Копчене сало-унікальний продукт. Його можна подавати на стіл як в комплексі з іншими блюдами, так і в якості самостійної закуски. Після копчення продукт отримує чудовий смак і аромат, які мало кого можуть залишити байдужим. Незважаючи на те що копчення-непростий процес, який займає багато часу, таку вкуснятину можна приготувати в домашніх умовах без дорогого устаткування.
Смакові якості копченого сала
>
Після тривалої процедури копчення сало придбаває неймовірний аромат і смак, ніби воно просякнуте “димком”.
Якість смаку кінцевого продукту безпосередньо залежить від:
- вибраного шматка (сировини);
- способу копчення;
- маринаду.
Чи знаєте ви? На Русі копчення було дуже популярне. Тільки коптилень спеціальних тоді не існувало, тому використали лазні, які топили по-чорному, а м’ясо (чи рибу) розвішували на крюках біля печі.
Способи копчення
Перш ніж приступити до копчення, звичайно, треба вибрати зручний спосіб, яких всього два: холодний і гарячий. Важливо відмітити, що треба точно наслідувати усі інструкції, тому як продукт дуже ніжний і його легко зіпсувати.
Радимо ознайомитися з рецептами засолювання сала і як приготувати сало в цибульному лушпинніе
Холодне
Холодне копчення-ідеальний варіант для тих, хто хоче отримати продукт трохи легше, адже результат холодного копчення менш жирний, чим гарячого. Для цього способу потрібна спеціальна коптильня.
Тут є свої складнощі, а саме-процес приготування дуже тривалий і складається з декількох етапів. Перш ніж приступити до процесу копчення, сировину необхідно засолити на 2-3 тижні. Для цього його треба натерти спеціями і сіллю і відправити до холодильника. Після закінчення необхідного часу заготівля дістається і ножем зчищаються уся сіль і спеції.
Після виконання маніпуляцій з сировиною необхідно завантажити тріски фруктових дерев в коптильню і розвісити сировину в ящику для копчення. Увесь процес займе ще 2-3 діб.
Важливо! Тріски необхідно регулярно додавати. Інакше продукт прокоптится нерівномірно.
Гарячіше
Гаряче копчення-менш трудомісткий процес. Перед ним також потрібний засіл сировини, проте, максимум на добу. Процедура така ж, як і при холодному: натираємо заготівлю спеціями, сіллю і часником і залишаємо в холодильнику на добу (можна менше, але мінімум-8 годин). Після цього часу усе також забирається ножем.
Сировина коптиться на спеціальній коптильні, яка розташовується безпосередньо над полум’ям . Перед укладанням продукт необхідно нарізувати на дрібні шматки, розвести невеликий вогонь (використовуючи фруктові дерева), поставити коптильню з салом над вогнем і залишити на 30 минут-час до появи апетитної кірочки. Важливо стежити за вогнищем, вогонь не має бути занадто великим, інакше заготівля може просто згоріти.
Після продукт знімається з коптильні і викладається на тарілку.
Важливо! Продукт гарячого копчення необхідно повністю остудити перед вживанням. Холодна закуска має більше насичений смак.
Правила вибору і підготовка сала
Незалежно від способу копчення основну роль грає вибір правильної сировини, оскільки воно є єдиним інгредієнтом, і, звичайно, його підготовка до подальшого копчення.
Як вибрати сало
Сало – продукт простий, проте в нім легко заплутатися. Продукт має бути білого кольору, з невеликим прошарком м’яса (так результат буде ще смачніший). Кращою частиною є грудинка.
Читайте також про процеси забою і оброблення свині..
Засолювання сала
Безпосередньо перед копченням заготівлю необхідно правильно підготувати, а саме-засолити, і, залежно від способу копчення, залишити сировину на певний час.
Сухий спосіб
Сухий спосіб є найпростішим для засолювання сала, проте кінцевий результат ні в чому не поступається продуктам після найвишуканішого маринаду.
Для такого засолу необхідно узяти сіль, перець, суху гірчицю, часник за смаком (можна використати будь-які спеції) і гарненько натерти шпика з усіх боків, втираючи із зусиллям для більшого контакту продукту з приправами. Залишити шпика у такому вигляді необхідно на добу у разі гарячого копчення і на тиждень-дві, якщо вибраний холодний варіант.
Цікаво прочитати про корисні властивості і застосування часнику, чорного меленого перцю, перцю чили, лаврового листа, цибульного лушпиння і її використанні в саду і городі..
Спосіб з маринадом
Спосіб рідкого засолу також надасть салу незвичайного пряного смаку, і нічого складного в підготовці маринаду немає. Важливо, що сухі інгредієнти залишаються колишніми (сіль, спеції, часник), проте вони змішуються в соєвому соусі або інших традиційних рідинах. Продукт повністю натирається маринадом і кладеться в холодильник на необхідний для просочення термін.
Чи знаєте ви? Народи, що мали доступ до моря, в якості маринаду використали морську воду, а в Скандинавії і досі в ній вимочують деякі види риби.
Як закоптити сало
Отже, продукт вибраний і підготовлений, визначений спосіб копчення і пора приступати до готування.
У гарячій коптильні
М’яке смачне сало виходить після приготування його в гарячій коптильні.
- Для цього необхідно розігріти коптильню, наповнити її фруктовими трісками і розвести вогонь.
- Після викласти сировину і залишити його коптитися на півгодини-годину.
- Після повністю остудити і подавати на стіл.
В якості коптильні можна використати покупний “спецмангал” чи зробити її своїми руками з підручних засобів (старий мангал, каструлі з гратами і інше).
Дізнайтеся, як зробити мангал і коптильню гарячого і холодного копчення з підручних засобів на своїй ділянці..
У холодній коптильні
Після очищення сала після засолу його необхідно помістити в підготовлену холодну коптильню (20-30 градусів) на 2-3 діб залежно від розмірів і перевазі в копченині. Якщо продукт став бурого кольору-він повністю готовий і його можна подавати на стіл.
Відео: рецепт сала холодного копчення
У духовці
У цьому способі потрібна підготовлена сировина (не менше доби в спеціях або маринаді) викласти в термостійку ємність і відправити до духовки, розігрітої до 120-130 градусів. Визначити готовність можна по характерному пряному запаху і підкопченому виду.
Відео: як закоптити сало в духовці
На газовій плиті в казанчику
Для приготування сала в казанчику нам знадобляться:
- глибокий казанчик з кришкою;
- маринований шпик;
- фольга;
- грати;
- тріски (вільха і фрукти).
Отже, усі інгредієнти готові, приступаємо до приготування.
- Беремо казанчик і засипаємо в нього невелику кількість трісок.
- Обмотуємо грати фольгою і кладемо її всередину казанчика.
- Згори кладемо сало (шкурою вниз).
- Щільно накриваємо кришкою і ставимо на великий вогонь.
- Готуємо 15 хвилин, не піднімаючи кришку, і не прибираючи вогонь.
- Даємо остигнути і кладемо на ніч в холодильник. Сало готове.
У аерогрилі
У аерогрилі приготувати сало дуже просто, а головне-швидко. Для цього треба замаринувати його так само, як для гарячого копчення, після очищення від солі і спецій-намазати сало “рідким димом” і залишити ще на годину.
Помістити замаринований продукт в аерогриль на 10-15 хвилин з температурою в 235 градусів на середній швидкості, після опустити температуру до 150 градусів і томити ще 20 хвилин. Після того, як сало охолоне, його треба прибрати в холодильник на півгодини. Усе, копчена готова, можна подавати на стіл.
Відео: коптимо сало в аерогрилі
У каструлі (копчення “рідким димом”)
Копчення в каструлі, мабуть, найпростіший спосіб зробити сало копченим. Для цього способу маринувати сировину зовсім необов’язково. Для приготування необхідно узяти велику каструлю, покласти сало, залити водою. На літр води потрібні:
- 6-7 столових ложок солі;
- 6-7 ложок “рідкого диму”;
- лавровий лист;
- перець горошком;
- інші спеції.
Варити треба на невеликому вогні упродовж 45 хвилин, після готовий продукт повинен висохнути в провітрюваному приміщенні.
Отже, рецептів приготування копченого сала множина: як у спеціальній коптильні, так і використовуючи звичайні кухонні прилади і техніку, такі як духовка, плита або аерогриль. А готовий продукт матиме неймовірний смак і аромат, від якого до вашого столу збіжаться усі сусіди.