Сьогодні відома безліч видів вина з самих різних сортів ягід. Але найбільш популярним все-таки залишається виноградне вино. Про те, який сорт винограду вибрати і як з нього зробити смачне питво ми і поговоримо в цій статті.
Який сорт винограду вибрати
Для приготування вина з винограду в домашніх умовах можна вибрати абсолютно будь-який сорт цієї рослини. Більше того, сонячний напій можна зробити з комбінації різних сортів винограду. Навіть якщо змішати білий і синій сорти, вино від цього в смаку не збавить, а в деяких випадках-додасть. Найчастіше виноградний напій готують з таких сортів винограду : “Дружба”, “Кристал”, “Степовик”, “Платовский”, “Фестивальний”, “Саперави”, “Росинка”. Усі перераховані сорти містять велику кількість цукру у своїх ягодах, тому напій виходить особливо смачним.
Чи знаєте ви? У 2000 році на винному аукціоні сонячний напій місткістю 6 літрів був проданий за півмільйона доларів. Це було вино “Каберне Совіньйон” урожаю 1992 роки, а придбав його американський топ-менеджер Чейс Бейли.
Любителі саморобного вина можуть в один голос сказати, що найбільш смачний напій вийде з винограду “Ізабелла” або “Лідія”. У такий продукт треба додавати трохи більше цукру, але смакові якості у нього прекрасні.
Найбільш поширеними “винними” сортами винограду вважають: “Піно Блан” або “Піно Нуар”, “Шардонэ”, “Алиготе”, “Совіньйон”, “Мерло”, “Каберне”.
Особливий смак мають напої з плодів рожевих сортів винограду. Вони славляться своєю насиченою консистенцією і неповторними смаковими якостями. Але смачне вино можна зробити навіть із звичайнісінького дикорослого синього винограду.
Великим змістом соку, що є важливою умовою для приготування вина, володіють сорти “Юпітер”, “Кеша”, “Монарх”, “Амурський”..
Підготовка винограду
Сировина для приготування сонячного напою слідує збирати у вересні , а в південних регіонах-в жовтні. Збір урожаю краще всього проводити в ясну і сонячну погоду, бажано, щоб за 2-3 дні до збору ягід не було холодних і дощовитих днів. Після збору винограду його треба перебрати: відкинути усі незрілі, сухі і зелені ягідки, прибрати зайві гілки і листочки.
Після збору ягід, їх треба викласти на декілька годин на сонці. Так грона винограду придбають яскравіший аромат. Винарі недаремно говорять, що вино-це живий продукт, який відчуває будь-які маніпуляції над ним. Але не слід зберігати зібрані грона більше двох діб.
Заборонено мити зібраний виноград, так він втратить свою чисту культуру дріжджів. На кожній ягідці є природні мікроорганізми, які допомагають при бродінні, якщо грона помити, то якість майбутнього вина відразу ж погіршає.
Переробка ягід винограду
Виноградні ягоди треба помістити в дерев’яну, пластмасову або емальовану ємність. Будь-яку з вибраних місткостей треба заповнити продуктом на 3/4 частини , інакше сік і мезга можуть “втекти”. Перетиснути ягоди можна руками, ногами або спеціальними дерев’яними пристосуваннями, наприклад дерев’яним товкачиком.
Важливо! При переробці ягід не рекомендується використати чисто металеві місткості. У реакції з виноградним соком вони можуть окислюватися і надати неприємний “металевий” присмак сонячному напою.
До речі, досвідчені винарі свідчать, що найбільш смачне вино виходить тільки у тому випадку, коли виноградний сік отримують самопливно (сік утворюється мимоволі у великій місткості під вагою власних грон). Але для отримання соку і мезги таким чином, потрібна велика кількість перезрілого винограду.
Отриману мезгу і сік треба накрити тканью і поставити в темне тепле місце на 3-4 дні. Через деякий час мезга спливе на поверхню, сік буде простіший відокремити. І не забувайте перемішувати ємність з сумішшю мінімум двічі в день, інакше сік може скиснути.
Отримання чистого соку
Рецепт домашнього вина з винограду, в першу чергу, полягає в правильному відділенні соку від мезги . Спершу треба зібрати усю мезгу з поверхні соку і прибрати її в окрему ємність (потім за бажання з неї можна зробити чачу).
Рідину, що залишилася, треба ще кілька разів гарненько відфільтрувати. Для цього використовують звичайну марлю, фільтрувати треба не менше 2-3 разів. При таких махінаціях сок отримує додатковий і необхідний кисень.
Тепер можна спробувати сік і перевірити його на кислотність. Якщо він вийшов дуже кислим, то його можна розбавити водою, але не більше ніж 0.5 л води на 1 л соку.
Робити таке треба тільки в крайніх випадках, а краще взагалі не робити, оскільки надалі в рідину все одно доведеться додавати цукор, який посприяє пониженню кислотності.
Заповнення місткості для бродіння соком
На цьому етапі сок треба розлити в спеціальні ємності і поставити в темне тепле місце. Бажано щоб місткості були скляні і з довгою горловиною. Заповнювати місткості треба на 2/3, максимум-3/4 частини. До речі, одним з варіантів місткості для соку може бути каністра з харчового пластика. У таких місткостях сок почне свій етап бродіння.
Рекомендуємо ознайомитися з технологією приготування вина “Ізабелла” в домашніх умовах..
Установка водяного затвора
Гідрозасув використовується для того, щоб мінімізувати контакти молодого сонячного напою з киснем, а також виводити вуглекислий газ з місткості, який виникає в процесі бродіння. Для цього на банку (каністру або пляшку) надівають спеціальне пристосування з шлангом .
Чи знаєте ви? За часів Римської Імперії, до початку нашої ери, жінкам заборонялося пити вино. Якщо жінка порушувала цей закон, то її чоловік мав право убити її.
Гідрозасув для ємності з молодим вином можна зробити самому, але для надійності його краще купити в магазині. Звичайнісінький водяний затвор є трубкою, яка сполучена з одного боку з кришкою бродильної місткості, а з іншої-з банкою, наповненою водою. Деякі винарі в якості гідрозасува використовують звичайнісіньку медичну гумову рукавичку. Для цього її надівають на бродильну місткість і в одному з пальців рукавички проробляють невелику дірочку (можна використати голку).
Активне бродіння
Температура зберігання молодого червоного вина при активному бродінні має бути у рамках 21-28ºЗ . Для білих сортів сонячного напою температурний режим повинен варіюватися у рамках від 17°З до 22ºС. Тільки запам’ятаєте, що при температурі нижче, ніж 16ºЗ бродіння молодого напою може зупинитися.
До речі, різкі температурні скачки також строго протипоказані. Ємності з напоєм краще всього зберігати в темному місці, при нагоді накрити їх щільною тканиною.
Домашнє вино готують з багатьох “дарів” саду : чорної смородини, малини, яблук, чорноплідної горобини, йошты..
Додавання цукру
При кожному підвищенні концентрації цукру в молодому вині на 2% його фортеця збільшується на один градус. У стандартному варіанті, без додавання цукру, сонячний напій матиме фортецю близько 9-10 градусів. Проте максимально можлива фортеця дорівнює 14 градусам. Варто відмітити, що фортеця вина може перевищувати 14 градусів, але тоді усі природні дріжджові грибки починають гинути, процес бродіння припиняється.
Після того, як пройшли 2-3 дні активного бродіння, в ємності з напоєм можна додавати цукор. Для цього треба злити літр соку з місткості і додати в нього 50 міліграм цукру. Потім усе перемішати і спробувати: якщо сік залишився таким же кислим, то можна додасть ще 20-30 г цукру. Потім усю рідину злити назад в місткість. Такі процедури треба повторювати кожні 5-7 днів. А коли ви помітите, що цукристість сонячного напою вже не знижується, можна припинити додавання цукру. Це означатиме, що цукор вже перестав перероблятися в спирт.
Дивно, але вино можна приготувати навіть з варення і компоту..
Зняття вина з осаду
Частенько повний цикл бродіння може тривати від 50 до 60 днів . Це залежить від температурних умов і сорту винограду, з якого зроблений сонячний напій. Але якщо через 60 днів процес бродіння триває, то краще відокремити вміст ємності з осадом.
Для цього використовують невеликий чистий шланг, а усю рідину зливають в чистий посуд. Далі надівають новий гідрозасув і залишають вино в темному місці ще на деякий час, щоб воно змогло доброджувати.
Важливо! Якщо після закінчення бродіння тримати вино на осіданні більше двох тижнів, то воно може втратити свій ароматний запах і смак.
Вино зливають тільки у тому разі , якщо медична рукавичка здулася (при використанні її як водяного затвора), а рідина посвітлішала і випав осад. Або ж якщо вода у банку перестала булькати (у разі використання покупного гідрозасува). Знімати вино з осаду треба негайно, оскільки з часом воно може стати гірким. Відбувається це через те, що бродильні дріжджі випадають в осад і, окрім гіркого смаку, можуть віддавати неприємним запахом.
Для того, щоб правильно відокремити рідину від осаду, спочатку ємність з сонячним напоєм треба поставити на височину. Потім слід дочекатися, поки тверді речовини знову випадуть в осад (при перенесенні рідини осідань переміщається по усьому напою).
Далі треба узяти тонкий чистий шланг і новий посуд для бродіння, який розмістити нижче рівня ємності з вином. Злив проводити акуратно і поступово, тримаючи шланг на 1-2 см вище за осад. Інакше він може перейти разом з рідиною в новий резервуар.
Контроль цукристості
До цього моменту бродіння сонячного напою повністю припиняється. Тому якщо додавати цукор, то він не перероблятиметься в спирт . Рекомендований максимум: 250 г цукру на 1 л напою. Контроль солодкості проводите на свій смак. Відлийте літр напою в окрему ємність і поступово додайте в нього цукор. Коли знайдете свій ідеал, можна додавати цукор в усі пляшки або каністри.
Багато хто ставить питання, як визначити фортецю вина в домашніх умовах. На це питання існує декілька відповідей. Найлегший шлях визначення фортеці-придбати виномір. Уважно вивчивши інструкцію по застосуванню, ви зможете виміряти фортецю вашого вина. Якщо ж виноміра у вас немає, то існує ще один спосіб. Цей спосіб безпосередньо залежить від кількості цукру у вашому продукті. Цукристість сусла вимірюється в “Брі”. Якщо, наприклад, у вашого продукту 22-23 Брі, то його фортеця складає 13.3-13.7 градуса. Кількість Брі (рівень цукру) вимірюється за допомогою рефрактометра. Якщо рефрактометра у вас немає, то можна використати спеціальні таблиці цукристості, в яких відмічений рівень Брі в різних сортах винограду.
Чи знаєте ви? У музеї Пфальца знаходиться найстаріша у світі пляшка вина. Вона датується 325 роком нашої ери.
Дозрівання вина
Після усіх вищеперелічених процесів вино можна залишати на дозрівання. Сонячні напої з білих сортів винограду слід витримувати півтора місяці, а з червоних-два. Більше року витримувати жодне з сортів вин не треба , це не матиме ніякого сенсу (такі дії не вплинуть на органолептичні властивості напою).
Молодий напій краще всього розливати в скляну тару не дуже великих розмірів. Заповнювати її вином треба до самих країв, щоб в тарі не залишалося місця для повітря. Закупорювати місткості краще всього затичками з пробкового дерева. Зберігати сонячний напій треба в прохолодному темному місці при температурі 5-20ºС.
Очищення вина від домішок
Освітлення вина в домашніх умовах можна проводити різними методами . Про основні способи очищення сонячного напою ми розповімо детальніше:
- Очищення за допомогою желатину . Для освітлення вина цим способом треба брати 10-15 г желатину на 100 л напою. Упродовж 24 годин желатин треба вимочувати в прохолодній воді, змінюючи її за цей час три рази. Желатин треба розвести в теплій воді і додати отриману суміш в ємність з напоєм. Через 2-3 тижні усі зайві речовини “приклеяться” до желатину і випадуть в осад. Треба його просто зібрати, а вино стане набагато світліше.
- Теплова обробка . Усі скляні пляшки з вином треба помістити в залізну миску або каструлю, наповнити місткість водою по самий верх пляшок і поставити на вогонь для нагрівання. При цьому пляшки мають бути щільно закупорені, щоб спирт з сонячного напою не випарувався. Нагрівати воду в місткості до 50-60°. Процедуру повторювати 2-3 рази. Через декілька днів у вина з’явиться осад. Його можна прибрати способом, який ми описали вище.
- Активоване вугілля . Освітлення цим способом використовують в крайніх випадках. Наприклад, коли у вина з’являється неприємний запах. Треба використати не аптечне вугілля, а деревний. Його змізерніють до порошку, додають в напій з розрахунку 4-5 г вугілля на 10 л рідини. Упродовж 3-4 днів напій треба регулярно збовтують, а на п’ятий день-очищають спеціальним фільтром (наприклад, фільтрувальним папером).
- Холод для освітлення сонячного напою . Вино можна деякий час витримувати в холодному місці при температурах-5 ºС. В таких умовах природні дріжджі і частки сусла випадають в осад. Далі вино швидко фільтрують і повертають в тепле місце.
- Освітлення молоком . Цей спосіб є універсальним і часто використовуваним. На 1 л напою треба додавати чайну ложку нежирного молока. Вино залишати при температурі 18-22ºС. Через 3-4 дні напій стане набагато світліший.
Існує ще багато способів очищення вина від часток сусла і природних дріжджів. Але найпопулярніші в народі методи ми описали вище. До речі, багато винарів найбільш ефективним методом вважають метод термічної обробки напою.
Розливши і зберігання
Пляшки для тривалого зберігання вина перед розливом мають бути ретельно вимиті і продезинфіковані. Наливати напій треба майже до самої пробки (можна залишити 1-2 см вільного простору). Пробки для закупорювання мають бути новими і чистими, інакше напій може придбати неприємний запах і присмак. Якщо ви не збираєтеся довго зберігати напій, то його можна закупорити звичайними пивними пробками.
Важливо! Якщо ви збираєтеся довго зберігати вино, то його можна закопувати в землю. При цьому яму обсыпать соломою, а пляшки зверху присипати піском.
Закупорювати пляшки треба спеціальним купором, так ємність з напоєм буде більше герметична. Перед закупорюванням пробки треба розпарити в гарячій воді. Після розбухання пробки за допомогою купора можна заганяти в пляшки. Далі слід гарненько витерти шийку пляшки і залити його воском або сургучем. Так напій збереже свій аромат і фортецю. Для того, щоб знати дату розливу і сорт вина, на кожну з пляшок бажано наклеювати етикетки. Зберігати ємності з сонячним напоєм треба в горизонтальному положенні. Так напій омиватиме пробки, вони будуть постійно в набряклому стані.
Якщо зберігати пляшки у вертикальному положенні, то пробки можуть усохнути, місткості втратять свою колишню герметичність. Зберігати вина треба при температурах 5-8ºС. Кріплені вина зберігаються при температурі 8-10ºС. Але якщо при таких температурах зберігати легкі столові сорти сонячних напоїв, то вони можуть заграти, тому такі сорти зберігаються при температурах 4-6ºС.