Бродіння виноградного соку почало привертати увагу ще наших предків. Вони стали замислюватися над тим, як контролювати цей процес. Тепер уже відомо, що усі процеси починають відбуватися завдяки дріжджам , які і є першоосновою приготування хмільного напою. А ось для того, щоб сік просто не прокис або не перетворився на оцет, краще використати закваску для вина з винограду. Як її зробити в домашніх умовах ми і поговоримо в цьому огляді.
Для чого потрібна закваска
У промисловості є можливість дотримуватися стерильних умов, температури і інших не менш важливих параметрів, які гарантують отримання на виході високоякісного продукту. Будинку ж такої можливості, як правило, немає. Тому дріжджі можуть почати гинути, а замість цього розвиваються інші мікроорганізми, які приведуть до появи плісняви, прокисання напою і неможливості його подальшого вживання. При недостатній кількості дріжджів або їх поганої активності можна отримати каламутний продукт з сумнівним смаком.
Закваска для вина
Щоб уникнути перелічених вище неприємностей, необхідно розвести заздалегідь колонію винних дріжджів (приготувати закваску) і потім підселити її до готового сусла. В цьому випадку бродіння протікатиме за усіма правилами і вино зрештою не зіпсується.
Таким чином, основне призначення закваски для вина з винограду – це запобігання псуванню сусла через нестачу дріжджів на зібраних ягодах. Також вона здатна істотно прискорити процедуру виробництва алкогольного напою без втрати смакових якостей.
Як зробити закваску з вина
З винограду
Для приготування необхідно відібрати декілька стиглих гроздочек винограду. Важливою умовою є те, що матеріал має бути зібраний тільки в суху і сонячну погоду. Саме за таких умов на ягодах скупчується максимальна кількість дріжджів. У дощову і вітряну погоду вони змиватимуться, а при холоді-руйнуватися.
Для приготування винної закваски підійде виноград будь-якого сорту
Смакові якості ягід, відібраних для приготування закваски, не мають особливого значення. Цей параметр не вплине істотним чином на смак кінцевого продукту. Не має сенсу збільшувати кількість цукру у тому випадку, якщо ягоди будуть з характерною кислинкою. Нехтувати можна також і сортом винограду. Головне-щоб плоди були стиглі і сухі.
Ні в якому разі не можна застосовувати для приготування закваски посуд з міді або ж оцинкованого заліза.
Винні дріжджі готують з такого розрахунку, щоб на 10 л сусла доводилося близько 200 грамів ягід (це приблизно 1 склянка). Приготувати її треба за тиждень до того, як планується почати робити саме вино.
- Ягоди треба відокремити від гілочок. Не мити їх ні в якому разі не можна. На 1 склянку плодів треба узяти 50 грамів цукру. Усе це перетерти в чистому посуді.
- Після перетирання потрібно підготувати чисту банку і перелити в неї отриману мезгу .
- Далі в посудину долити стільки води , щоб вона була заповнена на третину і ретельне усе перемішати.
- Банку щільно закрити ватою чи складеною в декілька шарів марлею. Повітря повинне проходити безперешкодно, а ось комахи і шкідливі бактерії проникнути не повинні.
Банку із закваскою необхідно щільно закрити марлею або ватою
На завершення слід прибрати посудину в тепле місце з оптимальною температурою 22-25°С. Пару раз на день банку треба трішки сколихнути. Через 5 днів мезга повинна відокремитися від рідини і спливти вгору. На ній утворюється велика кількість бульбашок. Це свідчить про успішний хід процесу бродіння.
У цей період слід відокремити макуху. Через марлю рідину зливають в інший чистий посуд, а віджату мезгу, що залишилася, викидають. Отриману таким чином закваску знову прибирають в тепле місце. Через добу на поверхні повинна з’явитися пінка, що свідчитиме про нормальне протікання процесу. Як і раніше пару раз на день треба збовтувати місткість.
Проціджуємо суміш, звільняючи її від мезги
Після проціджування закваски витримують час, що становить приблизно 5 діб, щоб завершилися усі процеси. Далі треба використати її буквально за пару днів, інакше вона може перебродити і навіть закиснути. За вказаний час треба приступити до виробництва вина і встигнути заправити його приготованою закваскою.
При приготуванні вина треба брати пропорції винних дріжджів залежно від того, який тип напою ви плануєте робити. Для сухого треба 1-2% закваски, а ось для десертного 3-4% від загального об’єму. а.
Як тільки буде готове сусло, в нього просто додають приготовану самостійно закваску і далі діють згідно із стандартною рецептурою.
З родзинок
Буває так, що погода не дозволяє зібрати виноград для приготування винних дріжджів. В цьому випадку можна його замінити родзинками, які також ні в якому разі не миють. Ягідки треба перебрати і відкинути псування, що мають явні ознаки. На 250 грамів родзинок знадобиться узяти 80 грамів цукру. Отриману суміш заливають захололою до кімнатної температури кип’яченою водою в об’ємі 500 миллилитров (0,5 літра). Усі ретельно перемішують до повного розчинення цукру і переносять в тепле приміщення на 5 днів. Після приготування закваску можна зберігати і в холодильнику, але термін зберігання не повинен перевищувати 1 тижня.
Приготування закваски з родзинок Для приготування закваски і самого вина краще скористатися посудом, виготовленим з таких матеріалів, як емаль, кераміка, дерево або ж харчова пластмаса. Ідеальним варіантом буде скло, яке дасть можливість спостерігати за процедурою і контролювати її протікання.
При додаванні заздалегідь приготованої закваски процес виноробства істотно прискорюється. Також цей інгредієнт полегшує життя початкуючим винарям. Адже ризик отримати неякісний продукт або зіпсувати усе знижується майже до нуля.
Бродіння краще всього здійснювати в склі у вигляді бутлів або балонів
Приготування закваски-процедура проста і не вимагаюча особливих навичок. Провести її може навіть новачок, що має певний запас теоретичних знань. А ось нехтувати цим компонентом і відмовлятися від його застосування досить ризиковано і може привести до того, що уся праця по збору урожаю і його переробці піде на смарку.