Як зробити пікулі і що це таке?


У серпні настає пік дозрівання овочів, і хазяєчки поспішають забезпечити сім’ю смачними маринадами і соліннями на зиму. Вони обмінюються між собою новими цікавими і перевіреними старими рецептами. Цього року сусідка поділилася зі мною рецептом маринованих пікулів і принесла торішню баночку з яскравими різноколірними маринованими овочами “на пробу”. У цю банку, здавалося, помістився увесь город-помідори, огірки, яблука, лук, кабачки, часник, перці солодкі і гіркі, патисони (усі овочі були крихітними). Спробувавши, я неодмінно вирішила порадувати і свою сім’ю такою зимовою заготівлею. Хочу поділитися з вами отриманим рецептом маринованих пікулів.

Що таке пікулі?

Не всяка хазяйка знає, що таке пікулі, багато хто чомусь думає, що пікулі і корнішони-це одне і те ж. Насправді за заморським словом “пікулі” (“pickles”) ховаються дрібні мариновані овочі: дітки-огірки, малятка-помідори, крихти-морквини і цибулинки-малятка.

Здивуйте свою сім’ю взимку заготівлями капусти, томатів, кабачків, цибулі, часнику, перцю, ревеню, селери, пастернаку..

Американські кулінари в приготовані бутерброди і гамбургери в якості завершуючого штриха неодмінно додають пікулі, за що ці мариновані овочі отримали в США звання “сэндвичных пікулів” (“bread and butter pickles”). Пікулі використовуються не лише у бутербродах, але і як окрема закуска до спиртного або в якості гарнірної добавки до м’яса, і дуже популярні в Сполучених Штатах і Великобританії.

Чи знаєте ви? Фахівці-дієтологи з усіх овочевих зимових заготівель віддають перевагу квашенню і солінню, як найвдалішим варіантам. Медики вважають, що такий спосіб приготування створює продукти харчування на основі молочнокислого бродіння, а ці речовини дуже корисні для оздоровлення мікрофлори кишковика.

Необхідні інгредієнти

Приведеної нижче розкладки овочів і спецій вистачає для того, щоб закрити 4 літрових банки пікулів. Розкладка дана приблизно, оскільки усі овочі різного розміру. У мене залишилося невикористаних інгредієнтів ще на одну літрову банку. Але це не страшно, просто треба буде приготувати ще одну порцію маринаду і зробити ще одну баночку пікулів.

Овочів треба:

  • 20-30 штук огірочків (корнішонів);
  • 20-30 штук томатів (черри);
  • одна голівка білої цвітної капусти;
  • 15 маленьких морквин (завдовжки у вказівний палець);
  • три жмені молодої білої цибулі (діаметр голівки 2-3 см);
  • 10 шт. чорного перцю-горошку і 20 зерняток коріандру.

Кухонна техніка і начиння

Окрім овочів і спецій для приготування пікулів нам знадобляться:

  • велика каструля (трилітрова) для прогрівання в киплячій воді деяких овочів перед маринуванням;
  • ще одна велика місткість (3-5 літрів) для того, щоб закип’ятити воду;
  • духова шафа;
  • чотири товстих жовтих кришок для консервації (можна узяти і білі кришки, але досвід показує, що жовті краще переносять сире повітря льоху) або кришок твист-офф;
  • чотири літрові банки;
  • закочувальний ключ для консервації (якщо у вас звичайні консервні кришки);
  • кухонні прихватки або пара льняних рушників (щоб не обпектися об гарячі поверхні);
  • гострий ніж для нарізки і чищення овочів.

Особливості вибору продуктів

Щоб усе вийшло, хазяйці треба спеціально підібрати овочі за розміром. Беруться огірочки не більше мізинця. Вибираючи помідори, краще всього брати сорти черри, тим паче, що зараз є великий вибір таких томатів з різним забарвленням шкірки (жовтих, червоних, рожевих, коричневих, в жовту і червону смужку).

інші статті  Як правильно формувати огірки в теплиці

Крихітну морквину знайти проблематично, але є вихід-можна купити пару пучків молоденьких морквин у бабусь на ринку і розрізати кожну уподовж на 4 частини. Цвітну капусту можна узяти не лише білу (по рецепту), але і фіолетову. При закладці у банку чергуватимуться шари капусти по кольорах, і вийде дуже нарядно.

Важливо! Випробувавши цей рецепт, з’ясовується, що зручніше закривати асорті з пікулів у банках великого розміру (1,5 і 2 л). У них зручніше розмістити більше шарів з овочів. Це буде і смачніше, і зрелищнее. Для стерилізації і прогрівання дволітрових банок треба збільшити час стерилізації 15 хвилин, а місткостей-полуторок на 10 хвилин.

Покроковий рецепт з фото

Щоб приготувати мариновані пікулі, треба точно наслідувати рецепт: від попередньої підготовки рослинних інгредієнтів до консервації до приготування маринаду строго по рецепту.

Обрізуються плодоніжки, чистяться коренеплоди і розбирається на частини цвітна капуста. Морквина і цвітна капуста потребують попереднього прогрівання, щоб стати м’якше. Банки для консервації потрібне простерилизовать гарячою парою або в духовій шафі.

Підготовка овочів

Якщо хазяйка не змогла купити усі вказані в рецепті складові або овочі потрібного розміру-не страшно. У маринуванні пікулів найголовніше-рецепт маринаду, а інгредієнти можна міняти на власний розсуд (чогось покласти більше, чогось взагалі не покласти).

Коренеплоди, за розміром більші, ніж треба, можна нарізувати колечками або шматочками. Головне, щоб усі складові (різані і целенькие) були приблизно одного розміру. Підготовлені пікулі розкладають по окремих посудинах, з яких вони потім набиратимуться (окремо огірочки, окремо лук).

Дізнайтеся як замаринувати, засолити і заквасити помідори, замаринувати гриби, зробити малосольні огірочки, салат з помідорами і розсольник на зиму..

Починаємо попередню підготовку:

  • усі овочі добре промиваються в декількох водах;
  • коренеплоди очищаються від шкірки;
  • лук очищається від лушпиння;
  • помідори обривають з томатної кисті, до якої вони прикріплені;
  • морква і цвітна капуста трохи відварюються;
  • у огірочків обрізуються з обох боків “попки”.

Деякі овочі і коренеплоди із-за своєї щільності і твердості потребують додаткового прогрівання в киплячій воді. Цей прийом в кулінарії називається таким, що бланширує. У нашому випадку бланширує потребують такі продукти, як цвітна капуста і морквина.

Перед тим, що бланширує цвітну капусту треба розібрати на дрібні суцвіття. Якщо морквина дещо більша, ніж треба, то її треба розрізати уподовж на чотири частини (чи на товсті кільця). Цвітну капусту і морквину окремо бланшируємо в окропі.

Для цього їх опускають в киплячу воду на 5 хвилин, після чого виловлюють з окропу кухонним друшляком. При подальшій розкладці пікулів шарами у банки-використовують і ці частково відварені цвітну капусту і моркву. Усі інгредієнти розкладаємо на 5 купок, приблизно однакового розміру. Це робиться для того, щоб хазяйка нічого не забула покласти у банку.

Чи знаєте ви? Щоб добитися ефекту прозорого, як сльоза, розсолу для огірків-на дно банки додають пару шматочків очищеного від шкірки кореня хріну і його крупно нарізане зелене листя.

Закладка у банки

У промиті з содою банки укладаються овочі шарами. Коли закладаються шари, то їх бажано робити контрастними. Наприклад, після шару суцвіть білої цвітної капусти слід укласти шар з червоних томатов-черри або яскравих помаранчевих морквин, наступний шар укладається зі світлих овочів (цибулинок, часнику або кабачків).

інші статті  Як посадити і виростити лук "Сеттон"

Такі контрастні шари укладаються до самого верху місткості-це надасть нарядному вигляду консервації.

Заливаємо окропом

Коли місткості заповнені до верху, їх заливають окропом. Банки заповнюють киплячою водою дуже обережно, відразу наливається 1/3 від усієї місткості, через 30 секунд повільно доливається інший окріп. Ці обережності потрібні для того, щоб скло не репнуло від різких перепадів температури. Гаряча рідина повинна доходити до шийки місткості.

Важливо! Особливу увагу треба звернути на те, що після будь-якого виду стерилізації або прогрівання окропом поверхня скла буде розжареною, і щоб не обпектися, хазяйці треба використати при роботі з ними кухонні прихватки або рушники..

Прогріваємо

Після цього банки накривають металевою кришкою для консервації і ставлять в духову шафу на 15 хвилин. Духовка має бути заздалегідь прогріта при температурі +100 °С. Це треба для того, щоб усі інгредієнти гарненько прогрілися.

Після того, як прогрівання закінчене, зливаємо гарячу воду з банок в каструльку. Банки з прогрітими овочами поміщаємо на час приготування маринаду в духову шафу або укутуємо теплим рушником. Це запобіжить їх охолодженню.

Варимо маринад

Коли овочі розкладені по банках, залишається правильно зварити маринад. Переміряємо за допомогою літрової місткості злиту з банок гарячу воду. Встановлюємо її кількість, і з урахуванням цих даних, готуємо маринад.

Рецепт маринаду для маринованих пікулів (на 1 літр води) :

  • у воду додаємо 40 г солі і 40 г цукру, 10 шт. чорного перцю горошком і 20 зерен коріандру;
  • помішуючи, доводимо вміст каструлі до кипіння і кип’ятимо на слабкому вогні впродовж двох хвилин до повного розчинення цукру і солі;
  • у слабо киплячий маринад вливаємо 50 г оцту (9 %) і щільно закриваємо каструльку кришкою (оцет можна брати як яблучний, так і винний);
  • швидко доводимо маринад з оцтом до кипіння (щоб не випаровувався оцет).

Маринад готовий. Його розливають по заповнених овочами місткостях, які стерилізують перед тим, як загорнути.

Чи знаєте ви? За переконанням медиків, при приготуванні консервації бажано застосовувати натуральний яблучний оцет, ягоди дикої аличі або журавлинний сік. Саме ці складові не лише корисні для організму людини, але і пом’якшують смак консервованих продуктів. На 1 л розсолу або маринаду береться 200 мл журавлинного соку або половина склянки ягід дикої жовтої аличі. Лікарі схвалюють і застосування лимонної кислоти (0,5 ч. л. на 1 л води) в консервації.

Заливаємо і стерилізуємо

Приступаємо до завершального етапу:

Наповнені зеленню, спеціями і овочами, залиті гарячим маринадом баночки встановлюються на деко в духовку. Шийка кожної банки накривається металевою кришкою для консервації (не закочувавши), це не дасть википіти маринаду в процесі стерилізації.

Деко обережно поміщається в духову шафу для стерилізації пікулів. На таймері духовки виставляється температура в +200 °С. Баночки треба стерилізувати до тих пір, поки з денця до горловини не почне підніматися ланцюг бульбашок. Це знак, що маринад починає закипати у банку. Після чого пікулі стерилізують ще 20 хвилин при тій же температурі. Через 20 хвилин відключають духовку і дістають банки з пікулями.

інші статті  Груші: які сорти підходять для посадки в середній смузі?

Банки з овочами дістають з духовки і закочують за допомогою консервного ключа. Якщо у вас спеціальні банки для консервації з шийкою, відповідною для кришок твист-офф (з різьбленням), то такі кришки закриваються вручну. Для цього треба щільно завернути кришку на шийку банки до упору.

Важливо! Після того, як банки закупорені-їх обов’язково треба перевірити на цілісність закупорювання. Для цього баночки з пікулями встановлюють на рівній поверхні столу вниз кришками і пару хвилин уважно спостерігають, чи не просочиться назовні маринад. Ще однією ознакою нещільно закритої кришки буде ланцюжок повітряних бульбашок, що піднімаються при перевороті банки вгору. Якщо виявлено протікання, банку ще раз закочують консервним ключем або провертають по різьбленню на один оборот кришки твист-офф. Таку процедуру повторюють до тих пір, поки маринад перестане прокапывать з-під кришки. Добре закрита кришка твист-офф остигаючи, трохи втягується у банку, це легко визначити візуально.

Банки з пікулями залишають при кімнатній температурі до повного охолодження. Наступного дня на банки з маринадами приклеюються етикетки з датою виготовлення і їх переносять на зберігання в підвал або комору.

Зберігання і корисні поради

Кожна досвідчена хазяйка, читаючи цей рецепт, обов’язково помітить, що процес приготування пікулів дуже нагадує нашу традиційну консервацію овочів на зиму.

Але в маринуванні пікулів є декілька нюансів, які треба врахувати, щоб добитися доброго результату:

  • У маринад для пікулів треба додавати (на смак хазяйки) пряні трави, гірчичні зерна, різні перці, куркуму і мускат.
  • Овочі мають бути маленькими! Якщо при маринуванні не знайдеться овочів розміром до 5 см, то їх можна нарізувати на шматочки такого ж розміру.
  • Пікулі можна готувати в моно-составе і в асорті. Тобто можна замаринувати тільки маленькі огірочки або томати.
  • Для приготування пікулів не обов’язково брати тільки овочі або коренеплоди, цілком підійдуть ягоди і фрукти (виноград, яблука, груші, сливи і ін.).
  • Усі овочі, фрукти або коренеплоди, які погано піддаються короткочасній обробці окропом, треба заздалегідь бланширувати.
  • Для пікулів можна брати не лише винний оцет, але і будь-який натуральний (рисовий, яблучний).
  • Зберігати готові пікулі можна впродовж 1-2 років в темному прохолодному підвалі або другом пристосованому для цього приміщенні.

Мариновані пікулі будуть готові до вживання не раніше, ніж через місяць. Тільки після закінчення цього терміну овочі добре промаринуються і придбають властивий цим продуктам смак.

Сподіваюся, тепер стало трохи зрозуміліше, що таке пікулі, а цей рецепт згодиться хазяєчкам для того, щоб побалувати сім’ю в зимовий період дуже смачними, незвичайними маринованими крихтами-овочами.

Не обов’язково в точності наслідувати вказаний перелік овочів, хазяйка може додати на власний розсуд будь-які інші овочі. Це можуть бути: зелений горошок і зерна кукурудзи, молоді стручки спаржевої квасолі, боби, баклажани і патисони-все те, що підкаже вам фантазія кулінара. Найголовніше в приготуванні маринованих пікулів-це маринад. Осмілюйтеся, фантазуйте, і смачних вам заготівель!


2019 Сад і город