Друга половина літа-самий час поповнити запаси на зиму. Це пора зборів, обробки і консервації овочів. Делікатніші ягоди і фрукти, окрім банок, вирушають і в морозилку-для кращого збереження вітамінів. Але є ще один вид заготівель, який практикують багато хазяйок, а саме заморожування зібраних або куплених грибів на зиму, і цей процес варто розглянути детальніше.
Які гриби підходять
Любителі “тихого полювання” знають, що для таких цілей годяться практично будь-які їстівні види. Але краще всього свої смакові якості зберігають :
- боровики;
- лисички;
- опята;
- підберезники;
- підосиновики;
- шампіньйони.
Трохи поступаються їм, але все таки зберігають свої гастрономічні “нотки”, такі види, як:
- білі гриби;
- вешенки;
- вовнянки;
- маслюки;
- рижки;
- сироїжки.
Найчастіше в хід йдуть покупні вешенки або шампіньйони. Це найпростіший варіант для городян-ліс поблизу є не у усіх, та і зібрати “дикі” грибки без належного досвіду проблематично.
Важливо! У наповненому контейнері або пакеті має бути мінімум повітря, яке прискорює “старіння” продуктів. Тому контейнери набивають по саму кришку, а з пакетів “підбурюють” повітря, перед тим, як зав’язати.
Лісові заготівлі прийнятніші (все-таки “натурпродукт”), але і тут є свої нюанси. У зборі мають бути тільки молоді рослини, узяті з узлісся в глибині масиву. Придорожні ж в їжу не годяться (через здатність вбирати шкідливі речовини через міцелій).
Підготовка грибів
Первинна обробка робиться відразу ж після збору. У ідеалі-протягом доби. Найбільш вимогливими в цьому відношенні являються боровики, вовнянки, опята і підосиновики. Маючи на руках такий збір, доведеться діяти максимально швидко.
Дізнайтеся більше про корисні властивості білих грибів і груздів..
Інші види (особливо вешенки) можуть витримати і 1,5-2 дні, хоча зловживати цим не коштує-корисні речовини і з’єднання “випаровуються” досить жваво.
У іншому підготовка в домашніх умовах досить проста, гриби, перед тим, як їх заморозити, піддають таким нехитрим процедурам :
- ретельному огляду-усі старі, тріснуті, такі, що обм’якнули або просто підозрілі екземпляри відкладають убік;
- з тих, що залишилися забирається усе сміття і бруд;
- потім слідує ретельне промивання зі зміною води (при цьому частина корисних властивостей загубиться, але безпека-над усе);
- після промивання їх розкладають на рушнику і просушують.
Вже сухі грибки готові до подальшої обробки і заморожування. Найбільш великі акуратно розрізають, тоді як дрібніші намагаються залишити цілими (правда, для маленької за об’ємом морозилки їх теж доведеться порізати).
Чи знаєте ви? Лисички дістали свою назву зовсім не від хитрого лісового звіра. В давнину на Русі було в ходу слово “лисый”, тобто жовтий (якраз під колір).
Способи заморожування
Маючи в розпорядженні вже обмиті гриби, можна приступати безпосередньо до заморожування. Розпочнемо з найбільш простого способу, який допоможе зберегти тільки що зібраний матеріал.
Дізнайтеся, як заготовити на зиму маслюки, грузді і білі гриби, а також як засушити вешенки..
Сирі гриби
Алгоритм такої роботи буде наступним:
- Гриби рівномірно розсипають по контейнерах або підносі. Шар повинен вийти тонким.
- Потім тару на 12 годин залишають в морозильнику, “накрутивши” максимальний режим.
- Після закінчення цього часу заготівлю витягають, а самі гриби розподіляють по звичайних поліетиленових пакетиках. Їх кладуть в морозилку, працюючу вже в стандартному режимі.
Багатьох цікавить, а які саме гриби із згаданого списку можна заморожувати, узявши сирими, і чи дійсно вони зберігають свої поживні якості при такому простому способі.
Важливо! Ідеальною місткістю для зберігання буде контейнер з так званого крафт-картона з тими, що ламінують зсередини стінками і дном.
“Швидкісне” заморожування без попередньої термообробки краще всього підходить для суто лісових видів, таких як:
- лисички;
- маслюки;
- підберезники;
- підосиновики;
- опята;
- шампіньйони (зібрані на лісовому узліссі, а не куплені).
Відварені
Буває, що зібрані екземпляри начебто і цілі, але до “товарного виду” їх стан трохи не дотягує. У таких випадках виручає коротке варіння :
- На середній вогонь ставиться велика каструля. Розрахувати об’єм просто-5 л води на 1 кг збору.
- У каструлю поміщають вже вимиту і оброблену заготівлю, яка проварюватиметься впродовж 5-10 хвилин.
- Вимкнувши газ, треба дати окропу трохи остигнути і потім зняти усі шматочки друшляком, зцідивши воду. Деякі гриби просушують, але це необов’язково.
- Залишається розмістити грибки по пакетах і покласти в морозильник. Розфасовують їх так, щоб одного пакетика або контейнера вистачило на приготування одного блюда-розкривши целофан взимку, продукт тут же відправляють в готування (танучи, він дуже швидко втрачає вітаміни і мінерали, та і смак стає не таким насиченим).
Актуальним залишається питання, а чи можна заморожувати абсолютно цілі гриби, просто узявши їх сирими і не відварюючи перед відправкою в камеру.
Чи знаєте ви? Дивно, але наші предки не занадто цінували шампіньйони. Більше того, їх вважали “гнойовими” (тому як ростуть вони тільки на добре просочених грунтах).
Практика підказує, що нічого страшного не станеться, але є і одна кулінарна хитрість. Якщо ви заморожуєте такі продукти для приготування супу, то можна і не обварювати, а ось для майбутнього жаріння така процедура обов’язкова.
Тушковані
Цей метод дозволяє зберігати аромат без особливого руйнування структури ніжки або капелюшка :
- Заготівлі замочують в розчині води з лимонною кислотою (1 ч. л. на 1 л). Витримують 5-7 хвилин.
- Потім кидають на прогріту сковороду, заздалегідь наливши туди трохи рослинної олії.
- Виставляють сильний вогонь і помішують 4-5 хвилин. Для посилення смаку можна додавати лук (подрібнений або кільцями). Такий “комплект” прожарюють ще 2-3 хвилини.
- Залишається протушкувати під кришкою впродовж 15-20 хвилин, не забувши злегка поперчити і посолити у кінці.
- Відключивши газ, дайте грибам трохи настоятися під кришкою.
Важливо! Якщо під час тривалого варіння гриби почали злегка сіріти і морщитися, це не привід для побоювань. Навпаки, такий сигнал вказує на остаточний “результат” мікробів і шкідливих домішок.
Фінальний акорд-охолодження і розміщення в контейнерах або пакетах. Вийшла відмінна основа для пасти, яку відправляють в морозилку.
Смажені
Тут теж немає особливої складності:
- У сковороду крапають 2 ложки рослинної або маслинової олії.
- Коли воно прогріється на середньому вогні, необхідно викласти порізаний збір тонким шаром.
- Тривалість зажарки може відрізнятися залежно від розмірів-дрібним шматочкам вистачить і 4-5 хвилин, тоді як більші можуть затягнути і на 10-15.
- Потім йде охолодження (кришкою можна і не накривати).
- Далі усе, як завжди: фасовка і шлях в холодильник. Отриманий продукт, пролежавши там до зими, буде відмінною начинкою.
Щоб не помилитися у виборі їстівних грибів, дуже важливо уміти їх відрізняти від небезпечних екземплярів. Дізнайтеся більше про грузді (осиковому, чорному), корбани, моховик, подгруздках, сморчки і рядки, чорний трюфель..
Часто така обробка проводиться не на самій плиті, а в духовій шафі. Так навіть економніше-олію не потрібно (його замінює власний сік). Правда, старі плити можуть давати нерівномірний нагрів, і цей момент варто тримати в думці ще до обжарювання.
Скільки можуть зберігатися
Після усіх цих праць виникає логічне питання: скільки можна тримати і зберігати упаковані і заморожені гриби в звичайній морозилці.
Чи знаєте ви? Сучасний вигляд грибів сформувався ще 50 млн. років назад. Хоча подібні організми, тільки примітивніші, з’явилися набагато раніше-близько 1 млрд. років тому.
Найчастіше заготівлі тримають не більше року, витримуючи постійну температуру в камері в межах-18…- 19 °С. Але це найзагальніша цифра, яка може коригуватися залежно від методу, який використовувався при заморожуванні. Свою роль грає і стан холодильника.
Якщо скласти усі ці чинники, то отримаємо такі дані:
- сирі гриби будуть максимально корисними від 8 до 10-11 місяців. До річного “рубежу” вони декілька втратять свій смак;
- відварені і смажені спокійно пролежать рік (якщо упаковка не порушена);
- “корисний максимум” тушкованих складає 8 місяців, після чого починається поступова втрата поживних властивостей.
Радимо почитати про те, як правильно замаринувати гриби..
Як бачите, правильно заморожені гриби мають в розпорядженні непоганий термін зберігання-буде чим прикрасити новорічний стіл (і не лише).
Як правильно розморозити
Головне правило – розморожування має бути природним , без участі “прискорювачів” типу окропу. Доведеться запастися терпінням: двокілограмовий пакет відтане не раніше, ніж через 12 годин (а то і більше). Без такої підготовки немислиме приготування супу або пасти з продуктів, які перед тривалим охолодженням були відварені або протушкувалися.
Важливо! Для “ніжнішою” разморозки сирі гриби спершу переміщають з камери в основний відсік холодильника, і тільки потім відправляють танути в миску.
Але з усіх правил бувають виключення. Так і тут-перед тим, як використати заморожені гриби для жаріння, інша хазяйка може їх і не розморозити. В даному випадку це необов’язково: нагріта сковорода дуже швидко “переплавить” паморозь. Але ще до цього треба прожарити на ній подрібнену цибулю, і тільки тоді класти саму заготівлю.
Методом заморожування можна заготовити на зиму практично будь-який продукт: полуницю, чорницю, вишню, яблука, помідори, кукурудзу, зелений горошок, баклажани, гарбуз..
Пам’ятайте, що гриби небажано морозити повторно-апетитний збір при цьому перетворюється на безформну і позбавлену смаку кашу. Так що прорахуйте потрібну “дозу” наперед, щоб відразу використати цінний і смачний продукт з пачки повністю. Після розморожування він використовується без тривалої перерви.
З цієї статті ви дізналися, як правильно заморозити свіжозібрані або тільки що куплені гриби. Сподіваємося, ці поради допоможуть вам прикрасити зимовий стіл незвичайними і смачними блюдами. Не бійтеся експериментів!