Шампіньйони по праву вважаються найпопулярнішими і улюбленішими грибами не лише на нашому столі, але і у всьому світі. Рецептів з шампіньйонами можна налічити сотні: українські крученики, французький жульєн і крем-суп, італійська піца і паста з соусом, соковиті салати із зеленню і овочами, піроги і навіть фарширований гусак! Окрім чудових гастрономічних якостей шампіньйони також мають багато корисних і лікувальних властивостей. Якщо не усе, то дуже багато що, про шампіньйони розповість наша стаття.
Калорійність і хімічний склад шампіньйонів
Турбуватися про те, скільки ж калорій в сирих шампіньйонах, не коштує. Калорійність шампіньйонів низька-27 ккал на 100 г сировини. Шампіньйони мають високу харчову цінність: білки-4,3 г, жири-1 г, вуглеводи-0,1 г, харчові волокна-2,6 г, вода-91 р.
Шампіньйони містять вітаміни (А, бета-каротин, групи В, C, Е (ТЭ), РР (НЭ), ніацин), макроелементи (калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, хлор), мікроелементи (залізо, йод, кобальт, молібден, рубідій, фтор, хром, цинк), жирні кислоти.
Їстівні гриби прийнято розділяти на 4 категорії харчової цінності. До першої категорії відносять найсмачніші види, що мають цінний склад білків, вітамінів і мінералів ( білі гриби, рижки, грузді ). Шампіньйон звичайний належить до другої категорії, представники якої мають менший запас поживних і корисних речовин.
/p>
Чи знаєте ви? Слово “шампіньйон” в перекладі з французької мови означає просто “гриб”. Українська назва гриба-“печериця”, білоруське,-“пячурыца”, польське,-“pieczarka”, болгарське,-“грубка”.
Користь шампіньйонів для організму
Безперечна користь шампіньйонів для жінок полягає в наявності в продукті фолієвої кислоти (вітамін В9). Цей вітамін бере участь у багатьох процесах організму : у виробленні еритроцитів і діяльності серцево-судинної системи, в роботі травної системи і обміні речовин, у функціонуванні імунної і нервової систем.
Але головну свою роль вітамін грає в репродуктивній діяльності жіночого організму : він незамінний в період вагітності. Фолієва кислота бере участь у формуванні плаценти і потрібна для здорового розвитку плоду.
Також для створення клітин і тканин плоду потрібні амінокислоти, які містяться в грибах.
Шампіньйони низькокалорійні і містять багато білку і антиоксидантів, швидко перетравлюються, не перевантажують травні органи майбутньої мами. Вітаміни і мінерали, що містяться в шампіньйонах, також важливі для здоров’я матері і дитини.
Вітамін В2 позитивно впливає на діяльність нервової системи і слизових оболонок. Вітамін D, відповідальний за формування кісток, попереджає остеопороз. Калій корисний для серцево-судинної системи: зміцнює м’яз серця, нормалізує артеріальний тиск і ритм серця, покращує кровопостачання мозку.
Натрій підтримує роботу усіх систем організму. Фосфор нормалізує обмін речовин, заспокоює нервову систему і знімає втому, тонізує організм в цілому. Вживання жирної кислоти Омега – 6-це профілактика атеросклерозу і запальних процесів.
Чи знаєте ви? У шампіньйонах знаходиться більше вітамінів групи B, чим у свіжих овочах, а низький вміст вуглеводів і жирів робить корисними шампіньйони для організму діабетиків.
Шампіньйони: дієта і здоров’я
Шампіньйони за рахунок низької калорійності, високої енергетичної цінності і легкоусваиваемости є дієтичним продуктом.
Завдяки високому вмісту білку і корисних речовин в шампіньйонах, блюда з них насичують організм енергією, але не провокують жирові відкладення, а велика кількість рослинних волокон добре вгамовує голод і покращує обмін речовин.
На питання, чи можна шампіньйони що худне, можна відповісти так: не лише можна, але і треба!
Високий відсоток легкозасвоюваного білку сприяє втраті жиру і зміцненню м’язової маси, чим можуть бути корисні шампіньйони для чоловіків, що займаються спортом.
Важливо! Шампіньйони рекомендується включити в раціон людям, що займаються інтенсивною розумовою працею, для поліпшення пам’яті і концентрації уваги.
Шампіньйони доступні, смачні і прості в приготуванні дієтичних блюд. Їх варять, смажать, запікають, готують на грилі, маринують. Вони можуть бути гарніром для м’яса і риби, входити до складу закусок і овочевих блюд.
Шампіньйони добре сумісні з овочами, крупами, зеленню, олією, сметаною і салом, середньо сумісні з м’ясом і сиром і не поєднуються з молоком, сиром, фруктами, горіхами і цукром. З сирих шампіньйонів можна готувати смачні і корисні низькокалорійні салати.
Салат з пекінською капустою.
Почистити і нарізувати 200 г свіжих шампіньйонів. Залити гриби сумішшю з соєвого соусу, маслинової олії, лимонного соку (по 2 столових ложки), 2 подрібнених часточок часнику, солі, перцю і цукру, залишити маринуватися на декілька годин. Пізніше додати тонко нашатковану капусту і посипати перед поданням луком (шалот або білий) і зеленню (зелена цибуля, петрушка, кріп, кинза).
Салат з руколой і пармезаном.
Почистити і нарізувати 300 г сирих шампіньйонів, полити їх лимонним соком щоб уникнути окислення. Приготувати соус з маслинової олії, меду, лимонного соку, часнику, соусу чили, солі і перцю. Листя руколы помити і висушити, пармезан натерти на великій терці. Викласти на тарілку руколу, гриби, помідори черри (надрізані і трохи придавлені), полити заправкою, посипати зеленою цибулею і пармезаном. Можна замінити руколу листям салату, додати тонко нарізану шинку і яйце.
Важливо! Шампіньйони-це відносно дешевий і доступний потенційний замінник м’яса. Вегетаріанці можуть за допомогою шампіньйонів заповнювати недолік білку.
Шкода від шампіньйонів
Ставити питання, чи можна отруїтися шампіньйонами, обгрунтовано, адже в деяких випадках ці гриби дійсно несуть небезпеку.
Збираючи гриби в лісі, можна переплутати їстівні шампіньйони з іншими видами цього роду, непридатними в їжу, а також схожими отруйними грибами.
Отруйні види шампіньйонів зазвичай ростуть в змішаних і листяних лісах і з’являються в середині літа. Їх можна зустріти в парках і садах, близько до людського житла. Отруйні види пахнуть хімічним, “аптечним” запахом, чим помітно відрізняються від їстівних, також небезпечних шампіньйонів можна розпізнати при натисканні і зрізі : їх м’якуш жовтіє. Під час варіння вода і самі гриби стають яскраво-жовтими.
Бліда поганка і світлий мухомор можуть бути дуже схожі зовні, але деякі характеристики дозволяють відрізняти їх від справжніх шампіньйонів. Пластинки отруйних грибів завжди залишаються білосніжними (на відміну від шампіньйонів), при зрізі і натисканні такі гриби не жовтіють, а біля основи ніжок можна помітити кореневі мішечки.
Чи знаєте ви? Відомі близько 200 видів грибів роду Шампіньйон (Agaricus). Найбільш культивованим є шампіньйон двоспоровий (Agaricus bisporus). Їстівними також являються шампіньйон двукольцевой, шампіньйон польовий (росте біля дерев в посадках), шампіньйон звичайний (зустрічається в степу і на лугах), шампіньйон лісовий (у хвойних лісах). Отруєння шампіньйонами можливо, якщо вживати старі і пошкоджені гриби або зібрані в несприятливій місцевості (біля доріг, звалищ). Небезпечні для здоров’я консерви з грибів, які були приготовані з порушенням технології або неправильно зберігалися.
Перші симптоми отруєння помітні вже через декілька годин: в животі виникають кольки, нудота і блювота, діарея. У такому разі треба промити шлунок і прийняти сорбент (активоване вугілля) для запобігання всмоктуванню токсинів. У важких випадках обов’язково треба звернутися в лікарню.
Із-за наявності погано засвоюваних речовин (хітин) гриби краще не вживати маленьким дітям і людям з нездоровою печінкою.
Майбутнім мамам краще відмовитися від солоних, маринованих і сушених шампіньйонів, також не рекомендується їх вживання при алергії і проблемах травної системи.
Важливо! Видами, непридатними для їжі, є шампіньйон плоскошляпковый і шампіньйон желтокожий, або що рудіє.
Поживна маска для особи з шампіньйонів
Використання грибів в косметології-дуже нетрадиційний підхід. Поживні маски з шампіньйонів готують декількома способами. Вважається, що вони надають тонус і свіжість шкірі.
- Подрібнити декілька шампіньйонів, змішати з кефіром, нанести на півгодини на розпарену особу.
- Подрібнені шампіньйони змішати із сметаною, заваркою із зеленого чаю і вівсяним борошном. Нанести на обличчя на 20 хвилин.
- Змішати 2 столових ложки подрібнених варених грибів, по 1 столовій ложці сметани і настою кропиви. Нанести на обличчя на 15 хвилин, змити контрастною водою, протерти особу відваром ромашки або чаєм.
Маски з грибів краще не використати при індивідуальній непереносимості, ушкодженнях шкіри, близькому розташуванні капілярів в шкірі, запаленнях, викликаних захворюваннями внутрішніх органів.
Як правильно вибрати шампіньйони при купівлі
В цілому шампіньйони-це найбезпечніші з усіх грибів, їдять їх навіть сирими, але вони обов’язково мають бути свіжими.. О свіжість грибів можна судити по оболонці. Свіжі гриби – білого кольору (чи з легким бежевим відтінком), без плям, вкраплень і ушкоджень, щільні на дотик, з приємним грибним запахом і матовою поверхнею. Плівка, що сполучає капелюшок з ніжкою, має бути цілою. Якщо капелюшок сіруватий і є ушкодження, сам гриб м’який, слизький і пахне вогкістю, швидше за все, такі гриби зберігаються в магазині вже давно.
Різні за розміром гриби вибирають для різних цілей. Маленькі гриби чудово підійдуть для маринування і салатів, середні-для супів, пирогів і піци, великі,-для жаріння, запікання і фарширування.
Зберігання і обробка свіжих шампіньйонів
Зберігати шампіньйони можна багатьма способами: засушити, заморозити, засолити, замаринувати.
Зберігання в холодильнику
У холодильнику шампіньйони можуть провести максимум тиждень, після чого почнуть псуватися. Свіжі гриби без якої-небудь обробки треба помістити в холодильник. Найдовший термін зберігання (5-6 днів) мають загорнуті в паперовий пакет шампіньйони в нижньому ящику для зберігання овочів, де температура складає 2 °C. У закритому посуді на середніх полицях гриби зберігаються не більше 3 днів.
Сушка
Під час підготовки до сушки гриби очищають і нарізують. Якщо їх промити, сушитися вони будуть довше і можуть потемніти. Далі їх розкладають тонким шаром на деку і сушать природним чином на сонці, в духовці або сушарці. Готову сушку зберігають в тканинних мішечках або скляних банках в кухонній шафці або холодильнику.
Заморожування
Для тривалого зберігання гриби заморожують. Для цього процесу можна узяти не лише свіжі, але і такі, що пройшли термічну обробку шампіньйони. Свіжі гриби треба промити, очистити і нарізувати (за бажанням), підсушити і відправити до морозильної камери.
Проварені в підсоленій воді гриби перед заморожуванням треба відкинути на друшляк і просушити, а смажені-охолодити. Заморозити також можна гриби, запечені в духовці. Для зручності гриби можна розділити на порції, помістивши в окремі ємності або пакети.
Свіжі заморожені шампіньйони можна зберігати 1-1,5 місяця, а оброблені-до напівроку. Проте сьогодні ці гриби можна купити практично у будь-якому магазині, тому таке тривале зберігання навряд чи актуальне, якщо є можливість купити свіжі сирі шампіньйони у будь-який час.
Соління
Приготовані методом соління гриби можна їсти відразу або заготовити на зиму.
Рецепт шампіньйонів холодного соління.
Знадобиться 0,5 кг шампіньйонів, велика цибулина, 3 часточки часнику, 1 перець чили, сіль, рослинна олія, чорний перець горошком.
Промиті, очищені і нарізані шампіньйони поміщаємо в ємність і пересипаємо сіллю. У пластиковому контейнері або відерці чергуємо, злегка трамбуючи, шарами гриби, нарізана півкільцями цибуля, декілька колечок часнику і перцю чили. Згори треба додати перець горошком і полити рослинною олією. Приблизно через 40 хвилин вміст пустить сік, який треба злити. Через добу в холодильнику солоні гриби готові.
Рецепт шампіньйонів холодного соління в діжі.
Перед основним солінням гриби треба обробити: очистити, промити і опустити в розчин з холодної води (1 літр), солі (10 г) і лимонної кислоти (2 г), що не дозволить грибам окислюватися і набути темного кольору. Далі гриби треба обсушити паперовими рушниками, пробланшировать 5 хвилин в окропі, залишити на годину в цій воді, після чого залити холодною водою і відкинути на друшляк для повного охолодження.
Діжу для соління теж треба підготувати: обдати окропом, просушити, засипати дно сіллю. Після проведених маніпуляцій можна закладати гриби в діжу капелюшками вниз. Кожен шар грибів (6 см) пересипають сіллю з розрахунку 1,5 ст. л. на 1 кг шампіньйонів. Згори шампіньйони накривають білою бавовняною тканиною і поміщають гніт.
Соління виділятиме сік і ущільнюватися, тому через декілька днів в діжу треба додати новий шар підготовлених грибів. Такі дії треба повторювати, поки усі гриби не ущільняться і не перестануть осідати, а розсіл покриватиме верхній шар шампіньйонів на висоту в 2 см Соління повинне знаходиться під гнітом в льосі або підвалі.
Маринування
Мариновані шампіньйони-готовий самостійний продукт або інгредієнт для салатів і закусок, який довго зберігається. Мариновані гриби можна містити в холодильнику для негайного вживання або загорнути для тривалого зберігання на зиму.
Рецепт маринованих шампіньйонів.
Знадобиться 1 кг шампіньйонів, 350 мл води, 70 мл соняшникової олії, 70 мл оцту, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. солі, 3 лаврові листи, 5 шт. перцю горошком, 4 шт. гвоздики.
Гриби треба промити, нарізувати середніми часточками, залити водою, довести до кипіння і поварити 20 хвилин (без солі). Окремо готується розсіл з води, оцту, рослинної олії, цукру, солі і прянощів. Розсіл повинен покипіти декілька хвилин. Гриби треба розкласти по банках, залити розсолом і закрити кришками. Якщо планується тривале зберігання на зиму, банки мають бути стерилізованими.
Шампіньйони можуть принести організму не лише користь, але і завдати серйозної шкоди. Тому при виборі, зберіганні і приготуванні грибів треба дотримуватися певних правил. Якщо ви не є досвідченим грибником, краще споживати шампіньйони з супермаркету.