбуша і інші. Найбільш прийнятна за смаком і ціні-кета.
Інгредієнти і посуд :
- 1 або 2 середня кета,
- 2 ст. ложки великої солі,
- 1 ст. ложка цукру,
- мелений чорний перець і лавровий лист-за смаком,
- квадратний посуд або деко з високими бортами для засолювання кети,
- місткий контейнер з кришкою,
- паперові рушники.
Приготування:
- Почистити і промити кету.
- Прибрати зайву вологу паперовим рушником.
- Обробити рибину на 2 окремі філе і видалити кістки.
- Знову промити, дати воді стекти.
- Викласти кожне окреме філе на деко і обсыпать сумішшю солі, цукру і перцю з обох боків.
- Скласти щільними шарами підготовлені філе в контейнер шкірою вгору, перекладаючи кожен шар лавровим листом.
- Придавити філе в контейнері вантажем, щоб виділявся розсіл.
- Накрити контейнер і дати постояти в холодильнику 48 годин.
- Після дістати контейнер і поміняти пласти філе місцями: верхній з нижнім.
- Поставити знову в холод на добу.
- Після 3-добового засолу кожне філе розкласти по пакетиках і відправити до морозилки на два тижні.
- По закінченню 2-тижневого терміну риба готова до вживання.
Відео: семужный посол кети
Баликовий посол
Риба баликового посолу вважається делікатесом з високими смаковими якостями. З балика готують закуски і інгредієнти до бутербродів. Зазвичай використовують м’ясистих і жирних представників підводної фауни : лосося, осетра, оселедця, палтуса, морського окуня.
Вам буде цікаво дізнатися як правильно коптити рибу..
Інгредієнти і начиння :
- 1 середня рибна тушка,
- 10 ст. ложок великої солі,
- 4 ст. ложки цукру,
- перець, коріандр, кориця-усе по половині чайної ложки,
- піддон,
- паперові рушники,
- шматок марлі,
- шпагат.
Процес приготування :
- Змити під проточною водою з туші слиз.
- Випатрати її, обрізувати голівку і хвостик.
- Зрізувати ножицями черевну частину, так звану тішу (вона швидше засолиться, ніж тушка, тому її готують окремо).
- Тушку витерти досуха.
- Змішати інгредієнти засолювальної суміші і густо розподілити її під луску, також щедро засинаючи всередину тушки.
- Підготовлену рибу обернути марлею.
- Обв’язати тушу по усій довжині шпагатом.
- Покласти в низ холодильника на піддон.
- Розсіл, що витопився, зливається.
- Риба в холоді маринується не менше десяти днів.
- Після десятиденного терміну треба звільнити тушку від марлі, промити і обсушити рушником.
- Рибний балик можна довго зберігати в холоді, час від часу протираючи його рослинною олією.
Спробуйте приготувати будинки в’ялену рибку одним із способів, про які ми вам розповіли. Трохи старань, з недельку-вторую очікувань-і делікатес займатиме на вашому столі почесне місце.