Осінь дарує безліч різних грибів. Їх можна збирати з кінця серпня до листопада. Вони краще зберігаються, чим, наприклад, літні. Серед них дуже багато смачних, придатних для різних кулінарних цілей. Пропонуємо вам познайомитися з найбільш поширеними з них.
Білий гриб
Розпочнемо наше знайомство з представника грибного царства, який в народі широко відомий під ім’ям “Цар грибів”, оскільки він вважається найбільш цінним за поживними і смаковими якостями. Його також називають боровиком.
Упізнати його просто-по великому опуклому капелюшку 7-30 см в діаметрі, яка може бути від коричневого до білого кольору. Чим старше гриб, тим вона темніша. При високій вологості виглядає, неначе покрита слизом. У звичайний час поверхня її матова або блискуча. Ніжка у білих грибів зазвичай виглядає масивною. Вона може досягати висоти від 7 до 27 см і товщини 7 см нагадує бочку або булаву. У міру того як гриб дорослішає, ніжка дещо міняє вид і може набувати циліндричної форми з потовщеним низом. Вона забарвлена або в тон до капелюшка, тільки дещо світліше, або в коричневі, червонясті тони. Може бути повністю білою. Її повністю або частково укриває сітка.
Такі їстівні гриби, як осиковий груздь, білі подгруздки, маслюки, сироїжки, шампіньйони, моховик, корбани, чорні грузді, рядки, дубовик звичайний, фіолетові рядовки, скрипица, говорушки, дощовик, сморчки, пальці диявола, пісочник, мокрухи, білі гриби і опята-джерела біологічно цінних харчових компонентів : білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мікроелементів. в.
М’якуш у молодих представників білий. У старіших придбаває жовтизну. Вона соковита, м’ясиста, м’яка за смаком. При розрізі зберігає колір. Запах і смак у неї слабо виражені, виразно проявляються лише в процесі приготування.
Трубчастий шар білого кольору складається з трубок по 1-4 см в поперечнику. З віком вони жовтіють і зеленіють.
Білий гриб являється микоризообразователем. Є сусідами з різними деревами, проте найбільше віддає перевагу хвойникам. Росте в лісах, багатих мохом і лишайником. Є космополітом, тобто представлений на усіх континентах, окрім Австралії.
Період його плодоносіння-з середини червня по жовтень.
Є універсальним грибом, тобто підходить для поїдання у свіжому вигляді і для усіх видів обробок-жаріння, варіння, маринування, соління, сушки.
Чи знаєте ви? Самою швидкорослою рослиною у світі визнаний бамбук-в середньому, він додає в добу по 20 см Проте його обігнав за цим показником гриб веселка. Швидкість його зростання складає 0,5 см в хвилину. Таким чином, за 10 хвилин він додає 5 см в рості.
Вешенка
Ще один дуже відомий серед споживачів гриб-вешенка. Він характеризується великими розмірами. Капелюшок у нього зростає від 5 до 15 см в поперечному розмірі, рекордсмени помічені з 30-сантиметровим плодовим тілом. За формою вона може нагадувати вухо, раковину або бути просто круглою. Капелюшки молодих представників-опуклі, зрілі-плоскі або широковоронковидные. Поверхня їх відрізняється гладкістю і глянсовою. У міру того як гриб росте, міняється не лише форма, але і колір капелюшка-переходить від темно-сірого у світло-сірий, іноді з фіолетовим відливом.
Ніжка у вешенки невелика, нерідко настільки маленька, що вона не видно. Вона може бути вигнутою, у формі циліндра, звужуватися донизу. Колір у неї білий.
М’якуш також білого кольору, м’яка, соковита, приємна за смаком, практично без запаху. У зрілих грибів стає жорсткою, з волокнами.
Вешенка є сапрофітом, тобто росте, руйнуючи відмерлу або ослаблену деревину. Росте, в основному, групами, багатоярусними “етажерками” з декількох плодових тел. Поодинокі екземпляри попадаються рідко.
Ознайомтеся з такими неїстівними грибами, як чорні грузді, сироїжки, підосиновики, мухомори, корбани і ложноопята. Час зростання-вересень-грудень.
Вешенка дуже цінна для кулінарії, оскільки в ній міститься велика кількість білку і амінокислот, практично стільки ж, скільки в м’ясних і молочних продуктах. Причому білки, що містяться в ній, добре засвоюються людським організмом. У їжу придатні лише молоді екземпляри. Їх використовують для приготування варених блюд, для засолювання і маринування.
Чи знаєте ви? У природі існують гриби м’ясоїдних. Вони живляться нематодами, амебами і ногохвостиками. У них є спеціальні нарости, якими вони відловлюють комах. До м’ясоїдних, зокрема, відноситься вешенка.
Груздь
Гриб з сімейства сыроежковых. Капелюшок у нього великий-від 5 до 20 см в поперечнику. За формою спочатку плоска і злегка опукла. У зрілості краю у неї закручуються, а уся вона набуває форми воронки. Поверхня у плодового тіла укрита слизом молочного або ясно-жовтого кольору.
Капелюшок розміщується на невеликій ніжці завдовжки 3-7 см Її поперечний розмір-2-5 см Вона зростає у формі циліндра і порожниста усередині. За кольором гармоніює з капелюшком-біла або жовта.
М’якуш у груздя білого кольору. Вона ламка. Запах у неї різкий, нагадує фруктовий.
Груздь відноситься до пластинчатих грибів. Пластинки у нього розташовані часто. Вони широкі, забарвлені в жовті, кремові відтінки.
Гриб попадається в листяних і змішаних лісах Росії, Білорусі, в Поволжі і Сибіру з середини літа по вересень. Його зараховують до умовно-їстівних. Солять його після того, як позбавляються від гіркоти шляхом вимочування упродовж 24 годин.
Ежовик їстівний
У ежовика є декілька їстівних і умовно-їстівних видів. Найчастіше попадається ежовик жовтий, а найсмачніший-ежовик гребінчастий. У першого великий капелюшок-до 15 см в поперечнику, помаранчева або руда. В молодості має опуклу форму, а пізніше стає плоскою. На внутрішній частині, як і практично у усіх ежовиковых, ростуть шипики.
Ніжка у гриба схожа на циліндр жовтого кольору. Вона невисока, близько 2-8 см
М’якуш ламкий, забарвлена в жовті тони. Має фруктовий присмак, але тільки у молодих представників. У старих вона тверда і гірка.
Гриб попадається в Євразії і Північній Америці з першого місяця літа і до середини осені. Може рости до перших морозів.
І капелюшок, і ніжку їдять в смаженому, вареному і солоному видах, проте після попередньої обробки у вигляді замочування, що дозволяє видалити гіркоту.
Гребінчастий ежовик зустрічається набагато рідше, ніж жовтий. Проте він цікавий завдяки своєму унікальному смаку, схожому на крабове або креветочное м’ясо, і зовнішньому вигляду. Він складається лише з плодового тіла у вигляді декількох спадаючих гребінців світлих тонів, що ростуть на стволах дерев і в розломах деревини. Гриб попадається в Криму, на Далекому Сході і в Китаї з кінця літа по жовтень.
Важливо! Плодові тіла грибів мають властивість скоплювати шкідливі речовини, що знаходяться в довкіллі. Тому в кулінарії треба використати лише ті екземпляри, які зібрані в екологічно чистих зонах.
Парасолька червоніє
Це один з різновидів шампіньйона. Гриб названий так, оскільки в зрілому віці він схожий на розкриту парасольку. Проте відразу після появи його капелюшок кулястий або у вигляді яйця. Забарвлена у бежевий, світло-коричневий колір, покрита лусочками.
Ніжка висока-від 10 до 25 см і тонка-1-2 см в поперечнику, з гладкою поверхнею. Усередині порожня.
М’якуш ніжний, з сильним запахом. Повністю білого кольору, але при розломі або розрізі стає помаранчевою.
Змінюють колір при натисканні і пластинки-з білого на оранжево-червоний. Їх ширина близько півтора сантиметрів. Розташовані вони часто.
Парасолька той, що червоніє відноситься до сапротрофам. Попадається на відкритих місцевостях в лісах, парках, степах, лугах. Місця його мешкання-Європа, Азія, Північна і Південна Америки. Вважає за краще рости в групах, поодинці попадається досить рідко. Росте з липня до початку листопада.
У їжу вживають лише капелюшки, оскільки ніжки дуже жорсткі. Їх їдять свіжими і використовують для засушування.
Каштановий гриб
Каштановий гриб схожий на білий, проте у нього коричнева порожниста ніжка. Капелюшок має різні форми-від опуклої до абсолютно плоскої. Розміри у неї невеликі-3-8 см За кольором вона каштанова. Поверхня молодих представників бархатиста, зрілих-гладка.
Читайте про способи заготівлі маслюків, груздів, лисичок і білих грибів на зиму..
Ніжка-у вигляді циліндра заввишки 4-8 см і завтовшки 1-3 см У деяких екземплярів вона товщає до основи. В молодості суцільна, потім переходить в порожнисту. Її колір гармоніює з кольором капелюшка, може бути на пару тонів світліше.
М’якуш білий. Такий же залишається і при розрізі або надломі. Запах і смак не особливо виражені. У смаку переважають нотки лісового горіха.
Це трубчастий гриб. Трубочки під капелюшком короткі до 0,8 см завдовжки, білого кольору. З віком жовтіють.
Ареал зростання-листяні і змішані ліси північних регіонів з помірним кліматом. Період плодоносіння доводиться на липень-жовтень.
Каштановий гриб використовують, в основному, для сушки, оскільки при варінні він може гірчити.
Козеня
Гриб козеня має ще декілька додаткових назв-моховик іржавий, моховник. Представник трубчастого виду. Капелюшок у нього від 3 до 12 см в поперечнику. За формою-у вигляді опуклої подушки. У старості-у вигляді тарілки. При великій вологості покривається слизом. За кольором рыже-, жовто-бура, вохряна.
Ніжка невисока, 4-10 см в довжину, у формі циліндра, суцільна. За кольором утворює гармонію з капелюшком. Низ її має жовтий колір.
М’якуш щільний, в старості схожа на гуму, ясно-жовтого кольору. При розрізі трохи змінює колір на червонястий або рожевуватий. Запах і смак у свіжого гриба практично непомітні.
Ареал зростання-хвойники північних регіонів з помірним кліматом в Європі, на Кавказі, Уралі, в Сибіру, на Далекому Сході. Козеня микоризирует з сосною. Він може рости в групах або поодинці з кінця літа і до початку осені.
Кулінари готують козеняти свіжим. Він також придатний для маринування і засолювання.
Лисичка
Лисичка має шляпконожечное плодове тіло у вигляді воронки неправильної форми жовтого, помаранчевого кольорів. Такий зовнішній вигляд робить лисичку несхожою ні на один інший гриб. У діаметрі капелюшок досягає 3-14 см Ніжка зростає у висоту на 3-10 см Вона товщає від низу до верху.
М’якуш у неї білий або жовтий. У розрізі часто синіє або червоніє. Смак у неї кислуватий, запах слабкий, нагадує аромат фруктів, змішаних з коренями.
Гименофор складчастий. Складки хвилясті.
Лисичка, в основному, росте на грунті, проте також може рости на мхе. Утворює мікоризу з множиною листяних і хвойних дерев. Росте тільки групами. Має два періоди плодоносіння. Перший настає в червні, другою триває з серпня по жовтень.
Лисичка є універсальним грибом, може вживатися у будь-якому вигляді.
Важливо! Усі види лисичок їстівні. Проте деякі неїстівні і отруйні гриби під неї маскуються і можуть завдати шкоди здоров’ю людини. До таких відноситься, наприклад, отруйний омфалот або неїстівна неправдива лисичка. Тому важливо мати інформацію про те, як відрізнити звичайні лисички від їх двійників.
Маслюк
Маслюк названий так, оскільки капелюшок у нього покритий маслянистим слизьким шаром. У маслюка звичайного вона може бути великою і досягати 14 см вона напівкуляста. З часом форму міняє і може ставати плоскою, опуклою, схожою на подушку. За кольором буває темних відтінків коричневого, бурого.
Капелюшок розташований на невисокій ніжці від 3 до 11 см в довжину. Колір її білий. На ній розміщено кільце білого кольору, яке з віком стає коричневим.
М’якуш соковитий, білий або ясно-жовтий, в основі руда.
Трубчастий шар переходить на ніжку. Колір його-жовтий.
Маслюк попадається в хвойних і змішаних лісах Північної півкулі і субтропіків, на добре освітлених ділянках. З хвойниками утворює мікоризу. Масово з’являється у вересні. Плодоносіння триває до кінця жовтня.
У кулінарії масельничок дуже популярний. Його активно використовують для приготування супів, соусів, гарнірів. Він смачний, якщо його посмажити, замаринувати, засолити. Придатний для сушки.
Моховик
Гриб, який найчастіше зустрічається в моху, тому і дістав таку назву. Він має безліч видів, більшість з яких їстівні. Грибники його люблять за відмінний смак і малу червивість. Найбільш смачні зелений, строкатий, червоний, польський види. Моховик має зовнішню подібність з підберезника. Проте капелюшки у них відрізняються.
У моховика зеленого капелюшок півсферичний, 3-10 см в діаметрі. З часом вона випрямляється і стає опукло-розпростертою з опущеним краєм. За кольором вона коричнева, бура. Поверхня у неї суха, матова.
Ніжка зростає в довжину на 5-10 см, іноді до 12 см Товщина її від 1 до 3 см Вона щільна, іржавинно-коричневого кольору, іноді покрита не дуже виразною сіткою.
М’якуш білий. Має приємний аромат і смак.
Любить рости в лісах з хвойниками і листяними деревами Євразії, Північної Америки, Австралії. Період плодоносіння тривалий-з червня по листопад.
Моховик зелений відноситься до грибів з хорошими смаковими якостями. Приміром, в Німеччині його цінує більше, ніж білий гриб. Моховик їдять у свіжому вигляді, гасять, смажать, солять і маринують. Про запас засушують.
Мокруха
Шляпоножечный гриб з капелюшком, покритим слизом, діаметром 5-12 см і великою ніжкою із слизовим кільцем завдовжки до 12 см Капелюшок забарвлений в пурпурні, рожеві, фіолетові з сірим і коричневим тони. Має форму півкулі, а потім-тарілки. Ніжка-жовта, ясно-жовта, пурпурна. М’якуш-білий. Пластинки рідкісні, сходять на ніжку, забарвлені у світлі тони. Запах і смак не сильно виражені. Смак дещо солодкуватий.
Щоб уникнути важких отруєнь і навіть летального результату, дізнайтеся, як відрізнити їстівні гриби від неправдивих..
Територія зростання-хвойники Північної півкулі. Найбільш поширені різновиди-ялиновий, сосновий, плямистий, рожевий. Час плодоносіння-літо-осінь. Росте групами.
Кулінари мокруху варять і солять. Використовують також для консервації і маринування після 15-хвилинного варіння. Перед приготуванням її обов’язково очищають від шкірки і слизу. Під час термічної обробки гриб може темніти.
Опеньок осінній
Опуклий капелюшок у осіннього опенька до закінчення плодоносіння переходить в плоский, а її краї стають хвилястими. Поверхня її має різні відтінки коричневого, зеленого і покрита світлими лусочками. Центр дещо темніший, ніж краї. Розміри капелюшка досягають 3-10 см в поперечнику.
Ніжка у опенька світло-коричнева, завдовжки 8-10 см і 1-2 см завтовшки, повністю усипана лусочками.
М’якуш щільний, а у старих грибів тонка з хорошими, апетитним ароматом і смаком. За кольором біла.
Під капелюшком знаходяться рідкісні пластинки. Вони забарвлені у світлі тони і можуть мати темні плями.
Опеньок осінній-гриб-паразит. Вражає близько двох сотень дерев і декілька трав’янистих рослин. Росте лише групами. Може жити і на мертвих рослинах. Ареал зростання-Північна півкуля. Найбільше його в лісах з підвищеною вологістю. Поселяється на стволах, пнях, в ярах з серпня і до початку зими.
Різні джерела відносять опеньок до їстівних або умовно-їстівних екземплярів. Його обов’язково треба варити, оскільки в сирому або недовареному вигляді він може викликати розлади травлення. Придатний опеньок осінній для варіння, жаріння, засолювання, засушування, маринування.
Підберезник
Підберезник має декілька вигляду. Усі вони відносяться до їстівних, мають відмінності в зовнішніх характеристиках, але схожі за смаковими якостями. Як зрозуміло з назви, гриб микоризирует з березою.
Підберезник звичайний може мати капелюшок, колір якого варіюється від світло-сірого до темно-коричневого. Вона велика-до 15 см в поперечнику, за формою схожа на півкулю, проте з часом стає схожою з подушкою. При високій вологості на її поверхні з’являється слизовий шар.
Капелюшок розміщується на товстій довгій ніжці-15 см в довжину і 3 см-в поперечнику. Вона має форму циліндра, донизу злегка розширюється. Її поверхня усипана лусочками темного кольору.
М’якуш білий. При надломі або розрізі колір зазвичай не змінює. Має добрий смак і апетитний стійкий аромат.
Трубчастий шар утворений довгими трубками брудного кольору.
У підберезника тривалий період плодоносіння, який починається на початку літа, а закінчується глибокої осені. Попадається в змішаних і листяних лісах Євразії, Північної і Південної Америки.
Гриб підходить для варіння, жаріння, маринування і сушки. У старих екземплярів рекомендується зрізувати трубчастий шар.
Підосиновик
Так називають декілька видів грибів, які найчастіше ростуть поряд з осикою. Головна їх особливість-помаранчевий, червоний колір капелюшка і посиніння м’якуша при розрізі. Усі види підосиновиків можна споживати.
Розглянемо детальніше найбільш поширений вид-червоний, в народі відомий більше як красноголовик, красюк або красик. Капелюшок у нього зростає до 15 см в колі. Спочатку вона показується у формі півкулі, потім стає схожою на подушку. Поверхня бархатиста, забарвлена в різні відтінки червоного.
Ніжка-досить висока: від 5 до 15 см, м’ясиста і товста-до 5 см в поперечнику. Забарвлена у світло-сірий колір і покрита лусочками.
М’якуш щільний, але у міру дорослішання гриба пом’якшується.
Під капелюшком розташовані трубочки білого кольору по 1-3 см завдовжки.
Підосиновики-дуже часті сусіди листяних дерев в лісах Євразії. З’являються вони в червні, а закінчують плодоносити в жовтні. Для цих грибів характерні три фази плодоносіння. Восени воно найбільш масове і затяжне.
Підосиновик зараховують до найбільш смачних грибів і нерідко ставлять на друге місце по харчовій цінності після білого “царя грибів”. Кулінари вважають його універсальним.
Рижок
Рижки улюблені грибниками і високо цінуються кулінарами. З деяких видів роблять делікатесні блюда. Ці грибки їдять свіжими, маринованими і солоними.
Упізнати їх легко-у них яскрава, рудих відтінків капелюшок. У рижка сьогодення вона велика-від 4 до 18 см в поперечнику. При народженні опукла, проте з часом вона розправляється і утворює воронку. Краї поступово завертаються. Поверхня гладка і блискуча.
Ніжка невелика за величиною-3-7 см в довжину і 1,5-2 см завтовшки. Найчастіше буває одного кольору з капелюшком, іноді забарвлена у світліші тони. За формою у вигляді циліндра, який завужений донизу.
М’якуш по консистенції щільний, жовто-помаранчевого кольору.
Пластинчатий шар складається з частих пластинок оранжево-червоного кольору.
Рижки-мешканці хвойних лісів. Попадаються з липня по жовтень. Списи плодоносіння доводяться на липень і на вересень.
Рядовка
Ця загальна назва для пластинчатих грибів з капелюшками різних забарвлень у вигляді півкуль, з волокнистою або лускатою шкіркою, які найчастіше ростуть рядами. Один з найсмачніших видів-монгольський. Поперечний розмір його капелюшка-6-20 см Після появи вона півсферична або яйцевидна, до кінця життя-розпростерта, опукла, із загнутими донизу краями. Капелюшок покритий білою шкіркою.
Ніжка росте по центру, досягає довжини 4-10 см У міру того як гриб росте, колір ніжки міняється з білого на сірий або жовтувато-брудний.
М’якуш білого кольору, дуже смачний і пахучий.
Цей гриб попадається в Середній Азії, Монголії і Китаї.
У хвойниках російських регіонів більше поширені рядовка землиста, лиловоногая, мацутакэ, велетенська. Рядовки, як правило, плодоносять з серпня по жовтень.
Кулінари їх засолюють, маринують, варять.
Сироїжка
Практично половина грибів, які зустрічаються під листяними і хвойними деревами в Євразії, Австралії, Східній Азії і Америці,-це сироїжки. Масово вони з’являються в серпні і вересні. Закінчують плодоносіння в жовтні. Ці гриби не занадто цінні в плані смакових характеристик, проте, з полюванням збираються грибниками. Найбільш смачними вважаються ті представники, капелюшки яких забарвлені переважно в зелені, сині, жовті тони і мають якомога менше червоних відтінків.
Деякі гриби починають з’являтися навіть весною. Упізнайте які гриби ростуть в травні..
Одна з найсмачніших сироїжок-зеленувата або луската. У неї великий зелений капелюшок у формі півкулі, покритий тріщинками. Вона досягає діаметру від 5 до 16 см Ніжка у цієї сироїжки невисока-4-12 см, білого кольору. М’якуш щільний, білий, гострий за смаком. Пластинки часті, забарвлені у білий або кремовий колір.
Цього представника сыроежковых можна їсти в сирому вигляді, сушити, варити, маринувати, солити.
Важливо! Треба бути гранично уважними, щоб не переплутати придатну в їжу зеленувату сироїжку з отруйною блідою поганкою, адже вони досить схожі. Головна відмінність-це ніжка. У сироїжки вона прямостояча, завужена донизу, біла. У блідої поганки внизу є потовщення у вигляді бульби, кільце і світлі зелені або жовті розлучення і прожилки. У поганки також під плодовим тілом є присутньою плівка.
Шампіньйон лісовий
Шампіньйон лісовий або благушка має невеликий капелюшок, що досягає в діаметрі 10 см У молодому віці вона росте у формі дзвоника або яйця, в зрілому стає плоскою розпростертою, з горбком на верхівці. За кольором вона коричнева.
Ніжка у цього гриба висока-до 11 см, булавоподібної форми. У товщину зростає до півтора сантиметрів. В молодості біла, потім сіріє. Молоді екземпляри мають на ніжці кільце, яке надалі зникає.
М’якуш тонкий, світлий. При натисканні червоніє. За смаком і запаху приємна.
Пластинки під капелюшком розташовані часто. Вони білого кольору, з віком темніють.
Росте шампіньйон групами в хвойниках. Переважно попадається біля мурашників. Плодоносить з серпня по вересень.
У кулінарії шампіньйон лісовою використовують, щоб готувати смажені, варені, солоні, мариновані блюда, а також його сушать.
Чи знаєте ви? На сьогодні найбільшим грибом на Землі вважається знайдений в 2000 році темний опеньок. Площа його грибниці складає 880 га національного парку в штаті Орегон (США). Рекордсмен внесений в Книгу рекордів Гіннесу, як найбільший живий організм на Землі.
На закінчення відмітимо, що осінь традиційно вважається грибним сезоном, тому вибір грибів в цей період дуже великий. Розпал грибної пори зазвичай доводиться на перший осінній місяць. В цей час ще відходять літні гриби і з’являються боровики, грузді, рижки, лисички і інші види. З жовтня плодоносіння йде на спад, проте ще зустрічаються білі гриби, підосиновики, сироїжки, маслюки, моховики. Грибні заготівлі, зроблені в цьому місяці, довше зберігаються, чим літні. У листопаді попадаються вешенки, опята, рядовки. Одним словом, упродовж усієї осені любителі “тихого полювання” можуть насолоджуватися збором грибів.