Як заготовити і зберігати пряні трави взимку

Зелень надає смаку і аромат нашим блюдам. Щоб пряні трави були присутніми на вашому столі не лише влітку, не лінуєтеся робити заготівлі на зиму! Крім того, заготівля на зиму свіжих органічних трав дозволить вам відмовитися від рослин, вирощених із застосуванням нітратів, і заощадить ваші гроші. Будь-який спосіб заготівлі припускає використання як одного виду зелені, так і збору трав. Не існує такого способу зберігання, щоб можна було повністю уберегти аромат і текстуру свіжіше за зелень, проте є деякі методи, які працюватимуть краще, ніж інші. Використайте будь-який зручний для вас метод!

Коли збирати пряні трави на зберігання

Пряні трави мають бути зібрані незадовго до цвітіння. У цей період вони дуже ніжні, пишні і містять найбільшу кількість ефірної олії. Це пов’язано з тим, що у момент бутонізації рослини усі свої сили направляють на створення квітки і сім’я. Після цвітіння більшість трав втрачають свій аромат або стають гіркими. Кращий час доби для збору урожаю трав-рано вранці, коли уранішня роса випаровується, або надвечір. Збирати трави треба тільки в гарну суху погоду. Намагайтеся не мити зелень, інакше ефірні олії будуть втрачені. Багато трав, особливо петрушки, зеленої цибулі, м’яти і материнки, можна періодично збирати для свіжого використання.

Важливо! Не втрачайте урожай саду! Якщо рослина є однорічною, зріжте його на лінії грунту. Проте якщо це багаторічна зелень, не зрізуйте більше половини стебла-це гарантує повторне цвітіння зелені. Проте, є деякі виключення з цього правила. Багато видів сімейства м’ятних (включаючи мелісу) відростають ефективніше, якщо усі стебла зрізувати відразу під корінь. Далі наводяться найчастіше вирощувані трави і оптимальний час їх збирання :

• петрушка-після того, як з’являється зріле листя (у будь-яку пору року);
• кинза-гілочки можна збирати після того, як стебла досягли 8-12 см у висоту;
• орегано (базилік) : кращий час збирання урожаю-середина літа;
• розмарин можна збирати у будь-яку пору року;
• шавлія-в перший рік росту лише злегка збирають урожай, в другу вегетацію і надалі-збирають круглий рік і у будь-який час;
• м’ята, меліса, чебрець-у будь-яку пору року, краще безпосередньо перед цвітінням;
• кріп, фенхель, коріандр і кмин-коли стручки починають міняти колір;
• лаванда, ромашка, естрагон-це квітучі рослини, вони мають бути зібрані, перш ніж квітка повністю розкриється, бажана на початку липня;
• корені таких культур, як женьшень і цикорій, мають бути вириті у кінці літа або на початку осені.

l>

Особливості сушки зелені

Сушка на повітрі-один з найпопулярніших і простіших способів того, як зберегти зелень взимку. Але цей спосіб є і найбільш тривалим. Пряні трави відносно непогано зберігають свої олії, смак і якість. Цей метод краще всього працює на травах з невисоким змістом вологи : кріп, майоран, орегано, розмарин, чабер, шавлія і чебрець. Щоб зберегти кращий аромат цих трав, вам треба дозволити їм висохнути природним чином.

Важливо! Сушка на сонці, в духовій шафі або в мікрохвильовій печі може здатися зручним і швидким способом (в якості альтернативи). Але цього робити не рекомендується; використайте т акие методи тільки в крайньому випадку. Такий спосіб сушки зменшує вміст олії і аромат трав, оскільки трави втратять надто багато смаку і кольору. Як сушити зелень на зиму , варіант перший :

1. Видаліть нижнє листя біля ствола, а також усі сухі, пожовклі або плямисті хворі листя.
2. Якщо ви збирали трави у власному городі і упевнені в їх чистоті, можна просто обережно струсити з них зайвий грунт і видалити комах.
3. У разі потреби обережно промийте в холодній воді кожну гілочку і ретельно висушите м’яким рушником. Забезпечте травам хорошу циркуляцію повітря, щоб вони могли швидко висохнути. Волога зелень гнитиме.
4. Далі треба зв’язати зелень в маленькі рихлі пучки по 3-4 гілочки, зав’язати гумкою або ниткою і підвісити вверх ногами в темному, добре провітрюваному приміщенні, захищеному від світла, пилу і сторонніх різких запахів. Пучки скорочуватимуться у міру висихання, і гумка може ослабіти. Тому періодично перевіряйте, щоб зелень не зісковзувала.
5. Щодня оглядайте трави на ознаки плісняви або комах-шкідників (павуків). У разі потреби видаляйте листочки, що стали непридатними. Відмовіться від усіх висушених трав, які демонструють щонайменші ознаки плісняви. Конструкцію краще пристосувати на своїй кухні, щоб не забувати періодично стежити за процесом сушки.
6. Сушка займе 2-3 тижні, залежно від того, де ви живете,-вологий клімат займе значно більше часу.

>

Другий варіант. Якщо у вас немає місця, щоб підвісити зелень, або з якої-небудь іншої причини вам не підходить перший варіант сушки-скористайтеся наступною, не менше ефективною технологією сушки зелені :

1. Просто відокремте листя від стебел. Відберіть тільки хороші здорові листочки.
2. Розкладіть листя в один шар на білому папері або на паперовому рушнику. А краще підготуйте заздалегідь спеціальну поверхню для сушки: дерев’яні грати, покриті марлею; натягніть тканину або сітку на раму; використайте сито.
3. Дайте листочкам висохнути на повітрі впродовж найближчих тижнів.

Як зберігати і використати висушену зелень на зиму? Після повного висихання зберігаєте трави в щільно закритих контейнерах, скляних банках або герметичних мішечках. Намагайтеся тримати зелень в сухому, прохолодному місці, захищеному від прямих сонячних променів (наприклад, в темній кухонній шафі). Листя можна зберігати цілими або подрібнити їх перед зберіганням. Трави збережуть більше аромату, якщо залишити листочки цілими. Тому краще подрібнити зелень безпосередньо перед використанням (у долонях або за допомогою качалки).

Чи знаєте ви? Вважається, що сушені трави можна зберігати впродовж двох-трьох років, але насправді вони мають бути використані впродовж року. Подальше їх споживання не буде таким же смачним і приємним. Трави втратять свій колір і аромат.

Найшвидший і вигідніший спосіб-заморожування трав

Сушка зелені-хороший спосіб, але він не завжди ефективний і не підходить для рослин з високим вмістом вологи. Зелень покриється пліснявою, перш ніж встигне висохнути. Щоб зберегти такі трави, як базилік, зелена цибуля, меліса, м’ята і естрагон, кращим варіантом буде свіже заморожування. Заморожені трави збережуть свої ефірні олії. Аромат також буде максимально збережений, на відміну від сухих трав, де запах стає більше концентрованим.

Чи знаєте ви? Заморожені трави можуть бути використані в тій же пропорції, що і свіжа зелень. Трави, заготовлені на зиму будь-яким іншим способом, не мають такої позитивної особливості. Наприклад, з ушеные трави є більше концентрованими, ніж свіжа зелень. Замість столової ложки свіжіше за зелень і спользуют біля 1 чайної ложки висушених трав .

Звичайне заморожування

Кріп, зелена цибуля, м’ята, базилік, материнка, шавлія, чабер, естрагон і чебрець-усі ці культури мають тонку будову і добре заморожуються. Звичайне заморожування зберігає трави на строк до шести місяців і не вимагає особливих зусиль; це нескладний і швидкий процес:

1. При необхідності промийте зелень, відокремте листя від стебел (зелену цибулю наріжте) і дайте їм висохнути або просушите паперовим рушником. Домагатися абсолютної сухості не обов’язково.
2. Розкладіть листочки в один шар на деко і помістіть в морозильну камеру. Трави заморожуються впродовж ночі.
3. Потім помістите заморожене листя у будь-який герметичний пластиковий контейнер або повітронепроникний пакет.
4. Поверніть зелень в морозильну камеру і бережіть там для подальшого використання. Після такого заморожування листя не злипатиметься.
5. Використайте зелень впродовж декількох місяців, перш ніж її зовнішній вигляд почне псуватися.

Важливо! Ніколи не забувайте позначати ваші контейнери. Після обробки, особливо після заморожування, трави можуть виглядати дуже схожими і навіть мати схожі аромати. Тому обов’язково маркіруйте і датуйте кожен контейнер.

Кубики

Для тривалішого зберігання свіжіше зелені шляхом заморожування чудово підходить заморожування в кубиках льоду. Як же вдається зберегти зелень на зиму в простих кубиках льоду? Процес заморожування :

1. При необхідності промийте зелень. Сушити не треба.
2. Зелень треба спочатку бланширувати: тримаєте в окропі близько хвилини. Потім охолодіть і наріжте.
3. Наполовину заповните водою лоток для кубиків льоду. Замість води можна використати будь-який бульйон.
4. Постарайтеся помістити подрібнену зелень у воду. Зелень спливатиме, але надалі ми це виправимо. Наполовину заповнений лоток помістите в морозильну камеру.
5. Наступного дня треба долити води в лоток так, щоб вода покривала усю зелень.
6. Поверніть лоток назад в морозильник, щоб заморозити його вміст до твердого стану.
7. Готові кубики перенесіть в герметичний контейнер або мішок і бережіть в морозильній камері впродовж двох тижнів.
8. Кубики готові до використання. Кидайте їх у ваші улюблені гарячі блюда.

Важливо! Не використайте для заморожування кубиків металевий або скляний посуд. Не давайте кубикам розтанути перед використанням-відразу додайте їх в підготовлювані блюда. >

Заморожування трав в олії

Ще один відмінний спосіб для зберігання трав-приготування пасти шляхом змішування зелені з олією, яку потім можна заморозити в лотках для кубиків льоду. Цей метод скорочує в’янення і набагато краще зберігає аромати пряних трав. Цим способом заготовлюють, як правило, базилік, чебрець, петрушку і шавлію. Для заморожування використовують рослинну (оливкове) або вершкову олію. Отже, помістіть рубану зелень в лоток для кубиків льоду і залийте невеликою кількістю олії. Усі місткості мають бути сухими.

Якщо у вас багато зелені, помістіть ціле листя в кухонний комбайн або блендер, додайте декілька столових ложок олії і дрібно подрібніть. Перенесіть цю суміш на лоток для кубиків льоду і заморозьте. Заморожування займе одну ніч. Перенесіть кубики в герметичний контейнер або пакет для тривалого зберігання. Використайте кубики в міру необхідності, додаючи в усі блюда, де ви раніше використали свіжу зелень. Кубики, заморожені на основі олії, розплавляються набагато швидше, ніж кубики льоду еквівалентного розміру. Методом заморожування трав на зиму можна приготувати безліч прекрасних рецептів. Ось один з них : змішати вершкове масло з рубаною петрушкою і подрібненим часником-у поєднанні з чорним хлібом вийде напрочуд смачна і ароматна закуска.

Важливо! Обов’язково пам’ятаєте, що на зелені не повинно бути ні краплі води, коли вона додається в олію. Інакше ви ризикуєте отримати бактерійне зараження.

Заготівля зелені з сіллю

Старомодним методом зберігання пряних трав є заготівля зелені на зиму з сіллю. Цей спосіб підходить для збереження таких трав, як базилік, розмарин, естрагон, майоран і чебрець, але він також може мати приємний смак з солодшими травами. Сіль добре зберігає трави для тривалого використання. Крім того, суміш солі і зелені можна використати в кулінарії в якості приправи. Сіль може бути морська грубого помелу або звичайного кухарського. В основному пропорції солі і трав наступні: 200 г солі на 1 кг зеленої маси. Використайте глиняні або скляні місткості.. Процес заготівлі солоної зелені на зиму:

1. На дно місткості рівномірно насипте шар солі (2 ст. л).
2. Додайте тонкий шар ваших свіжих трав, а потім ще 2 ст. л солі. Таким чином, по черзі наповнюйте контейнер шарами солі і свіжіше за зелень, поки посудина не наповниться. Шари мають бути щільно утрамбовані.
3. Верхній шар має бути повністю покритий сіллю.
4. Щільно закрийте місткість і дайте ароматам настоюватися впродовж 4 тижнів.

Інший варіант: додайте близько 6 столових ложок трави на одну склянку солі грубого помелу, і перемішайте у блендері. Бережіть солоні трави в герметичних контейнерах.

Як використати олію для заготівлі

Олія з додаванням трав-кращий спосіб справити враження на своїх гостей. Таку олію легко приготувати. Крім того, у вас є можливість продемонструвати свої успіхи, як умілого садівника.

Трав’яна олія

Між “травами” і “спеціями”, які часто використовуються як синоніми, є істотні відмінності. Трави отримують з листя трав’янистих або недеревних рослин і використовують в менших кількостях, ніж спеції. Спеції ж отримують з коренів, кольорів, плодів, насіння або кори і зазвичай використовують в менших кількостях. Трав’яні олії-це, іншими словами, олії, приправлені свіжими травами. Трав’яні олії застосовують в різних формах; спектр їх застосування дуже великий. Трав’яні олії не лише додають смак і текстуру блюдам, але і є джерелами антиоксидантів, вітамінів, мінералів і мають унікальні лікувальні властивості. Ефірні олії застосовують в ароматерапии і для масажу шкіри.

Ефірні олії вимагають великої кількості рослинного матеріалу. Вони мають бути розбавлені перед використанням, оскільки мають дуже насичений склад і аромат. Трав’яну олію кожен може зробити в домашніх умовах. Їх краще робити заздалегідь, тоді аромат трави краще вбереться в олію. Зберігати таку олію в холодильнику можна впродовж місяця, а в морозилці-до трьох місяців.

Масляний настій на травах

Настояні олії-це масляні настоянки на основі лікарських трав. В процесі настоювання клітини з ароматичною речовиною руйнуються, і ефірна олія рослини переходить в розчин. Масляні настої на травах-не що інше, як збагачення рослинних олій (оливкового, соняшникового і інших) властивостями різних рослин. Виготовити масляні настої можна як зі свіжих, так і з сухих рослинних трав і їх зборів. Для масляних настоїв добре підходять наступні трави: базилік, кинза, кріп, м’ята, майоран, орегано, розмарин, чабер, естрагон, чебрець. Ароматизовані олії готуються легко; необхідний час для приготування-близько 2 годин.

Процес приготування :

1. Вимийте ваші свіжі трави і дайте їм повністю висохнути.
2. Приготуйте красиві скляні баночки або інші місткості.
3. Розмістіть трави по баночках. Вам ні до чого велика кількість трав. Однієї або дві гілочки буде досить.
4. Окремо нагрівайте олію на низькому вогні до теплого стану.
5. Розлийте олію по баночках.
6. Дозвольте вмісту гарненько остигнути.
7. Щільно закрийте банки кришками.
8. Відкладіть ємності з настоєм приблизно на один тиждень перед використанням в прохолодне місце далеко від прямих сонячних променів.

Важливо! Завжди працюйте з чистими, сухими травами і стерилізованими місткостями. Саморобні олії мають бути використані в течію не більше двох місяців.

Консервація зелені

Консервація-це вихід для тих, хто з тих або інших причин не може сушити або заморожувати зелень на зиму. Консервовану зелень можна зберігати у будь-якому зручному місці і при будь-якій температурі. Проте при такому способі в зелені зберігається менше вітамінів. Розглянемо процес заготівлі зелені на зиму на прикладі конкретних рецептів. Для консервації добре підходять такі трави, як кріп, петрушка, фенхель, зелене листя салату. Продукти для консервації зелені : 1 кг зелені, 1 літр води, 100 г солі. Приготування малосольної зелені : збір трав, по вашому вибору, укладете у банки. Залийте зелень киплячим розсолом, витримаєте при температурі 20-25 °З 2-3 дня. Закупорте банки із зеленню кришками і зберігаєте в прохолодному місці.

Також розглянемо процес консервації зелені на прикладі маринування спаржі. Спаржа-багаторічна дика рослина; збирають тільки молоді пагони. Спаржу негайно сортують: відділяють дуже короткі, зігнуті і ламані втечі, вирізують пошкоджені частини, що потемніли. Потім спаржу ретельно миють в холодній воді. Далі, зберігаючи верхівки у кожної втечі, відрізують шматки завдовжки до 10 см і укладають вертикально в стандартні скляні банки. При консервації спаржа зберігає досить ніжну консистенцію і високі смакові якості.

Як бачимо, існує немало надійних способів заготівлі, які на тривалий час збережуть високу якість і смак вашої зелені. Із задоволенням робіть свої заготівлі зелені і пряних трав на зиму-і ви зможете насолоджуватися ароматами зелені круглий рік!