Чорна морквина, козелець іспанський, змеедушник, солодкий корінь-це усе найменування однієї і тієї ж рослини-скорцонера або скорцонери. У європейських країнах і США цей представник сімейства айстрових вирощується і використовується як овоч. Народна медицина особливо цінує лікувальні властивості скорцонера. Корінь змеедушника зовні схожий на коренеплід морквини, але покритий чорною шкіркою, а його серцевина-соковита і біла.
Чи знаєте ви? Батьківщина скорцонери-Балканський півострів, Греція, півострів Мала Азія, Закавказзя. Древні греки помітили його корисність. Вже при Олександрі Македонському вони активно застосовували змеедушник при укусах отруйних змій як протиотруту. У XYI – XYII вв. козелець іспанський припав до смаку і прижився в Голландії, Німеччині, Франції (Людовик XIV обожнював смак цього коренеплоду). >
Калорійність і хімічний склад скорцонери
Скорцонера малокалорійна-в 100 г міститься 17 ккал (що у поєднанні з корисною клітковиною і відмінним смаком привабливо для охочих схуднути). Що таке чорний корінь, можна зрозуміти, ознайомившись з його хімічним складом. Він вражає. Недаремно чорну моркву називають “аптекою в одній рослині”:
- вітаміни (В1, В2, В6, З, РР, Е);
- сахариди (20 % від маси кореня);
- пектини (2 %);
- мікро – і макроелементи (фосфор, мідь, залізо, кальцій, марганець, калій, кальцій, цинк та ін.);
- інулін (10 %);
- аспарагін;
- левулін.
Саме три останні компоненти, які містить скорцонер, у поєднанні з мінералами і вітамінами роблять той самий лікувальний ефект, із-за якого цю рослину порівнюють з жень-шенем.
Лікувальні і корисні властивості скорцонери
Унікальні властивості скорцонери застосовуються при лікуванні хворих-діабетиків, сердечників, що страждають від захворювань ШКТ, при недокрів’ї, атеросклерозі, цирозі, простатиті і ревматизмі, онкологічних захворюваннях. Скорцонера має такі властивості, як:
- стимулювання діяльності серця і бруньок;
- природна анестезуюча дія;
- заспокійлива дія;
- регуляція рівня цукру;
- виведення каменів з жовчного міхура і бруньок;
- очищення організму від радіонуклідів;
- відновлення клітин печінки;
- посилення чоловічої потенції;
- звільнення від алкогольної залежності.
Важливо! Літнім людям доцільно частіше приймати в їжу козелець іспанський. Регулярне вживання скорцонери загальмовує і навіть запобігає розвитку багатьох “вікових болячок” (ревматизму, гіпертонії, подагри, діабету, захворювань серця та ін.).
Застосування скорцонери в народній медицині
Скорцонера знайшла широке застосування в народній медицині-тут використовуються свіжий сік, відвари і настоянки з рослини:
- сік скорцонери. Щоб приготувати сік, необхідно корені помити, почистити і облити окропом. Перекрутити їх через м’ясорубку, з отриманої маси віджати сік. Допомагає він для загоєння ран, виразок на шкірі. Примочки з соком скорцонери допомагають при пародонтозі. У разі сечокам’яної хвороби треба змішати сік з медом (1х1). Пити по столовій ложці перед кожною їдою упродовж 2-3 тижнів;
- відвар з листя. 20 г подрібненого сухого листя скорцонери слід закип’ятити в 250 мл води, відварювати 15 хвилин, настоювати 30 хвилин. Перед вживанням процідити. Застосовують при простудних захворюваннях, протирають місця укусів комах, промивають нариваючі рани. Додають у ванни при лікуванні діатезу, подагри і поліартриту;
- відвар з коренів. Для приготування відвару необхідно очистити кореневища, промити їх і подрібнити (1 ст. л.), залити киплячою водою (200 мл) і закип’ятити. На мінімальному вогні проварити 10 хвилин, потім укутати в тепло і настоювати 30 хвилин. Відвар пити по 30 мл 3-4 рази в день. Приймають ліки при бронхіті, при лікуванні печінки, суглобів, радіаційному опроміненні;
- водний настій кореня. На 2 ст. ложки подрібненого кореня потрібний літр окропу. Слід помістити сировину в термос і залити водою. Наполягати впродовж ночі. Пропонується приймати по чайній ложці за півгодини до їди впродовж трьох тижнів, після перерви (тиждень) ще раз повторити лікування. Допомагає при хворобі жовчного міхура і печінки;
- спиртова настоянка (настоювати 7 днів в темряві). Застосовується для загоєння ран, зняття нападів радикуліту, ревматизму, лікування фурункульозу;
- компреси з листя (обварене в окропі листя завертають в марлю). При артриті прикладати до хворого місця на 30 хвилин;
- чай від токсикозу. Змішати по чайній ложці сухої заварки чаю і подрібненого кореня скорцонери і заварити як звичайний чай;й;
- мазь із скорцонерою (свинячий жир змішати з порошком з сухого кореня). Застосовувати для лікування болів в суглобах, гнійничкових захворювань шкіри.
Важливо! Скорцонер перш ніж вживати слід очистити. Свіжоочищені корені скорцонери вмить темніють, тому їх слід відразу ж класти в холодну воду (можна додати трохи лимонного соку або оцту).
Застосування скорцонери в кулінарії: як приготувати
Козелець іспанський відрізняється приємним солодкуватим смаком. У сирому вигляді комусь він нагадує кочерыжку білокачанної капусти, комусь-молодий волоський горіх.
Чи знаєте ви? У XYIII – XIX повіках скорцонеру часто називали “спаржею для бідних” – у відвареному вигляді її смак сильно нагадував смак спаржі, тоді як ціна була в десятки разів нижче. Використали також сушені мелені корені скорцонери при виготовленні кавового сурогату. Сік рослини, який рясно виділяється при чищенні скорцонери, забарвлює шкіру пальців в коричневий колір, тому краще скористатися гумовими рукавичками. Також допомагає проти фарбування пальців рослинна олія (слід заздалегідь змастити руки). 
У кулінарії скорцонера використовується в сирому вигляді, її також відварюють, смажать, запікають, а рецепти приготування оригінальні і прості.
Щоб використати сиру скорцонеру, очищений корінь слід заздалегідь вимочити в підсоленій воді (усуває сік). Для салатів краще використати молоді коренеплоди-вони ніжніші і соковитіші. Чорну моркву краще всього натирати на дрібній терці. Козелець іспанський поєднується з іншими овочами і будь-якими заправками. Для весняних салатів також використовують і молоде листя скорцонери. Рецепти прості:
- інгредієнти-150 г очищених коренів скорцонери, 10 листків салату, цибуля, петрушка і кріп. Коренеплоди потерти, лук і зелень порізати, салат нарвати на шматочки і усе змішати. Посолити. Іноді кладуть в такий салат сир фету (тоді можна не солити). Заправляють маслиновою олією, сметаною та ін.;
- морковно-скорцонерный салат. Звичайну моркву і козелець іспанський (1х1) вимити, очистити і нашаткувати. Сюди ж додати зелень (кріп, петрушку, салат), сік лимона, сіль, перемішати. Салат вже готовий. За бажання його можна заправити сметаною, гірчицею та ін.
Після гарячої обробки скорцонера придбаває легкий запах ванілі (що надасть блюдам, до складу яких вона входитиме, деяку пікантність-це слід врахувати) і присмак вареної картоплі. > Важливо! Правильно відварюють скорцонеру таким чином: в холодну воду додати сіль, сік лимона і борошно (півчайної ложки на літр води). Суміш закип’ятити і в киплячу воду помістити чищену і порізану на шматочки скорцонеру. Такий спосіб варіння збереже соковитість і не дасть їй розваритися. Найпростішим способом приготування гарніру із скорцонери є обжарювання відварених коренеплодів у вершковому маслі.
Ніжний смак мають запечені корені скорцонери. Шматочки коренеплоду, заздалегідь почистивши і відваривши, слід викласти в один шар в жаротривку форму, залити вершками, помістити в духовку і витримати 20 хвилин при середній температурі. Після закінчення цього часу посипати тертим сиром (пармезаном) і знову помістити в духовку (поки не утворюється золотиста кірочка).
Дуже приємний смак виходить при поєднанні козельця іспанського і яєць, курячого м’яса, риби. Чорна морква часто входить до складу дієтичних блюд, ось опис декількох з них:
- омлет. Корінь “чорної моркви” очистити, злегка припустити з вершковим маслом і протерти. Яйця збити з молоком, додати протертий корінь. Омлет відварюється на пару;
- битки. Курячий м’якуш, рибне філе і корінь скорцонери пропустити через м’ясорубку. Додати розтоплене вершкове масло і вимісити. Сформованные битки готують на пару;
- суп. Козелець іспанський відварити до м’якості в м’ясному (курячому) бульйоні. Після розм’якшення частину коренеплодів вийняти, протерти через сито і знову перекласти в каструлю. Перед закінченням готування додати яєчний жовток, сметану і петрушку. У тарілці суп слід заправити вершковим маслом.
Сушений корінь (його легко можна перемолоти в порошок в кофемолці) використовується як приправа до супів, блюд з тушкованого м’яса, надає приємний присмак і запах. Шматочки нарізаного листя скорцонери використовуються при закупорці огірків на зиму (разом з листям смородини, вишні, хріном та ін.). Вони надають огіркам пружність і “хрусткость”.
Правила зберігання скорцонери
Збирання врожаю відбувається в листопаді, до настання перших морозів-після заморозків земля затвердіє, і при спробі витягнути корінь його шкірка буде пошкоджена. Такий корінь вже зберіганню не підлягає. Існує декілька способів, за допомогою яких можна зберегти урожай скорцонери і користуватися нею впродовж усього року :
- зберігання в ящиках з піском. Зібрані коренеплоди вертикально поміщаються в сирий пісок (вологість слід підтримувати упродовж усього періоду зберігання);
- зберігання в компості. Коренеплоди підсушують, обрізують листя, зв’язують у в’язки і пересипають компостом;
- зимівля в землі. Скорцонера-холодостійка рослина, і чорний корінь без зусиль перезимує в грунті (слід прикрити згори соломою). Смак такої скорцонери навіть покращає. Навесні корені, якщо їх не витягнути, пустять молоді пагони (придатні для салатів), але смак коренеплодів погіршає;
- заморожування. Своїх поживних і лікарських властивостей козелець при заморожуванні не втрачає;
- сушка. Корені миють, чистять, шаткують або перетирають на терці, викладають тонким шаром на папері, деку і сушать в теплому і вентильованому місці (можна в духовці, сушці та ін.) доки уся волога не зникне. Зберігати слід в герметичній місткості. Можна перемолоти в порошок на кофемолці. Слід враховувати, що солодкуватий смак коренеплоду при зберіганні поступово зникне.
Протипоказання
За довгі роки застосування скорцонера шкода від цього кореня не зафіксована і ніяких протипоказань не відмічено ні для дорослих, ні для дітей. Завжди є присутньою вірогідність індивідуальної непереносимості, тому в процесі першого застосування коренеплоду слід бути обережним. Скорцонера може робити невеликий послаблюючий ефект. Чи знаєте ви? Серед найпопулярніших сортів козельця іспанського в європейських країнах-Велетенський чорний. Сорт цей був виведений в позаминулому столітті в Російській імперії і благополучно тут забутий.